Ekstra djevičansko maslinovo ulje daje vrhunski sottoli u Pugliji

Stoljećima su stanovnici južne talijanske regije Puglia koristili maslinovo ulje za očuvanje svojih poljoprivrednih proizvoda, osiguravajući njegovu dostupnost dugo nakon berbe.

Od davnina se povrće pohranjeno u posudama kao što su amfore prelijevalo maslinovim uljem. Rimljani su bili itekako svjesni njegovih svojstava čuvanja hrane.

Potrošači tog doba mogli su uživati ​​u hrani izvan sezone, a proizvodi konzervirani u ulju poticali su trgovinu hranom stoljećima.

Štoviše, maslinovo ulje stoljećima je lako dostupno u Pugliji. Danas je regija i dalje srce proizvodnje maslinovog ulja u Italiji.

Danas se proizvodi konzervirani u maslinovom ulju, poznatiji kao sottoli, predstavljaju značajan dio tržišta hrane u Pugliji i cijeloj Italiji.

Najnoviji podaci pokazuju da 72 posto Talijana rutinski konzumira sottoli, s prodajom većom od 84,800 tona godišnje i ukupnim prometom za talijanske proizvođače od gotovo 700 milijuna eura.

"Najpopularniji sottoli potječu iz apulijske tradicije; uključuju artičoku, kardamom, patlidžan i rajčicu,” rekao je Gennario Belfiore, vlasnik obiteljske trgovine konzerviranih namirnica u Materi.

Lukovice Lampascioni, uronjene i konzervirane ekstra djevičansko maslinovo ulje, prodaju se online diljem svijeta.

Ovo povrće raste pod zemljom, gotovo isključivo u sušnom i vapnenastom tlu Puglie i susjedne Basilicate. Imaju jedinstven okus, intenzivan i blago gorak, te su glavna namirnica apulijske kuhinje.

Apulijska tradicija uključuje i repu, čili papričice, mljeveni čili, sušene rajčice, tikvice, češnjak, ljuti češnjak, divlje povrće, luk, kapare, cikoriju, puntarelle cikoriju i papriku.

"Postoje stotine različitih sottoli izradili su ga uzgajivači iz Apulije i čuvali ga maslinovim uljem,” rekao je Belfiore. â € <"Ne samo povrće, već i sirevi poput pecorina i dugačak popis lokalnih recepata koji savršeno kombiniraju hranu s kupkom od ekstra djevičanskog maslinovog ulja.”

Recepti uključuju kolute od sušenih rajčica s kaparima i inćunima, puntarelle salate te juhe od žitarica i mahunarki.

Tehnika čuvanja u maslinovom ulju i s njom povezani okusi postali su toliko popularni da danas, sottoli koriste ih mnogi bez obzira na godišnje doba; ponekad se čak mogu odabrati umjesto ekvivalentnih svježih proizvoda.

Izvrsne nijanse lokalno uzgojenih rajčica umočenih u ekstra djevičansko maslinovo ulje prikazane su u nadjevima lokalnih puccia, vrlo veliki panino (sendvič) koji je i dalje iznimno popularan.

Lorenzo Maggi, stručnjak za lokalnu kuhinju, zagrizao je dok je promatrao prekrasnu obalu Salenta.

Dok se rajčice uzgajaju tijekom ljeta i mogu se lako pronaći svježe na policama lokalne tržnice, većina punjenja u Maggi's puccia ima dvije godine.

"Rajčice su bile tako dobre na početku”, rekao je Olive Oil Times. â € <"A s ekstra djevičanskim maslinovim uljem sjede više od dvije godine. Njihovi okusi nisu samo zadržani; sada prenose specifičan okrugli okus i hrskavu teksturu koju volim.”

lokalne puccia makers, jedan od najpopularnijih uličnih prodavača hrane u južnoj talijanskoj regiji, imaju tendenciju koristiti svježe, sezonske proizvode u svojim paninima. Međutim, neki okusi mogu doći samo od hrane konzervirane u maslinovom ulju.

Štoviše, ovi prirodno očuvani proizvodi omogućuju im diverzifikaciju Pucci izvan granica sezonskih recepata.

"Pizzerije i restorani također ih koriste tijekom cijele godine, ponekad kako bi svojim predjelima dali ukusan štih, a ponekad kako bi bolje okarakterizirali posluživanje,” rekla je Maggi.

Posljednjih godina rast cijena ekstra djevičanskog maslinovog ulja potaknuli su značajan dio industrije da se usredotoči na različite masti za konzerviranje.

