Vijesti
Novo istraživanje objavljeno u Food Chemistry potvrdilo je da dodavanje vode tijekom procesa ekstrakcije maslinovog ulja može duboko utjecati na ekstra djevičansko maslinovo ulje kvaliteta.
Tim portugalskih znanstvenika procijenio je što se događa kada se doda voda proizvodnja maslinovog ulja proces koristeći masline Arbequina, jednu od najrasprostranjenijih sorti maslina na Pirinejskom poluotoku.
Pronašli su značajne razlike u ekstra djevičanskom maslinovom ulju s dodatkom vode u usporedbi s istom serijom maslina obrađenih bez dodavanja vode. Masline transformirane bez dodavanja vode imale su više razine polifenoli u dobivenom ulju i bili su daleko otporniji na oksidaciju.
Vidi također:Španjolska studija sugerira učinkovitiji način transformacije hladnih maslinaIstraživači su analizirali kemijski i senzorski profil ekstrakcije maslinovog ulja Arbequina u nekoliko postavki: od bez dodavanja vode tijekom procesa proizvodnje do maksimalno 6.2 posto dodane vode za svaki kilogram prerađenih maslina.
U svim slučajevima, sa ili bez vode, dobivena maslinova ulja su klasificirana kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, prema Međunarodno vijeće za masline standard.
"Unatoč klasifikaciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, u usporedbi s ugradnjom vode... ekstrakcija bez dodavanja vode rezultirala je [maslinovim] uljima koja su pokazala manju primarnu oksidaciju (niže vrijednosti peroksida i K232), veći ukupni sadržaj fenola (+12 do 22 posto) i veći oksidacijska stabilnost (+22 do 31 posto)”, napisali su istraživači.
Osim toga, maslinovo ulje proizvedeno bez dodane vode imalo je 5 do 13 posto veći sadržaj sekoiridoida, koji se uglavnom sastoji od oleaceina, snažnog antioksidansa.
Kao rezultat, masline transformirane bez dodavanja vode dale su ulje s intenzivnijim dojmom zrelog voća.
Istraživači su zaključili da proizvodnja maslinovog ulja bez dodavanja vode rezultira kvalitetnijim Arbequina ekstra djevičanskim maslinovim uljem s višim udjelom polifenola.
"Kvaliteta i stabilnost ulja Arbequina može se poboljšati ako se tijekom industrijskog mljevenja maslina ekstrahira bez dodavanja vode”, napisali su. To također znači veću otpornost na produljeno skladištenje i rukovanje.
Mnogi mlinari generacijama su koristili dodavanje vode jer se to često smatralo učinkovitom metodom za dobivanje više ulja iz paste. Međutim, ovo je uvjerenje dovedeno u pitanje tijekom godina.
Na primjer, studija koju su prije gotovo deset godina proveli znanstvenici sa Sveučilišta Extremadura u Španjolskoj pokazala je da dodavanje vode u proces uzrokuje smanjenje prinosa ulja i sposobnosti ekstrakcije ulja za oba kultivara koja su testirana.
Takve studije upućuju na potrebu da mlinari koji još uvijek dodaju vodu ispitaju prednosti ekstrakcije bez vode, što također može rezultirati smanjenom potrošnjom energije, manje tekućih ostataka i kvalitetnijim maslinovim uljem.
26 listopada, 2023
Istraživanja pokazuju ulogu polifenola u inhibiciji metastaza raka
Španjolski znanstvenici istraživali su ulogu oleokantala i oleaceina u modulaciji angiogeneze, koja je izravno povezana s napredovanjem različitih vrsta tumora.
Travnja 27, 2023
Rekordna godina za proizvođače u Turskoj
Nakon što su postali druga zemlja po veličini u svijetu, turski proizvođači također su podigli svoju kvalitetu.
Studenoga 27, 2023
Medicinska prehrana tijekom trudnoće poboljšava neurološki razvoj dojenčeta
Dvogodišnjaci majki koje su slijedile mediteransku prehranu ili smanjili stres tijekom trudnoće pokazali su bolje rezultate u kognitivnim i socijalno-emocionalnim domenama.
Srpanj 11, 2023
Još veća kvaliteta nagrađena na osmom EVO IOOC Italija u Kalabriji
Producenti iz Italije i Brazila dobili su najveća priznanja na osmom EVO IOOC Italija. Suci su se složili da se kvaliteta poboljšava.
Studenoga 9, 2023
Nagrađivani završetak plodonosne žetve u južnom stošcu
Nakon velikih berbi u Čileu, Argentini i Urugvaju, proizvođači su pokazali svoju kvalitetu s ukupno 14 nagrada na najvećem svjetskom natjecanju kvalitete maslinovog ulja.
Svibanj. 10., 2023
U Portugalu, teška sezona završava jačom odlučnošću
Jedan veteran industrije opisuje žetvu 2022. u Portugalu kao savršenu oluju. Ipak, zajednička predanost kvaliteti ostaje nepokolebljiva.
Svibanj. 4., 2023
Tuniski proizvođači slave pobjedu nakon sezone koju je pogodila suša
Proizvođači su prevladali jaku sušu i makroekonomske poteškoće u zemlji i osvojili 27 nagrada na Svjetskom natjecanju.
Studenoga 1, 2023
Olive Oil Sommelier program kreće u London
Korištenje električnih romobila ističe Olive Oil Times Education Lab vraća se u središnji London sa svojim petodnevnim programom Sommelier Certificate.