Novo istraživanje sugerira da masline mogu otkriti kvalitetu ulja prije mljevenja

Rezime

Nova studija istražuje â € <"„Laboratorij na plodu“ za predviđanje ključnih aspekata kemijskog sastava maslinovog ulja izravno iz masline prije ekstrakcije. Studija analizira metabolički profil maslina kako bi se utvrdile korelacije između sastava ploda i ulja dobivenog nakon mljevenja, s ciljem razumijevanja kako metabolički profil masline može pružiti uvid u karakteristike konačnog ulja.

Predviđanje nekih glavnih karakteristika maslinovo ulje od analize ploda koji ga proizvodi možda je manje udaljena nego što se prije mislilo. Nova studija ističe pristup opisan kao â € <"Laboratorij na plodu”, metoda usmjerena na procjenu ključnih aspekata kemijskog sastava budućeg ulja izravno iz masline, prije početka ekstrakcije.

Studija, Objavljeno u kemiji hrane, ispituje metabolički profil masline kako bi se utvrdile korelacije između kemijskog sastava ploda i sastava ulja dobivenog nakon mljevenja. Istraživači su analizirali 83 metabolita u maslinama, podijeljenih u tri glavne kemijske obitelji: 21 fenolni spoj, 33 hlapljiva spoja i 29 metabolita povezanih s lipidnom frakcijom i masnim kiselinama.

Među 21 ispitanim fenolnim spojem bilo je nekoliko molekula iz porodice sekoiridoida i njihovih derivata, uključujući oleuropein, oleuropein aglikon, ligstrozid aglikon, oleacein, oleokanthal i nekoliko derivata hidroksitirozola i tirozola. ekstra djevičansko maslinovo ulje, ovi spojevi čine veliki dio nutritivnih svojstava ulja i nekih od njegovih definirajućih senzornih atributa.

Studija je također uzela u obzir 33 hlapljiva spoja, od kojih su mnogi povezani s lipoksigenaznim putem odgovornim za karakteristične pozitivne arome maslinovog ulja, kao i 29 metabolita povezanih s lipidnom frakcijom, uključujući nekoliko masnih kiselina.

Cilj nije bio samo provjeriti pojavljuju li se iste molekule prisutne u plodu i u ulju, već razumjeti sadrži li ukupni metabolički profil masline već korisne informacije koje bi mogle predvidjeti neke od karakteristika konačnog ulja.

Drugim riječima, ideja nije uspostaviti izravnu korespondenciju u kojoj molekula prisutna u maslini mora biti prisutna i u ulju. Umjesto toga, premisa jest da širi metabolički obrazac voća već može sadržavati tragove o ulju koje će se na kraju proizvesti.

Međutim, pretvaranje te ideje u alat za stvarne proizvodne uvjete znači suočavanje sa znatnom složenošću transformacije maslina u ulje.

Prema Lorenzu Cecchiju, profesoru znanosti i tehnologije hrane na odjelu Dagri Sveučilišta u Firenci, koji nije bio uključen u studiju, odnos između sastava ploda i karakteristika konačnog ulja rezultat je interakcije brojnih kemijskih, bioloških i tehnoloških čimbenika tijekom cijelog proizvodnog procesa.

""Bilo bi vrlo važno znati kako kemijski sastav masline korelira s kemijskim sastavom djevičanskog maslinovog ulja, a time i s njegovom kvalitetom", rekao je Cecchi. Olive Oil Times. â € <"To bi omogućilo proizvođačima i operaterima mlinova da usmjere cilj proizvodnje na temelju sirovine od koje počinju.

"Ovisno o sastavu maslina, proizvođač bi mogao odlučiti hoće li težiti strategijama ekstrakcije koje maksimiziraju prinos ili strategijama koje naglašavaju specifične atribute kvalitete”, dodao je. â € <"Sama kvaliteta može se tumačiti na različite načine: senzorna kvaliteta, nutritivna ili nutraceutska kvaliteta, ili čak aspekti poput vijek trajanjaDanas su vjerojatno najvažniji aspekti senzorna kvaliteta i nutritivna kvaliteta.”

