Prženje u djevičanskom maslinovom ulju dodaje zdrave spojeve, otkrili su istraživači

To otkrivaju nova istraživanja duboko prženje određena hrana, poput pomfrita, s djevičanskim maslinovim uljem, može poboljšati njihov nutritivni profil.

Prema novom učiti objavljeno u Food Chemistry, tijekom procesa prženja hrana apsorbira neka zdrava svojstva djevičanskog maslinovog ulja.

Zasebno istraživanje Instituta za masti Visokog vijeća za znanstvena istraživanja (CSIC) u Španjolskoj prethodno je pokazalo da hrana pržena u maslinovom ulju od komine apsorbirao i neke od njegovih zdravih spojeva.

Djevičanska maslinova ulja dobivaju se iz ploda stabla masline bez kemijskih promjena ili toplinske obrade i razlikuju se od ekstra djevičansko maslinovo ulje zbog njihove veće razine slobodne kiselosti.

Istraživači su otkrili da bi čak i ponovljena upotreba istih djevičanskih maslinovih ulja za prženje u dubokom prženju i dalje koristila krumpirićima. Nakon nekoliko upotreba, dodavanjem svježeg maslinovog ulja u fritezu je ulje za prženje nadopunjeno antioksidansima djevičanskog maslinovog ulja.

"Posljedično, dio sastava ovog ulja bit će prebačen u prženu hranu”, rekao je Alexandre Guedes Torres, profesor nutricionističke biokemije i znanosti o hrani na Sveučilištu Rio de Janeiro. Olive Oil Times.

"Među najrelevantnijim spojevima koji su preneseni vidjeli smo biljne sterole i tokoferole, čiji je unos poželjan zbog njihovog potencijala snižavanja kolesterola, odnosno zbog toga što pokazuju aktivnost vitamina E”, dodao je. â € <"Osim ova dva spoja, u krumpiriće su prebačeni i drugi potencijalno bioaktivni, poput lignana i triterpenskih spojeva.”

Koristeći tehnike analitičke kromatografije, istraživači su uspjeli identificirati i procijeniti 56 spojeva djevičanskog maslinovog ulja koji bi se prenijeli u hranu tijekom procesa sušenja.

Nalazi istraživača potvrdili su njihovu hipotezu da neki zdravi bioaktivni spojevi iz djevičanskih maslinovih ulja gube se razgradnjom uslijed zagrijavanja ulja. Ipak, neki odolijevaju uvjetima prženja i prenose se na prženu hranu.

"Naša se studija usredotočila na promjene koje se događaju u metaboličkom profilu djevičanskog maslinovog ulja tijekom dubokog prženja”, napisali su znanstvenici. â € <"Naši rezultati su pokazali da je nekoliko od ovih spojeva otporno na toplinu primijenjenu, 190 °C, u 30 ciklusa dubokog prženja pomfrita... obogaćujući krumpiriće bioaktivnim spojevima iz djevičanskog maslinovog ulja.”

Prema znanstvenicima, istraživanje pokazuje da takve tehnike prženja i djevičansko maslinovo ulje mogu značajno poboljšati nutritivni profil krumpirića.

"Djevičansko maslinovo ulje je nutritivno bogato ulje”, napisali su istraživači. â € <"Dodaje vrijednost pripravku jer je izvor oleinske kiseline i bioaktivnih spojeva, koji ne bi bili prisutni niti se prenijeli u hranu korištenjem rafiniranih jestivih biljnih ulja koja se obično koriste za prženje.”

"Stoga možemo reći da je među izborom ulja za prženje maslinovo ulje možda jedno od najzanimljivijih zbog svog privlačnog nutritivnog profila”, dodali su.

Istraživači su proveli svoja ispitivanja u uvjetima koji oponašaju kućnu pripremu hrane, gdje se kuha u malom obimu i nema prekomjerne ponovne upotrebe maslinovog ulja za prženje.

"Potreban je daljnji rad kako bi se utvrdilo hoće li se ti rezultati reproducirati u industrijskim operacijama”, napisali su istraživači. â € <"Čini se obećavajućim, ali smatramo da bi bio potreban integrirani pristup znanosti o hrani, s obzirom na dizajn friteza i ukupni razmjer, među ostalim čimbenicima koji utječu na prijenos topline tijekom prženja u dubokom prženju.”

