Dodavanje vode tijekom proizvodnje maslinovog ulja smanjuje kvalitetu, otkrili su istraživači

Rezime

Nova istraživanja pokazuju da dodavanje vode tijekom ekstrakcije maslinovog ulja značajno utječe na kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, pri čemu ulja proizvedena bez vode imaju više razine polifenola i veću otpornost na oksidaciju. Studija je otkrila da je korištenje maslina Arbequina, uobičajene sorte na Iberijskom poluotoku, bez dodavanja vode rezultiralo u uljima s intenzivnijim voćnim okusima i većom postojanošću, što je navelo istraživače da preporuče ekstrakciju bez vode za kvalitetniju proizvodnju maslinovog ulja.

Novo istraživanja objavljeno u Food Chemistry potvrdilo je da dodavanje vode tijekom procesa ekstrakcije maslinovog ulja može duboko utjecati na ekstra djevičansko maslinovo ulje kvaliteta.

Tim portugalskih znanstvenika procijenio je što se događa kada se doda voda proizvodnja maslinovog ulja proces koristeći masline Arbequina, jednu od najrasprostranjenijih sorti maslina na Pirinejskom poluotoku.

Pronašli su značajne razlike u ekstra djevičanskom maslinovom ulju s dodatkom vode u usporedbi s istom serijom maslina obrađenih bez dodavanja vode. Masline transformirane bez dodavanja vode imale su više razine polifenoli u dobivenom ulju i bili su daleko otporniji na oksidaciju.

Istraživači su analizirali kemijski i senzorski profil ekstrakcije maslinovog ulja Arbequina u nekoliko postavki: od bez dodavanja vode tijekom procesa proizvodnje do maksimalno 6.2 posto dodane vode za svaki kilogram prerađenih maslina.

U svim slučajevima, sa ili bez vode, dobivena maslinova ulja su klasificirana kao ekstra djevičansko maslinovo ulje, prema Međunarodno vijeće za masline standard.

"Unatoč klasifikaciji ekstra djevičanskog maslinovog ulja, u usporedbi s ugradnjom vode... ekstrakcija bez dodavanja vode rezultirala je [maslinovim] uljima koja su pokazala manju primarnu oksidaciju (niže vrijednosti peroksida i K232), veći ukupni sadržaj fenola (+12 do 22 posto) i veći oksidacijska stabilnost (+22 do 31 posto)”, napisali su istraživači.

Osim toga, maslinovo ulje proizvedeno bez dodane vode imalo je 5 do 13 posto veći sadržaj sekoiridoida, koji se uglavnom sastoji od oleaceina, snažnog antioksidansa.

Kao rezultat, masline transformirane bez dodavanja vode dale su ulje s intenzivnijim dojmom zrelog voća.

Istraživači su zaključili da proizvodnja maslinovog ulja bez dodavanja vode rezultira kvalitetnijim Arbequina ekstra djevičanskim maslinovim uljem s višim udjelom polifenola.

"Kvaliteta i stabilnost ulja Arbequina može se poboljšati ako se tijekom industrijskog mljevenja maslina ekstrahira bez dodavanja vode”, napisali su. To također znači veću otpornost na produljeno skladištenje i rukovanje.

Mnogi mlinari generacijama su koristili dodavanje vode jer se to često smatralo učinkovitom metodom za dobivanje više ulja iz paste. Međutim, ovo je uvjerenje dovedeno u pitanje tijekom godina.

Na primjer, studija koju su prije gotovo deset godina proveli znanstvenici sa Sveučilišta Extremadura u Španjolskoj pokazala je da dodavanje vode u proces uzrokuje smanjenje prinosa ulja i sposobnosti ekstrakcije ulja za oba kultivara koja su testirana.

Takve studije upućuju na potrebu da mlinari koji još uvijek dodaju vodu ispitaju prednosti ekstrakcije bez vode, što također može rezultirati smanjenom potrošnjom energije, manje tekućih ostataka i kvalitetnijim maslinovim uljem.

• Kemija hrane