"Svakako ima smisla koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje za konzerviranje hrane, ali po koju cijenu?” upitao je Donato Palancia, oleolog i tehničar za maslinovo ulje u Farchioni Olii.

"Maslinovo ulje postalo je značajan trošak za industriju konzerviranja hrane,” dodao je. â € <"Samo nekoliko operatera može si ga priuštiti. Vidim da mnoge industrije više ne koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje, a neke čak ni maslinovo ulje.”

Unatoč višim troškovima, Belfiore je rekao da ekstra djevičansko maslinovo ulje razlikuje njegove proizvode.

"Slaže se s preradom koja se odvija u optimalnom trenutku sazrijevanja, pa se zadržavaju kvalitete naših proizvoda”, rekao je. â € <"Glavna razlika između kvalitetnih zanatskih konzerviranih ekstra djevičanskih maslinovih ulja i industrijskih konzerviranih prehrambenih proizvoda dostupnih od velikih trgovaca je okus, okus i hrskavost.”

Poput nekih konkurenata, Belfioreova tvrtka izvozi ekstra djevičansko maslinovo ulje na bazi sottoli u Europu, Sjedinjene Države i Kanadu. â € <"Također vidimo sve veći interes Japana i Novog Zelanda,” rekao je.

Dodao je to Belfiore sottoli je čak pomogao predstaviti mediteransko povrće globalnoj publici, posebno citirajući artičoku sottoli u Japanu.

Bilo da su obrtničkog ili industrijskog podrijetla, konzerve u ulju zahtijevaju precizne postupke obrade utemeljene na razumijevanju rizika koje predstavlja mogući rast bakterija i drugih mikroorganizama unutar proizvoda.

"Sve su masti učinkoviti alati za očuvanje iz temeljnog razloga: smanjuju kontakt s kisikom i stoga minimiziraju reakcije oksidacije,” rekao je Giancarlo Colelli, redoviti profesor na Odsjeku za znanost o poljoprivredi, hrani i okolišu Sveučilišta u Foggii.

Oksidacija može promijeniti hranu, utjecati na njezinu boju i nutritivnu kvalitetu. Izloženost kisiku uzrokuje užeglost, a česta mana maslinovog ulja.

Uklanjanjem kisika iz posuda za hranu, mikroorganizmi kojima je potreban kisik za rast ne mogu se razmnožavati.

"To nije samo dobra vijest; to može biti i loša vijest”, upozorio je Colelli. â € <"Iako ti mikroorganizmi neće rasti, to također znači da će se druga klasa mikroorganizama, oni koji mogu rasti bez kisika, suočiti s mnogo manje konkurencije i možda će se lakše razvijati.”

Ako proizvodi nisu pravilno dezinficirani, mogu se razviti toksini i ugroziti živote potrošača. Svake godine u Italiji stotine ljudi pati od intoksikacije ove vrste, gotovo isključivo domaćim uljnim konzervama.

"Nikad ne jedem domaće sottoli jer je ključno slijediti pravilne proizvodne postupke, a to se ne događa uvijek u kućanstvu,” rekao je Colelli. â € <"Proizvođači postavljaju niz prepreka kako bi spriječili rast bakterija i toksina.”

Primjeri ovih prepreka uključuju zakiseljavanje. Bilo dodavanjem kiseline ili normalnom fermentacijom, niži pH uvjetuje okoliš, sprječavajući stvaranje toksina.

"Uzmimo, na primjer, patlidžan u ulju. Kako bi proizvod bio stabilan tijekom vremena, proizvođači zakisele patlidžane, obično ih kuhajući kako bi deaktivirali enzime,” rekao je Colelli. â € <"Snižavamo kiselost i dodajemo maslinovo ulje kako se ne bi razvile plijesni i većina aerobnih bakterija.”

"Kad dobijemo proizvod, često ga temeljito tretiramo antioksidansima i pasteriziramo,” dodao je. â € <"To stvara bazu koja traje godinama.”

Iako su masne kiseline vrlo osjetljive na toplinu, Colelli je rekao da ekstra djevičansko maslinovo ulje još uvijek ima mnogo zaštitnih komponenti.

"Između ekstra djevičanskog maslinovog ulja i neekstra djevičanskog maslinovog ulja, ekstra djevičansko ulje je svakako bolje i stoga se preporučuje”, rekao je. â € <"Posebice za proizvode kod kojih se tretman toplinskom energijom ne koristi nužno na kraju prerade, ekstra djevičansko maslinovo ulje ima veliku prednost jer se manje razgrađuje, ima dobar okus i visoku nutritivnu vrijednost.”

• Sole 24
• Alimenti Salute