Smisao ispitivanja maslinovog ulja

Najnovije vijesti

X srpnja 15^th 2010. UC Davis Laboratorij za kemiju maslinovog ulja u suradnji s Australskim laboratorijom za istraživanje ulja objavio je istraživanje ekstra djevičanskih maslinovih ulja (EVOO) koje se prodaju u maloprodajnim trgovinama u Kaliforniji. Mnogi su ljudi bili iznenađeni kada su saznali da 69% uvezenih ulja i 10% kalifornijskih ulja analiziranih u studiji nije zadovoljilo ekstra djevičanski stupanj. Nemalo je trgovaca maslinovim uljem postalo zabrinuto zbog svojih zaliha maslinovog ulja.

Naš laboratorij analizira domaće i uvozne uzorke maslinovog ulja kako bi odredio stupanj ulja. Redovito izvodimo standardne testove kemijskog ocjenjivanja (slobodna kiselost, peroksidi i apsorpcija UV-a) Međunarodnog vijeća za masline (IOC) koji se koriste u UC Davisovoj studiji. Naše iskustvo omogućuje nam da vidimo analitički profil podosta maslinovih ulja, od vrlo svježih do prilično starih.

Primili smo upite trgovaca koji se brinu o osiguranju kvalitete za svoje kupce i upravljanju rizikom od pogrešno označenog maslinovog ulja. Cilj nam je u ovom radu pružiti praktičnu perspektivu, proizašlu iz rezultata studije, koja bi mogla biti korisna trgovcima i kupcima zainteresiranim za minimaliziranje rizika po pristupačnoj cijeni.

Prvo, pregled dostupnosti i troškova testova izvedenih u Davisovoj studiji:

• Senzorno ispitivanje od strane MOR-certificirane ploče za kušanje nije dostupan u SAD-u. Počevši od listopada, laboratorij USDA u Blakelyju, GA, pružat će organoleptičke testove USDA. Očekuje se da će cijena koštati oko 300 USD po uzorku.
• Analitički testovi USDA kriterija kvalitete za određivanje ocjene (slobodna kiselost, peroksidi i UV) koštaju manje od 100 USD po uzorku i dostupni su u desetak američkih laboratorija.
• Kriteriji čistoće USDA (autentičnost ili izvornost) ispitivanja otkrivanje falsifikovanja rafiniranim uljem ili nemaslinovim uljima može koštati i do 2,000 USD po uzorku. Dostupni su u nekoliko američkih laboratorija, uključujući USDA.
• Njemački / australski testovi (DAG i PPP) osigurava australski laboratorij za istraživanje ulja. Imajte na umu da ovi testovi trenutno nisu dio USDA standarda.

Rezimiranje rezultata studije: testirano je 52 ulja, samo 5 marki iz Kalifornije; 30 je senzornom procjenom utvrđeno da su neispravne; 11 od tih 30 ulja također nije palo na kemijskim testovima USDA / IOC. Njemački test DAG nije uspio 23 od tih 30 ulja, a PPP test nije uspio 15 od njih. Radi preglednosti, ocjenjivanje djeluje ovako: ako nije ispunjen jedan kriterij osjetnih ili kemijskih kriterija, ulje neće ispuniti navedenu ocjenu i dodijelit će mu se niža.

Izvještaj UC Davis pruža dokaze o:

Senzorski panel pružio je vrlo strogu detekciju ne-djevičanskog ulja

Ulja koja su prošla sva kemijska ispitivanja (IOC / USDA standardi, plus DAG i PPP) nisu zadovoljila EVOO standarde od strane IOC-a priznate ploče za kušanje. Obučeni kušači mogu pronaći nedostatke koji ostaju neotkriveni kemijskim sredstvima, kao što su â € <'pljesniv ', ili â € <'užeglost 'u starim uljima.

Njemačka / australska metoda čini se strožijom od trenutnih standarda

Iako nije potvrđen od strane IOC-a niti je usvojen od strane USDA, čini se da su njemački DAG-ovi testovi vrlo vješti u razlikovanju djevičanskog stupnja među testiranim uljima. Pripazimo na njegovo usvajanje u SAD-u.

