Povećanje izvrsnosti: Kako najbolji restoran na svijetu koristi ekstra djevičansko maslinovo ulje

Ekstra djevičansko maslinovo ulje lokalnog porijekla neophodan je sastojak za kuhare s Michelinovim zvjezdicama u Disfrutar Barcelona i njihov nagrađivani degustacijski meni.

Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Napisao Daniel Dawson
9. srpnja 2024. 14:46 UTC
32
Eduard Xatruch, Oriol Castro i Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje je jedan od najvažnijih proizvoda koje koristimo,” rekao je Eduard Xatruch, suosnivač i kuhar Disfrutar Barcelona.

Michelinov restoran s 3 zvjezdice, smješten šest blokova od kultne arhitekture Casa Milà, nedavno je proglašen najboljim restoranom na svijetu 50 najboljih na svijetu, stručna publikacija ugostiteljske industrije.

"Mi smo tri kuhara,” rekao je Xatruch Olive Oil Times. â € <"Poput mene, Mateu [Casañas] i Oriol [Castro] odrasli su u Kataloniji, zemlji maslinova ulja.”

Od mladosti, Xatruch i njegovi partneri bili su kuhanje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem gotovo svakodnevno. 

Vidi također:Tri omiljena grčka jela koja ćete probati ovog ljeta

"Ovi okusi ostaju zabilježeni u vašem sjećanju okusa i kulinarskoj kulturi”, rekao je. â € <"Kasnije, kada smo se počeli profesionalno baviti kuhinjom, koristili smo ekstra djevičansko maslinovo ulje prirodno tijekom cijelog života.”

"A ovdje u Disfrutaru pripremamo kreativnu kuhinju na bazi tradicionalnog okusa,” dodao je Xatruch. â € <"Naravno, inspiriraju nas proizvodi i okusi iz cijelog svijeta, ali inspiriraju nas katalonska i španjolska kuhinja u smislu tradicionalnih priprema, a maslinovo ulje je proizvod koji puno koristimo.”

Disfrutar primarno koristi Arbequina ekstra djevičansko maslinovo ulje sa Siurana zaštićenom oznakom izvornosti (PDO) certifikatom koji potječe isključivo iz Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Prostirući se na 12,000 hektara zapadno od Tarragone, zadruga proizvodi oko 4,000 tona maslinovog ulja sa zaštićenom oznakom porekla godišnje. 

"To je ekstra djevičansko maslinovo ulje koje je vrlo voćno. Ne pecka; vrlo je ugodan u ustima i uvelike poštuje izvorni okus proizvoda,” rekao je Xatruch. â € <"Zato je to ulje koje koristimo u 90 posto jela.”

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-povećanje-izvrsnosti-kako-najbolji-svjetski-restoran-koristi-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-maslinovo-ulje-vrijeme

Devedeset posto ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje se koristi u Disfrutaru dolazi iz jedne zadruge u Tarragoni. (Foto: Joan Valera)

"Budući da je to ulje koje volimo,” dodao je, â € <"zadruga brine o nama”, ostavljajući po strani značajan dio ekstra djevičanskog maslinovog ulja na početku svake berbe posebno za kuhare u Disfrutar Barcelona.

Ostalih 10 posto je ekstra djevičansko maslinovo ulje Picual, koje se koristi u specifičnim pripremama gdje kuhari žele jak okus.

Xatruch je rekao da dobro poznaje ljude koji vode zadrugu i često je posjećuje kako bi kušao ekstra djevičansko maslinovo ulje i razgovarao s članovima.

Vjeruje da su ti odnosi ključni za svakoga tko želi postići najvišu moguću kvalitetu gastronomije: baš kao što kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja diktira kvaliteta maslina, vrhunska kuhinja vrhunske kvalitete počinje s visokokvalitetnim sastojcima.

"To radimo s mnogim drugim proizvodima,” rekao je. â € <"Vrlo je važno poznavati porijeklo proizvoda, poznavati proizvođače i imati taj izravan odnos… Uvijek smo govorili da što je proizvod lokalniji, to bolji.”

Ti su odnosi ključni nakon uzastopnih godina loših žetvi u Španjolskoj, gdje je proizvodnja pala na povijesno niske razine, posebno u Kataloniji u usjevnoj godini 2022./23.

U kuhinji, ekstra djevičansko maslinovo ulje prožima gotovo svaki korak klasičnog degustacijskog jelovnika restorana, koristi se za završnu obradu i u srcu procesa kuhanja do deserta.

"Na primjer, od Disfrutara radimo klasično jelo koje zovemo Gilda del Disfrutar,” rekao je Xatruch. â € <"Inspiriran je tradicionalnim okusima gilde, tipične baskijske pinčo napravljen od piparre, zelene paprike izrezane na komadiće u octu, inćunima i maslinama.”