"Bilo bi zanimljivo vidjeti rad na industrijski prženim krumpirima, na primjer, kako bi se provjerio gornji broj uzastopnih operacija prženja koje bi se mogle obaviti prije nego što se ulje smatra neprikladnim”, dodali su.

U industrijskim kuhinjama istraživači planiraju istražiti â € <"nakon koliko ciklusa prženja bi bilo najbolje dodati male količine svježeg djevičanskog maslinovog ulja, recimo, blizu pet posto ukupnog ulja, kako bi se izbjeglo potpuno iscrpljivanje prirodnih antioksidansa i stoga produžio životni vijek cijelog medija za prženje.”

Sastav maslinovog ulja ovisi o nekoliko čimbenika, kao što su klima regije proizvodnje, nadmorska visina, navodnjavanje, sastav tla i dozrijevanje maslina.

Istraživanje je pokazalo da se veća količina metabolita djevičanskog maslinovog ulja prenesena u krumpiriće dogodila pomoću Arbequine.

"Sorta je još jedan posebno važan čimbenik koji može utjecati na sastav maslinovog ulja”, rekao je Guedes Torres. â € <"Kada smo usporedili Arbequinu s Koroneiki djevičanskim maslinovim uljem, prvo se istaknulo s većim sadržajem bioaktivnih spojeva.”

"Stoga je vjerojatno da bi to mogao biti vjerojatan čimbenik koji određuje veći sadržaj takvih spojeva koji se prenose u prženu hranu, onim što nazivamo efektom mase”, dodao je. â € <"Što je veća količina u mediju A, maslinovom ulju, veći je prijenos u medij B, pomfrit.”

Prema istraživačima, blagotvorni učinci prženja s djevičanskim maslinovim uljem proširuju se i na drugu hranu.

"Prijenos sastava ulja koje se koristi za prženje na hranu uvijek će se dogoditi, jer se ulje upija u hranu tijekom njezine pripreme”, napisali su. â € <"Prilikom prženja na površini namirnice nastaje korica dehidracijom na površini hrane, a pore nastaju gubitkom vode uslijed prijenosa topline i povećanja unutarnjeg tlaka hrane.”

"Ove pore omogućuju unos ulja nakon što je hrana uklonjena iz ulja, bez obzira na vrstu hrane koja se prži”, dodali su istraživači. â € <"Ali trebamo uzeti u obzir da će ovaj unos ulja također ovisiti o sastavu hrane.”

Prethodna istraživanja su nagovijestila da štetni učinci na zdravlje koje proizlaze iz pretjerane konzumacije pomfrita.

Istraživanje sa Sveučilišta u Napulju u Italiji pokazalo je da krumpir koji se dugo prži na visokim temperaturama ima višu razinu akrilamida, spoja koji se smatra otrovnim i odgovoran za povećanje rizika od raka kod osoba.

Studija je pokazala da je razina akrilamida najniža u krumpiru prženom u maslinovom ulju, a viša u krumpiru prženom u ulju za kuhanje bogatom trans-mašću.

Istraživači su rekli da će njihovi sljedeći koraci biti istraživanje evolucije profila bioaktivnih spojeva djevičanskog maslinovog ulja i potencijalno otrovnih spojeva koji mogu nastati tijekom dubokog prženja ako se ponovno koristi ulje â € <"uvredljivo” i nerazumno.

"Najzanimljivije je da se odredi kolika bi bila ova granica zlonamjerne upotrebe”, rekao je Guedes Torres. â € <"Ovo ograničenje je išlo ranije, ali dostupnost suvremenih analitičkih metoda visoke razlučivosti za procjenu spojeva koji se stvaraju i bioloških testova za procjenu toksičnosti pržene hrane, a ne samo izoliranih spojeva, trebala bi biti zanimljiva.”

"Nadalje, granice zlouporabe najvjerojatnije će varirati između ulja različitih sastava”, zaključio je. â € <"Stoga bi procjena raznovrsnih ulja, a ne samo onih najkorištenijih, bila zanimljiva kao sredstvo za traženje perspektivnih ulja, poput djevičanskih maslinovih ulja, u pogledu stabilnosti tijekom prženja i utjecaja na zdravlje potrošača.”

• Kemija hrane