Među USDA / IOC testovima kvalitete, UV apsorpcija bila je najdiskriminacijskija

Apsorpcija UV-a na 232 nanometara (K232) bila je najdiskriminatornija (10 od 30) ne-djevičanskih ulja u ovoj studiji. UV apsorpcija je jeftin test koji je najinformativniji i najisplativiji za procjenu starijih ulja, posebno kada su u pitanju dob, skladištenje ili porijeklo.

Među USDA / IOC ispitivanjima kvalitete, većina ulja prošla je Slobodne masne kiseline (FFA) i Vrijednost peroksida (PV)

FFA i PV su ključni za procjenu svježih ulja jer će ona koja pokazuju visoke vrijednosti brže propadati u skladištu. No za ulja nepoznate starosti i podrijetla ove su vrijednosti ljepše, a pročišćavanjem se također mogu ukloniti visoke kiselosti i peroksidi.

Idući dalje od studije: ako se odlučite na testiranje maslinovih ulja, kako biste mogli odabrati koje testove odabrati? Što biste trebali testirati?

• Standardni testovi kvalitete dobar su početak. Pružaju snimak kvalitete ulja u bilo kojoj fazi. Postoji kronološka progresija pogoršanja koja se događa u ulju od trenutka berbe pa sve dok boca ne stigne na policu za maloprodaju, a zatim do potrošača. Slobodne masne kiseline kao rezultat enzimske razgradnje ulja dobar su pokazatelj ranog propadanja ulja. Peroksidi su rani znakovi oksidacije: PV će porasti, a zatim se sužavati dok je ulje na skladištu. Slobodna kiselost i peroksidi nisu prepoznati od strane ljudskih osjetila, ali oboje su uvod u užeglost, što će senzorni test kasnije otkriti u starom ulju. U starijim uljima vrijednosti UV apsorpcije porast će sa sekundarnom oksidacijom, postajući najbolja meta ispitivanja.
• Kupci bi trebali postaviti vlastite prihvatljive granične vrijednosti apsorpcije PV, FFA i UV zraka. Ako je empirijski i znanstveno poznato da će ulje s nižim FFA i PV pri mljevenju imati bolji rok trajanja, tada bi kupci prilikom nabave novih maslinovih ulja mogli postaviti vlastiti prag FFA na 0.5% ili niži, PV znatno ispod 20, i K232 znatno niži od 2.5. Vrijednosti koje se približavaju pragovima IOC / USDA, kao nekoliko ulja u ovoj studiji, ukazuju na lošiju kvalitetu.
• Razmislite o provođenju senzornih testova. Čak i ako ploča za kušanje nije dostupna (ili je pristupačna), postoji poprilično stručnjaka iz industrije koji mogu kušati uz određenu naknadu, obučiti osoblje kupca da prepozna očite nedostatke i savjetovati o najboljim karakteristikama bilo kojeg ulja. Njihov savjet možda nije namijenjen â € <"certificirati “ulje, ali kako bi naglasili njegu i kvalitetu koja se nudi potrošačima.
• Odaberite analitičke testove koji odgovaraju svrsi. Ako imate razloga za zabrinutost zbog mogućeg falsifikovanja, tada je vaš izbor testirati sveobuhvatan skup testova iz odjeljka Kriteriji čistoće u USDA standardima ili provesti njemačko / australske testove. Prva su namijenjena otkrivanju miješanja s rafiniranim i s nemaslinovim uljima, dok druga odražavaju trajni napor u otkrivanju sofisticiranih metoda prerade u niskim temperaturama. Koji je vjerojatniji, na temelju vašeg izvora nafte?
• Zahtijevajte i datum berbe i datum punjenja u boce. Budući da je maslinovo ulje kvarljivo i ima najviše 24 mjeseca života, datum berbe je presudan. Ali takav je i datum punjenja, jer ulje može dugo sjediti u spremnicima prije punjenja.
• Analitički testovi su neuspješni, ali pogoršanje je postupno. Sljedeći put kada pročitate laboratorijsko izvješće ili naljepnicu boce s maslinovim uljem, imajte na umu da vrijednosti koje se približavaju pragovima IOC / USDA ukazuju na lošiju kvalitetu. FDA ne savjetuje navođenje jednog testa na naljepnici ulja. S pravom, to može dovesti u zabludu jer procjena ekstra djevičanskog ulja zahtijeva nekoliko parametara i te se vrijednosti mijenjaju s vremenom.

• Agbiolab, Inc.