Zdravi spojevi u EVOO-u prisutni su i nakon izlaganja vrućini

Prema novom istraživanju objavljenom u znanstvenom časopisu, najzdraviji spojevi pronađeni u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ne nestaju kad se ulje koristi za kuhanje. Antioksidansi. Implikacije mogu utjecati na buduće nutricionističke smjernice.

Istraživači sa Sveučilišta u Barceloni usredotočili su se na procjenu kako se mijenjaju svojstva maslinovog ulja kada se koristi za pirjanje u kuhinji kućanstva.

Dok je zdravstvena svojstva u sirovom ekstra djevičanskom maslinovom ulju dobro su poznate, rijetko se istražuju njegove kvalitete i karakteristike kada se koristi za kuhanje.

Novi dokazi iz studije pokazali su da polifenoli ne nestaju u procesu kuhanja. Karakteristike antioksidansa bile su donekle smanjene, ali su i dalje zadovoljavale europske kriterije zdrave hrane.

Zajedno sa svojim kolegama u Madridu i Sao Paulu, istraživači sa sjedištem u Barceloni proučavali su ekstra djevičanska maslinova ulja, pirjali ih na 120 i 170 ° C (250 i 340 ° F).

Sadržaj polifenola smanjio se za 40 posto na 120 ° C i 75 posto na 170 ° C - na razinu antioksidansa koji ulje još uvijek kvalificiraju kao zdravo prema standardima Europske unije, rekao je Julián Lozano Castellón, koordinator projekta Olive Oil Times. â € <"Odlučili smo eksperimentirati s te dvije temperature jer su to obično najniže i najviše temperature korištene u domaćem pirjanom procesu. "

Zanimljivo za istraživače, dulje kuhanje maslinovog ulja nije bitno promijenilo ishod.

"To nije utjecalo na ukupnu količinu fenola ”, rekao je Lozano Castellón. â € <"Istina je da je ova varijabla utjecala na neke jednostavne fenole, poput hidroksitirosola ili hidroksioleuropein aglikona, čija se koncentracija smanjivala duljim vremenom kuhanja. "

Međutim, istraživač je naglasio da su rezultati proizašli iz kratkog vremena kuhanja kraćeg od jednog sata.

"Uobičajena vremena kuhanja su kratka - u našoj je studiji najduže trajalo 60 minuta - što je kemijski uistinu kratko vrijeme “, rekao je Lozano Castellón. â € <"Ako je vrijeme na neke fenolne spojeve utjecalo [izloženo toplini], to znači da su ti spojevi vrlo labilni, iako je udio u kojem je vrijeme utjecalo na te spojeve bio mali u usporedbi s učinkom temperature. "

Istraživanje je potvrdilo rezultat prethodnih studija koje su utvrdile da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najsigurnije biljno ulje s kojim se kuha na visokim temperaturama i pomaže apsorbiraju fenolne spojeve koji se nalaze u povrću kad se skuhaju zajedno.

"Ekstra djevičansko maslinovo ulje ne preporučuje se samo zbog profila masnih kiselina, već i zbog više od 200 manjih komponenata, od kojih mnoge imaju antioksidativna svojstva ”, rekao je Lozano Castellón.

"U ovoj smo studiji dokazali da su te manje komponente nakon kuhanja na umjerenoj temperaturi još uvijek bile u ulju i u koncentracijama dovoljno visokim da zadovolje EU parametre, što znači da bi ovo ulje trebalo koristiti za kuhanje.

• Antioksidansi


• Sveučilište u Barceloni