Jedna od prvih zabrinutosti oko komplikacija fenolni spojevi, koji igraju ključnu ulogu i u nutritivnim i u senzornim svojstvima ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

""Prijenos fenolnih spojeva iz maslina u ulje zapravo je vrlo malen", rekao je Cecchi. â € <"U literaturi ponekad naiđete na brojke oko dva posto, ali u našoj vlastitoj studije Izmjerili smo vrijednosti bliže 0.4 posto u stvarnim uvjetima glodanja.”

To znači da čak i ako voće sadrži visoke koncentracije fenola, samo mali dio se na kraju može pojaviti u ulju, dijelom ovisno o tome kako se odvija proces ekstrakcije.

Drugi veliki izazov je taj što kemijski sastav ploda postaje vrlo nestabilan nakon što se maslina slomi.

""U svježe ubranoj maslini koja je još uvijek netaknuta na stablu, oko 70 posto fenolne frakcije može se sastojati od oleuropeina u njegovom glikoziliranom obliku", rekao je Cecchi. â € <"Ali čim se voće ošteti ili zgnječi, čak i unutar nekoliko sekundi, taj se profil dramatično mijenja jer enzimske reakcije odmah počinju.”

Zbog ove brze transformacije, mjerenje fenolnog sastava maslina na način koji točno odražava njihovo izvorno stanje samo po sebi predstavlja tehnički izazov.

""Ako jednostavno zdrobimo maslinu i izdvojimo fenole za analizu, već mjerimo nešto što se promijenilo", primijetio je Cecchi. â € <"Kako bi dobili realniju sliku, istraživači ponekad zamrznite cijele masline u tekućem dušiku, a zatim ih odmah liofilizirajte prije analize kako biste zaustavili enzimske reakcije.”

Osim kemije voća, proces ekstrakcije uvodi dodatne slojeve varijabilnosti.

""Proces igra odlučujuću ulogu", rekao je Cecchi. â € <"Vrijeme i temperatura malaksacije, izloženost kisiku, pa čak i dizajn malaksera mogu značajno utjecati na to kako se fenoli i hlapljivi spojevi razvijaju tijekom ekstrakcije.

Istovremeno, senzorni profil maslinovog ulja ovisi ne samo o fenolnim spojevima već i o hlapljivim molekulama koje nastaju tijekom obrade.

""Pozitivne aromatične note maslinovog ulja uglavnom potječu od spojeva nastalih putem lipoksigenaze", objasnio je Cecchi. â € <"Ove reakcije stvaraju molekule odgovorne za zelene senzorne note koje se obično povezuju sa svježim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Prema Cecchiju, neke od tih transformacija snažno ovise o uvjetima obrade, dok su druge svojstvene samom voću.

""Na neke aspekte snažno utječu parametri poput temperature tijekom obrade", rekao je. â € <"No čini se da drugi, poput terpenskog profila, puno više ovise o kultivaru i karakteristikama samog voća, na primjer o stupnju zrelosti.

Unatoč tim složenostima, Cecchi je rekao da smjer koji je zacrtalo istraživanje odražava širu evoluciju u načinu na koji proizvodnja maslinovog ulja mogu se proučavati i njima se upravljati u budućnosti.

""Ono što istraživači zamišljaju jest sustav sposoban prikupljati velike količine podataka u stvarnom vremenu kroz cijeli proizvodni lanac", rekao je. â € <"Od klimatskih uvjeta tijekom vegetacije, preko karakteristika maslina prilikom berbe, parametara procesa mljevenja i konačno svojstava proizvedenog ulja.

Integracijom ovih skupova podataka, s vremenom bi moglo biti moguće izgraditi prediktivne modele koji povezuju karakteristike voća, varijable obrade i sastav djevičanskog maslinovog ulja.

""Za razvoj prediktivnih sustava potrebni su vam vrlo veliki skupovi podataka", dodao je Cecchi. â € <"Analitičke alate morate trenirati koristeći tisuće opažanja kako bi mogli prepoznati obrasce i predvidjeti karakteristike konačnog proizvoda.

Takvi sustavi bi jednog dana mogli omogućiti proizvođačima ne samo predviđanje prinosa ulja iz određene serije maslina, već i prilagođavanje parametara obrade kako bi usmjerili proizvodnju prema specifičnim senzornim ili nutritivnim profilima.