Što zapravo znači "hladno prešana"?

Rezime

Uvjeti â € <"hladno prešana, " â € <"prvo pritisnuto,” i â € <"prvo hladno prešano" na bocama maslinovog ulja su zastarjeli i više predstavljaju marketinški trik nego stvarni opis proizvodnje, budući da se većina ekstra djevičanskog maslinovog ulja sada proizvodi pomoću centrifuge umjesto preše. Maslinovo se ulje sada ekstrahira na temperaturama ispod 27°C kako bi se očuvali njegovi okusi, arome i zdrava svojstva, čineći izraze â € <"hladno prešana “ili â € <"hladno ekstrahiran” suvišan.

Uvjeti â € <"hladno prešana, " â € <"prvo pritisnuto «i â € <"prvi hladno prešani ”često se pojavljuju na bočicama djevičanskog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje se nižu na policama supermarketa i na štandovima poljoprivrednih tržnica.

Ovi zastarjeli proizvodni uvjeti trebaju značiti da je ulje vrhunske kvalitete, dobiveno prvim prešanjem u tradicionalnom mlinu bez pretjerane topline koja bi umanjila njegove mirisne arome i okuse, kao i mnoge njegove zdrave kvalitete.

Međutim, velika većina ekstra djevičanskog maslinovog ulja sada se radi pomoću centrifuge, a ne preše, što ove izraze čini više marketinškim trikom nego stvarnim opisom proizvodnje.

Danas se djevičansko i ekstra djevičansko maslinovo ulje obično ekstrahira na temperaturama nižim od 27 ° C (80.6 ° F).

Maslinovo ulje ekstrahirano na višim temperaturama neće imati potrebne organoleptičke i kemijske sastave djevičanskih i ekstra djevičanskih maslinovih ulja, čineći terminologiju â € <"hladno prešana ekstra djevica “suvišna.

Odakle ti izrazi?

Do sredine dvadesetog stoljeća maslinovo ulje izrađivalo se gotovo isključivo pomoću tradicionalne ili hidrauličke preše i tog izraza â € <"prvo prešanje ”opisao je djevičansko i ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvedeno od svježe ubranih maslina.

Budući da se masline beru krajem jeseni i početkom zime, plod je bio hladan kad je stigao u mlin na obradu. Ono što je procurilo iz tiska i slilo se u donje posude bilo je djevičansko ili ekstra djevičansko maslinovo ulje, ako je zadovoljavalo kvalitetne karakteristike sorti.

Nakon što bi ovaj prvi preša uklonio najbolje ulje s maslina, mnogi bi proizvođači dodavali vruću vodu u ostatke koštica i pulpe voća i sve to ponovno pritiskali.

Vrućina vode uklanjala je arome ulja i iscrpljivala ga polifenoli i pogoršao okus. Kao rezultat, druga preša bila je daleko slabije kvalitete i koristila se kao gorivo za svjetiljke - otuda i pojam lampante.

Ako se maslinovo ulje ne preša, kako se proizvodi?

Danas se maslinova ulja koja se kvalificiraju kao djevičanska ili ekstra djevičanska ekstrahiraju bez pretjerane topline, što odražava kako su mlinovi maslina ažurirani tijekom posljednjih nekoliko desetljeća.

Masline se beru u jesen i zimi - sve više noću - i brzo se mljeve kako bi se izbjegla degradacija koju toplina može prouzročiti.

Umjesto pritiska, plodovi se sipaju u metalne drobilice. Nakon što se masline usitne u pastu i maksaliziraju - polako se melju ili miješaju kako bi se omogućilo manjim kapljicama ulja da se aglomeriraju u veće - rezultirajuća pasta se prebacuje u centrifugu gdje se ulje odvaja od svega ostalog.

Suvremeni postupak mljevenja održava temperaturu maslinaste paste ispod 27 ° C radi očuvanja mirisa, okusa i korisnih spojeva ulja.

Zapravo, svako ulje koje se pažljivo ne ekstrahira bez prekomjerne topline neće se kvalificirati kao djevičansko ili ekstra djevičansko kad se podvrgne degustacijskoj ploči ili kemijskoj analizi, što čini â € <"hladno prešana “ili â € <"hladno ekstrahirano ”ekstra djevičansko maslinovo ulje suvišan pojam.

EU daje â € <'prvo hladno prešano 'novo značenje

Dok su â € <"prvo hladno prešano «i â € <"hladno ekstrahirano ”uglavnom su besmislene atribute na etiketama ekstra djevičanskog maslinovog ulja, Europska je unija to krenula promijeniti.

Trgovački blok s 27 članova postavio je pravne definicije dvaju pojmova kako bi ih postavio tradicionalno proizvedena maslinova ulja osim modernih konkurenata.

"Indikacija â € <'prvo hladno prešanje 'može se pojaviti samo za ekstra djevičanska ili djevičanska maslinova ulja dobivena na temperaturi ispod 27 ° C od prvog mehaničkog prešanja maslinove paste tradicionalnim sustavom ekstrakcije pomoću hidrauličkih preša ", napisala je Europska unija u svom zakonodavstvu o marketinškim standardima za maslinovo ulje.

"Indikacija â € <'hladna ekstrakcija 'može se pojaviti samo za ekstra djevičanska ili djevičanska maslinova ulja dobivena na temperaturi nižoj od 27 ° C pročišćavanjem ili centrifugiranjem maslinove paste. "

Pronalaženje pravog ekstra djevičanskog maslinovog ulja

"Hladno prešano " â € <"prvo pritisnuto «i â € <"prvi hladno prešani ”koriste se za uvjeravanje potrošača da je maslinovo ulje koje kupuju visokokvalitetno.

Izvan Europske unije malo je ili nema pravila ili propisa o tome kako se ti izrazi mogu koristiti, pa se mogu primijeniti na bilo koju vrstu maslinovog ulja.

Pojmovi koji su zaista važni su â € <"djevica «i â € <"ekstra djevičansko ”što znači da maslinovo ulje udovoljava međunarodno priznatom standardu kvalitete za tu sortu.

Službeni vodič za najbolja svjetska maslinova ulja sadrži stručne recenzije i detaljne informacije za više od pet stotina visokokvalitetna ekstra djevičanska maslinova ulja iz desetaka zemalja.

• Phys.org
• Europske unije