Vijesti
Novo istraživanje objavljeno u Food Chemistry potvrdilo je da dodavanje vode tijekom procesa ekstrakcije maslinovog ulja može duboko utjecati na ekstra djevičansko maslinovo ulje kvaliteta.
Tim portugalskih znanstvenika procijenio je što se događa kada se doda voda olive oil produkcija proces koristeći masline Arbequina, jednu od najrasprostranjenijih sorti maslina na Pirinejskom poluotoku.
Pronašli su značajne razlike u ekstra djevičanskom maslinovom ulju s dodatkom vode u usporedbi s istom serijom maslina obrađenih bez dodavanja vode. Masline transformirane bez dodavanja vode imale su više razine polifenoli u dobivenom ulju i bili su daleko otporniji na oksidaciju.
Vidi također:Španjolska studija sugerira učinkovitiji način transformacije hladnih maslinaIstraživači su analizirali kemijski i senzorski profil ekstrakcije maslinovog ulja Arbequina u nekoliko postavki: od bez dodavanja vode tijekom procesa proizvodnje do maksimalno 6.2 posto dodane vode za svaki kilogram prerađenih maslina.
U svim slučajevima, sa ili bez vode, dobivena maslinova ulja su klasificirana kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, prema Međunarodno vijeće za masline standard.
"Unatoč klasifikaciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, u usporedbi s ugradnjom vode... ekstrakcija bez dodavanja vode rezultirala je [maslinovim] uljima koja su pokazala manju primarnu oksidaciju (niže vrijednosti peroksida i K232), veći ukupni sadržaj fenola (+12 do 22 posto) i veći oksidacijska stabilnost (+22 do 31 posto)”, napisali su istraživači.
Osim toga, olive oil proproizveden bez dodane vode imao je 5 do 13 posto veći sadržaj sekoiridoida, koji se uglavnom sastoji od oleaceina, snažnog antioksidansa.
Kao rezultat, masline transformirane bez dodavanja vode dale su ulje s intenzivnijim dojmom zrelog voća.
Istraživači su zaključili do olive oil proproizvodnja bez dodavanja vode rezultira visokokvalitetnim Arbequina ekstra djevičanskim maslinovim uljem s većim udjelom polifenola.
"Kvaliteta i stabilnost ulja Arbequina može se poboljšati ako se tijekom industrijskog mljevenja maslina ekstrahira bez dodavanja vode”, napisali su. To također znači veću otpornost na produljeno skladištenje i rukovanje.
Mnogi mlinari generacijama su koristili dodavanje vode jer se to često smatralo učinkovitom metodom za dobivanje više ulja iz paste. Međutim, ovo je uvjerenje dovedeno u pitanje tijekom godina.
Na primjer, studija koju su prije gotovo deset godina proveli znanstvenici sa Sveučilišta Extremadura u Španjolskoj pokazala je da dodavanje vode u proces uzrokuje smanjenje prinosa ulja i sposobnosti ekstrakcije ulja za oba kultivara koja su testirana.
Takve studije upućuju na potrebu da mlinari koji još uvijek dodaju vodu ispitaju prednosti ekstrakcije bez vode, što također može rezultirati smanjenom potrošnjom energije, manje tekućih ostataka i kvalitetnijim maslinovim uljem.
Više članaka o: polifenoli, istraživanje maslinovog ulja, kvaliteta maslinovog ulja
12 listopada, 2022
Studija: Pridržavanje medicinske dijete povezano s upalom donjeg dijela crijeva
Istraživači su teoretizirali da je hrana bogata vlaknima povezana s MedDietom stvorila ekološku prednost za bujanje određenih mikroba i pridonijela nižim razinama upale.
Travnja 24, 2023
Američki proizvođači prebrodili su tešku sezonu i izašli s dobrim rezultatima
Iako se očekuje 50 posto manji prinos nego lani, ima razloga za pozitivne izglede.
Lipnja 27, 2022
Još jedna rekordna godina ukazuje na trend u Brazilu, kažu producenti
Četrnaest proizvođača iz najvećih brazilskih proizvodnih regija zajedno su zaradilo rekordno visoku ocjenu 2022. World Olive Oil Competition.
Srpanj 19, 2022
Nova spektroskopska metoda za određivanje gorčine i oporosti u maslinovom ulju
Nova studija pokazuje da se matrice pobude i emisije fluorescencije mogu koristiti za predviđanje organoleptičkih karakteristika djevičanskog maslinovog ulja.
Prosinca 27, 2022
U Italiji, EVOO cijene i popularnost velikih trgovaca hranom u porastu
Najnoviji podaci iz Ismee pokazuju kako se talijanske obitelji u trećem tromjesečju nose s rastućom inflacijom trošeći više na EVOO i posjećujući velike trgovce hranom.
6 listopada, 2022
Općine u južnoj Italiji mijenjaju rabljeno jestivo ulje za EVOO
Sorrentova inicijativa ima za cilj spriječiti onečišćenje korištenim jestivim uljem koje se baca u odvode i završava u moru. Drugi gradovi donose slične mjere.
Studenoga 14, 2022
Zakonom su predviđena sredstva za obuku poljoprivrednika i proizvođača kako voditi turističke aktivnosti u Pugliji, gdje se očekuje pad proizvodnje od 50 posto.
Mar. 20, 2023
Laboratorijski test bi definirao senzorski profil maslinovog ulja analizom njegovih molekula
Cilj je dodati laboratorijsku analizu rutinskim testovima koje provode degustacijske ploče virgen ekstra maslinovog ulja kako bi se potvrdila kvaliteta i odredila organoleptička svojstva.