Maslinovo ulje dobiva novi oblik

Vrata od elBulli možda zatvorili, ali javnost sada u vlastitim kuhinjama može iskusiti mali okus inovativne i revolucionarne kuhinje Ferrana Adrie. Komercijalni proizvod Adria-inog poznatog kavijara maslinovog ulja objavljen je prošlog ljeta, nakon dvije godine istraživanja i razvoja. kavijaroli, kao što je proizvod poznat, omogućuje domaćem kuharu, kao i ugostiteljima i kuharima da posluže malo elBullijeve čarolije bez potrebe za skupom molekularnom gastronomskom opremom.

Caviaroli je stvoren patentiranim postupkom, za razliku od uobičajene sferifikacije koja se koristi u molekularnoj gastronomiji. Uobičajena tehnika uključuje reakciju želiranja između kalcijevog klorida i natrijevog alginata, od kojih se jedan dodaje u željenu tekućinu. Zatim se ta smjesa kaplje u kupku s drugim spojem u malim kapima. Reakcija se odvija da bi se dobio gel u obliku kugle željene tekućine. Kako će alginat i klorid i dalje reagirati ako se predugo ostave, reakcija se mora usporiti što je više moguće kada je odgovarajuća konzistencija kako bi se izbjegao gusti, žilavi gel. Proizvodi izrađeni ovom osnovnom tehnikom sferifikacije moraju se jesti odmah ili se reakcija može nastaviti, što ga čini neprikladnim za upotrebu u komercijalnom proizvodu za ugostiteljstvo.

Kaviaroli je, međutim, stvoren modificiranom tehnikom koja rezultira krajnjim proizvodom koji ne sadrži alginat. Reakcija želiranja ne može se dalje nastaviti, a proizvod ima puno duži vijek trajanja, što je očito neophodno za komercijalni proizvod. Novi postupak uključuje kapljice maslinovog ulja okružene tankim slojem vode koji sadrži natrijev alginat, koji se zatim ukapaju u kalcijev klorid prema osnovnoj tehnici sferifikacije, što rezultira tankim slojem želatine koji nastaje oko maslinovog ulja. To je neophodno za proizvodnju uljnih sfera jer je natrijev alginat netopiv u uljima, a dodatna mu je prednost što stvara čistu nepatvorenu uljnu kuglu Picuan koja ne sadrži alginat, spremnu da vam pukne u usta kad se membrana slomi.

Ovaj inovativni novi proizvod već je uspješan kod brojnih kuhara s Michelinovom zvjezdicom, koji se nude u širokoj paleti inovativnih kuhinja poput â € <'Zračna bageta s iberijskom slaninom, Caviarolijem i tartufom ', chef Nando Jubany, ili â € <'Oksigenizirana infuzija cvijeta naranče s kavijarom maslinovog ulja, narančama i jogurtom ', chefa Artura Martineza. Međutim, dokazujući da Caviaroli nije samo za elitu, postigao je uspjeh i priznanje u ugostiteljstvu odnijevši nagradu za najbolji novi prehrambeni proizvod na australijskom sajmu fine hrane 2011. godine.

Caviaroli se prodaje po cijeni od 40 eura za 200g. Iako je dostupan za kupnju na nekim web mjestima s gurmanskom hranom, još uvijek nije dostupan izvan Španjolske.