Kako se masline prerađuju u ulje

Vađenje ulja iz ploda masline složen je proces, izazov s kojim se ljudi Mediterana suočavaju tisućama godina.

Danas visoko sofisticirana elektronički kontrolirana oprema za mljevenje brzo zamjenjuje velike kamene mlinove koji su se stoljećima koristili za drobljenje koštunica masline.

Dok se ovi tradicionalni mlinovi još uvijek naširoko koriste, kontinuirani napori sektora da se postigne optimalno organoleptička obilježja i zdravstvena svojstva doživjeli su brzu promjenu tehnologije koja se koristi za proizvodnju maslinovog ulja.

Tehnologija koja stoji iza procesa mljevenja

Ugradnja najsuvremenije tehnologije otvorila je put sve većoj kvaliteti proizvodnje maslinovog ulja.

Proizvođači sada mogu prilagoditi proces transformacije svojim specifičnim potrebama, mijenjajući vrijeme rada, temperature, sastav atmosfere itd.

"Bez ovih napretka ne bismo imali iznimno visoku kvalitetu naših maslinovih ulja,” Furio Battelini, tehnički direktor tvrtke Agraria Riva del Garda, Rekao je Olive Oil Times.

"Puno tehnologije tek treba biti razvijeno, ali ona ima ključnu ulogu,” dodao je. â € <"Tko ima za cilj visoku kvalitetu u proizvodnji maslinovog ulja, treba u nju uložiti, isprobati je i pronaći najbolje postavke za svoje masline.”

Uspješna proizvodnja najkvalitetnijeg maslinovog ulja uvelike ovisi o agronomiji, tehnologiji i iskustvu školovanih tehničara.

Dok su proizvođači maslinovog ulja nekoć ubrali sve svoje plodove odjednom kako bi ih transformirali na kraju berbe, moderni proizvođači često koriste posebne postavke mljevenja za različite sorte masline oni rastu.

Sada mogu istraživati ​​sazrijevanje plodova masline kako bi identificirali savršeni trenutak za transformaciju. Svaki se kultivar često bere i transformira u zasebnim trenucima.

Prvi korak: drobljenje voća

Nakon što masline dospiju u mlin, lišće preostalo od berbe strojno se uklanja, a masline se voće se opere.

U tradicionalnim mlinovima, masline se drobe postupkom koji se stoljećima nije mijenjao: teški mlinovi pričvršćeni na središnji stup drobe plodove.

Moderni mlinovi koriste napredne strojeve s čekićima, noževima ili rotirajućim diskovima, koji omogućuju bržu preradu znatno većih količina maslina.

Osim toga, ovi alati uvelike ograničavaju izloženost maslina kisiku u usporedbi s tradicionalnim metodama, čuvajući njihova zdrava i organoleptička svojstva.

Obje metode drobljenja rezultiraju sirovom maslinovom pastom napravljenom od kore ploda, njegove pulpe i fragmentiranih koštica. Pasta također sadrži male kapljice maslinovog ulja i vodu koja se prirodno nalazi u koštunicama masline dok se razvijaju na stablu.

"Ovo je jedan od najdelikatnijih koraka u proizvodnji maslinovog ulja,” rekao je Battelini. â € <"Mlinari moraju uzeti u obzir temperaturu samih maslina dok stignu u mlin.”

"Ako se bere u toplijim danima, takve bi razine lako mogle premašiti 20 ºC do 22 ºC, što smatram maksimumom za dobivanje visokokvalitetnog proizvoda,” dodao je.

Drugi korak: gnječenje paste od maslina

U modernom mlinu, svježe proizvedena sirova pasta se prenosi u gnječilicu, koja se također naziva malaxer.

Mjesilica je spremnik opremljen lopaticama koje polagano miješaju tijesto. Proces miješanja omogućuje oštricama da razbiju emulzije vode i ulja nastale drobljenjem.

Nadalje, proces omogućuje stvaranje većih kapljica maslinovog ulja, olakšavajući njihovo odvajanje od vode, što je ključna prednost za konačnu ekstrakciju.