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-povećanje-izvrsnosti-kako-najbolji-svjetski-restoran-koristi-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-maslinovo-ulje-vrijeme

La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Radimo verziju koristeći ono što zovemo Disfrutar maslina, što je operacija koju radimo s maslinovim sokom i kakao maslacem koji nam daje hrskavo ulje koje ostaje unutra,” dodao je. â € <"Popratimo ga kriškama inćuna, komadom marinirane skuše, malo sjemenki piparre, malo marakuje, a završimo zaljevom ekstra djevičanskim maslinovim uljem.”

Dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje uglavnom koristi za završetak ovog jela, ono ima istaknutiju kulinarsku i teksturalnu ulogu u polvorón de tomate restorana.

Oglas
Oglas

"Polvorón de tomate klasičan je zalogaj restorana koji završavamo s Arbequina caviaroli,” rekao je Xatruch. 

Priprema počinje mljevenjem liofiliziranih pahuljica rajčice u fini prah, pomiješanih s maslinovim uljem i soli prije nego što se umijese u tijesto i peku. 

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-povećanje-izvrsnosti-kako-najbolji-svjetski-restoran-koristi-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-maslinovo-ulje-vrijeme

Polvorón de tomate s Arbequinom Caviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

Polvorone nalik na pecivo prati Arbequina caviaroli, koja se proizvodi tehnikom koju je razvio Ferran Adria, bivši kolega u El Bullíju. Metoda uključuje okruženje ulja tankim slojem vode koja sadrži gumu koja stvara finu želatinsku kapsulu oko kapljice ulja, slično kao što nastaje kavijar.

"Umjesto da ulje koristimo kao preljev, mi ga stvrdnjavamo i pravimo kuglice od ulja nastojeći jelu dati teksturu,” rekao je Xatruch.

Većina jela koja se pripremaju u Disfrutar Barcelona koristi Arbequina ekstra djevičansko maslinovo ulje, koje ima blaži okus. 

"Ovisno o vrsti kuhinje, koristimo Arbequina jer je to ulje koje je vrlo delikatne teksture i nije adstringentno,” rekao je Xatruch. â € <"U svakom jelu tražimo da ulje bude vrlo harmonično.”

Međutim, kuhari ponekad traže oštrije ekstra djevičansko maslinovo ulje kako bi došli u središte pažnje.

"Na primjer, napravili smo posudu gdje smo stavili vodenu podlogu od želatine od rajčice s malo svježeg sira, a zatim smo stavili ulje bosiljka, ulje od rajčice i ekstra djevičansko ulje”, rekao je. U ovom slučaju koristili smo Picual kako bismo dali više intenziteta jelu i istaknutosti ulja.”

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-povećanje-izvrsnosti-kako-najbolji-svjetski-restoran-koristi-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-maslinovo-ulje-vrijeme

Ekstra djevičansko maslinovo ulje i ulje bosiljka želatin rajčice (Foto: Francesc Guillamet)

Naposljetku, ekstra djevičansko maslinovo ulje također je predstavljeno za desert, pomažući da se istaknu okusi čokolade.

"Imamo desert, klasično jelo Disfrutar inspirirano ovdje u Kataloniji,” rekao je Xatruch. â € <"Kad smo otvorili Disfrutar, napravili smo desert koji zovemo čokoladne papričice s maslinovim uljem i solju, a koji se sastoji od Trompe l'oeil [stil slikanja čiji je cilj pružiti uvjerljivu iluziju stvarnosti].”

"Radimo čokoladni tartuf, ali on je oblika paprike i u njega stavljamo želatinu”, dodao je. â € <"Postoji crvena paprika i zelena paprika. Na crvenu papriku stavimo malo čilija da bude pikantnije. Na zelenu papriku stavljamo mentu da imate ovaj okus, a završavamo pred klijentom tako da paprike zalijemo ekstra djevičanskim maslinovim uljem, malo soli i malo prepečenog kruha.”

kuhanje-s-maslinovim-uljem-europa-povećanje-izvrsnosti-kako-najbolji-svjetski-restoran-koristi-ekstra-djevičansko-maslinovo-ulje-maslinovo-ulje-vrijeme

Čokoladne paprike s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i soli (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona nudi fiksnu gastronomsku ponudu u svom klasičnom jelovniku i alternativni festivalski jelovnik u određeno doba godine, po cijeni od 295 € po osobi do kraja 2024. godine.

"Premium proizvodi postali su puno skuplji u posljednje dvije godine”, rekao je Xatruch. â € <"Mi smo restoran koji traži izvrsnost, a na kraju krajeva, ako izvrsnost ima veću cijenu, onda je morate platiti.”



Podijelite ovaj članak

Oglas
Oglas

Vezani članci