Rana berba, etika i potraga za iznimnim maslinovim uljem

Rezime

Slovenski maslinar Sandi Babič poznat je po zalaganju za izvrsnost u proizvodnji maslinovog ulja i vjeruje da su etički standardi i odgovorne prakse ključni za stjecanje međunarodnog priznanja. Babič naglašava ranu berbu, eksperimentiranje sa sortama i strukturirani proces u proizvodnji maslinovog ulja, a istovremeno upozorava na previše pojednostavljena pravila i utjecaj sivog tržišta na cijene i povjerenje potrošača. Također naglašava važnost održivosti u maslinarstvu i potrebu prilagodbe klimatskim promjenama kako bi se održala kvaliteta u budućnosti.

U Sloveniji, maloj europskoj zemlji između Hrvatska i Italy, gotovo svi poznaju Luku Dončića. Mnogi također poznaju Sandija Babiča, vodećeg slovenskog uzgajivača maslina i vlasnika mlina za hladno prešanje koji se nalazi na periferiji Kopra, najvećeg grada na slovenskoj obali.

Babič se često opisuje kao pionir izvrsnosti u slovenskom maslinovom ulju. On preferira drugačiju definiciju.

""Pravi pioniri su ljudi od kojih sam učio", rekao je, pokazujući na istraživače slovenskog Instituta za maslinarstvo. â € <"Vidim sebe kao zagovornika izvrsnosti, nekoga tko pokušava predvoditi primjerom i potaknuti slovenske maslinare da internaliziraju moderne globalne trendove u maslinarstvo i proizvodnju maslinovog ulja.”

Prema Babiču, jasni etički standardi i zajednička pravila ponašanja ključni su ako želimo da slovensko maslinovo ulje stekne šire međunarodno priznanje.

Izvrsnost počinje odgovornošću

Na pitanje kako se postiže izvrsnost, Babič je istaknuo dugogodišnju talijansku promociju Mediteranska prehrana, kampanja koja je preoblikovala poljoprivredu, kulturu hrane, turizam i proizvodnju.

""Ekstra djevičansko maslinovo ulje bilo je temelj tog uspjeha", rekao je. â € <"Postao je globalni simbol zdravlja, kvalitete i načina života.

Slovenija i Hrvatska, dodao je, nemaju prirodnih nedostataka.

""Naša geografija, tlo i klima daju nam potencijal za proizvodnju ulja jednakih - ili boljih - od talijanskih", rekao je Babič. â € <"Izvrsnost se ne stvara zakonima. Ona dolazi iz savjesti, etike i osobne odgovornosti.

Poziv, a ne posao

Babič je počeo uzgajati masline 2009. godine, odluku koju opisuje kao smjelu i intuitivnu, a ne proračunatu.

""Uzgoj maslina nije posao - to je poziv", rekao je. â € <""Gajevi i mlin ne pripadaju meni. Ja pripadam njima."

Godine 2015. zaokružio je proizvodni lanac otvaranjem Uljare Babič, opremanjem strojevima tvrtke Officine Meccaniche Toscane i potpunom posvećenošću proizvodnji onoga što naziva â € <"najbolji od najboljih.”

Zašto je rana berba važna

Babič je snažan zagovornik rane berbe, čak i po cijenu nižih prinosa.

""Prinos nije mjera kvalitete", rekao je. â € <"Ako se uzgajivač usredotoči samo na prinos, rezultat je više ulja, ali ulje bez karaktera.

Istraživanja pokazuju da ulja iz ranih berbi sadrže veće razine polifenoli, uz svjetliju boju i izraženiju gorčinu i pikantnost. Međutim, Babič je upozorio na krutu berbu temeljenu na kalendaru.

""Rana berba ne znači nezrele masline", rekao je. â € <"To znači berbu u optimalnom trenutku za sortu, lokaciju i sezonu.

Raznolikost, kreativnost i ravnoteža

Babičevi nasadi uključuju autohtone istarske sorte poput Belice, Buže i Rošinjole, uz Leccino, Frantoio i Coratinu.

"Nema mjesta krutosti", rekao je. â € <"Svaki uzgajivač trebao bi cijeniti lokalne sorte, ali i ostati otvoren za eksperimentiranje. Kreativnost je ključna u proizvodnji izvrsnog maslinovog ulja.

Hladno prešanje nije dovoljno

Babič je skeptičan prema previše pojednostavljenim pravilima, poput fokusiranja isključivo na temperature ekstrakcije.

"Ako masline stignu prezrele, oštećene ili već tople, kontrola temperature postaje nebitna”, rekao je. â € <"Od lošeg voća ne može se napraviti dobro ulje.

Kvaliteta, naglasio je, počinje u gaju i ovisi o strukturiranom procesu koji uključuje uzgoj, žetvu, mljevenje i skladištenje.

Obrt, znanost i povjerenje

Babič vjeruje da najbolji rezultati dolaze kombiniranjem formalnog znanstvenog znanja s iskustvom i intuicijom.

""Čista znanost bez instinkta je nepotpuna", rekao je. â € <"Vješt mlinar koji istinski razumije strojeve može oblikovati gorčinu, pikantnost i voćnost, a istovremeno sačuvati nutritivnu vrijednost.

Taj je pristup Uljari Babič donio povjerenje uzgajivača iz Slovenije, Hrvatske i Italije, od kojih mnogi putuju na velike udaljenosti kako bi tamo mljeli svoje masline.

Cijene, prijevare i sivo tržište

Odgovarajući na kritike da su slovenska i hrvatska ulja skupa, Babič je tvrdio da se cijena mora promatrati u kontekstu.

"Boca vina se konzumira u obroku, dok litra maslinovog ulja traje mjesečno za jedno kućanstvo”, rekao je. â € <"Za kvalitetu su potrebne godine, a ne tjedni.

Upozorio je da neregulirana prodaja na sivom tržištu iskrivljuje cijene i potkopava povjerenje potrošača, pozivajući na sustavno praćenje kako bi se riješilo prijevara s maslinovim uljem.

Održivost izvan marketinga

Babič je izrazio skepticizam prema površnim pojmovima â € <"kultura maslinovog ulja”, tvrdeći da prava održivost leži u očuvanju krajolika i lokalnih zajednica.

Kao primjer kako maslinarstvo može zaštititi ekosustave, bioraznolikost i kvalitetu života istaknuo je sadnju milijuna stabala maslina u Istri.

Izazovna budućnost

Gledajući unaprijed, Babič je upozorio da bi maslinici diljem Mediterana mogli sve više konkurirati solarnim farmama za zemljište, posebno u regijama kao što su Puglia.

""U ime globalne održivosti riskiramo uništiti održivost lokalnog života", rekao je.

Očekuje daljnje širenje proizvodnje maslina u sjevernoj Africi i južnoj hemisferi, dok će slovenski proizvođači morati prilagoditi metode uzgoja i prerade klimatske promjene.

""Budućnost ovisi o našoj spremnosti na promjene", zaključio je Babič. â € <"bez žrtvovanja kvalitete.”