Da bi delikatan proces uspio, pasta od maslina lagano se zagrijava. Ipak, temperatura procesa miješanja nikada neće prijeći 27 ºC u skladu sa strogim zahtjevima za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Temperatura se smatra savršenom ravnotežom između zaštite najboljih kvaliteta maslinovog ulja i potreba proizvodnje.

Vrijeme završetka gnječenja značajno varira ovisno o vrsti strojeva koji se koriste, količini maslina, stupnju njihove zrelosti i ciljevima proizvodnje u pogledu količine i kvalitete. â € <"Što je vrijeme kraće, to bolje ako je vaš cilj kvaliteta”, rekao je Battelini.

Treći korak: ekstrakcija maslinovog ulja

U tradicionalnim mlinovima, sirovo tijesto nije podvrgnuto gnječenju. Umjesto toga, pažljivo se raširi na okrugle diskove s rupom u sredini.

Hrpice ovih diskova polako se stisnu jedna uz drugu, odvajajući ulje i vodu od pulpe koja ostaje na diskovima.

S obzirom na ciljeve visokokvalitetne proizvodnje, moderno mljevenje maslina usvojilo je nove načine ekstrakcije, koji se više ne temelje na prešanju.

Ekstrakcija ulja sada se vrši dekanterom, ili centrifugom, koja se vrti vrlo brzo kako bi odvojila ulje u tijestu od vode i pulpe. Na kraju se izdvojeno maslinovo ulje pretače iz dekantera u čelične posude.

Ovisno o specifičnostima strojeva, maslinovo ulje koje izlazi iz dekantera još uvijek može sadržavati tragove pulpe, zraka ili vode.

Oprema za filtriranje često se koristi kako bi se ubrzao prirodni proces koji bi odvojio maslinovo ulje od tih čestica, dobivajući maslinovo ulje spremno za punjenje u boce i konzumaciju.

Kako čuvati svježe proizvedeno maslinovo ulje

Od pripitomljavanja stabla masline, proizvođači su usvojili široku lepezu spremnika za to pohranjuju svoje maslinovo ulje. Amfore od terakote dugo su se koristile na cijelom Mediteranu.

Danas se koriste staklo i moderniji materijali poput stakloplastike i plastike. Ipak, većina proizvođača ekstra djevičanskog maslinovog ulja svoje ulje skladišti u spremnicima od nehrđajućeg čelika koji su zatvoreni inertnim plinom, poput dušika. Prelijevanje maslinovog ulja inertnim plinom sprječava oksidaciju.

Spremnici se obično drže u temperaturnom rasponu od 14 ºC do 18 ºC kako bi se očuvala zdrava i organoleptička svojstva maslinovog ulja. Odatle se maslinovo ulje može puniti u boce i distribuirati.

Alternativne metode ekstrakcije: tehnologija Sinolea

Alternativna tehnika ekstrakcije maslinovog ulja razvijena početkom prošlog stoljeća poznata je kao Sinolea postupak, a temelji se na svojstvima površinske napetosti određenih metala.

Cilj je odvojiti maslinovo ulje od ostalog sadržaja paste. Metalne oštrice uronjene su u smjesu, a prirodni proces prianjanja učinit će da se maslinovo ulje zalijepi samo za metal.

Nakon toga se oštrica može ukloniti, a ulje koje nosi može se prenijeti u namjenski spremnik.

U modernim pogonima Sinolea metoda počinje tijekom gnječenja, gdje metalne oštrice odvajaju maslinovo ulje od sirove maslinove paste.

Tehnike mljevenja nastavljaju napredovati

Moderna tehnologija revolucionarizirala je proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja. Proizvođači mogu brzo preraditi velike količine maslina s naprednom, elektronički kontroliranom opremom za mljevenje, a pritom sačuvati njihova zdrava i senzorna svojstva.

Međutim, istraživanja diljem svijeta proizvođača maslinovog ulja nastavljaju dalje poboljšavati kvalitetu, produktivnost i učinkovitost imajući na umu održivost.