Panettone dobiva zdravu nadogradnju

Dodajte Panettone, jedan od najslavnijih talijanskih sezonskih kolača, u rastući katalog novih pečenje na bazi maslinovog ulja inovacije.

Slastičari i proizvođači maslinovog ulja u Italiji izlažu svoje nove kreacije panettonea na vrijeme za sezona praznika kada se u ovom specijalitetu uživa diljem zemlje.

U Pugliji, južnoj talijanskoj regiji poznatoj po svojim maslinovim uljima, nacionalno natjecanje pod nazivom Olea Dulcis ("Slatka maslina" na latinskom) prvi je put proslavilo panettone ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"Panettone se tradicionalno pravi u skladu sa strogim disciplinskim standardima, koji zahtijevaju maslac kao glavnu masnoću, rekao je Luigi Cremona, kritičar hrane i vina koji nadgleda događaj Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"U 90 posto slučajeva visokokvalitetni maslac koji koriste talijanski slastičari nije talijanski”, dodao je. â € <"Ideja panettonea s maslinovim uljem je stvoriti kolač koji bolje predstavlja naš nacionalni identitet.”

Put do novog panettonea

Zamjena maslaca ekstra djevičanskim maslinovim uljem znači inovaciju stoljetne tradicije ukorijenjene u â € <"veliki kruh” koji se prvi put pojavljuje u 16^th-st. sjeverna Italija.

"Počeli smo raditi na receptu za novi panettone 2022. godine,” rekao je Nicola Olivieri, vlasnik nagrađivane slastičarne-laboratorija Olivieri 1882 u Venetu, sjeverna Italija. â € <"Trebalo nam je više od godinu dana da pronađemo savršenu ravnotežu ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a sada smo u potpunosti zadovoljni rezultatima.”

"Primarni motiv iza ove odluke bili su naši kupci,” dodao je. â € <"Mnogi od njih tražili su alternative klasičnom panettoneu i tradicionalnim pecivima s kvasnim maslacem koje su prikladne za osobe s intolerancijom na laktozu.”

Nagrađivani proizvođač ekstra djevičanskog maslinovog ulja Frantoio Bonamini u Venetu se udružio s lokalnom tvornicom slastica Pasticceria Zerbato kako bi kreirao svoj prvi PanettOlio za ovu sezonu.

"Naš cilj je podići vrijednost ekstra djevičanskog maslinovog ulja, prikazujući ga ne samo kao zdravu hranu, već i kao svestrani sastojak koji poboljšava svako jelo, od predjela do deserta,” rekla je vlasnica Sabrina Sartorari.

Izrada novog EVOO panettonea

Slastičari u Zerbatu zamjenjuju maslac ekstra djevičanskim maslinovim uljem u omjeru jedan prema jedan.

"Ipak, morate uzeti u obzir da je cijelo maslinovo ulje masnoća, dok je u maslacu masni dio otprilike 72 posto”, rekao je Sartorari. â € <"Kao posljedica takve upotrebe ekstra djevičanskog maslinovog ulja, panettone je nevjerojatno mekan, lagan i pahuljast.”

"Najznačajnija razlika između izrade panettonea od ekstra djevičanskog maslinovog ulja i tradicionalnog je u procesu miješenja”, dodala je. â € <"Za verziju s ekstra djevičanskim maslinovim uljem potrebno je više vremena za miješenje jer tijesto mora u potpunosti upiti ulje.”

Olivieri se složio. â € <"Definitivno smo se suočili s izazovima ugrađivanja masti u mrežu glutena, posebno zato što koristimo značajnu količinu maslinovog ulja kao zamjenu za maslac,” objasnio je.

Odabir najprikladnijeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja ključan je za postizanje savršenog rezultata.

"Korištenje robusnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja u izradi slastica može se činiti previše jakim ili nadmoćnim, s obzirom na delikatne nijanse samog kolača,” rekao je Sartorari. â € <"Budući da prvenstveno proizvodimo blaga ekstra djevičanska maslinova ulja, odlučili smo se za vlastiti San Felice.”

"Njegova uporaba omogućuje nam potpunu zamjenu maslaca i prijelaz sa životinjske masti na biljnu, sa svim povezanim pozitivnim i zdravstvene dobrobiti”, Dodala je.

Lorenza Vitali, organizator Olea Dulcis, nazvao je maslac â € <"izvanredno” za pečenje, ali spomenuto maslinovo ulje omogućuje raznovrsnije sheme okusa.

"Maslac dominira i oplemenjuje ostale sastojke u kolaču”, rekla je. â € <"Kad kušate tradicionalni panettone, u potpunosti ćete osjetiti njegovu opojnu i čudesnu aromu maslaca.”

"S druge strane, maslinovo ulje daje više prostora da okusi dizanog kolača i brašna zablistaju”, dodao je Vitali. â € <"Korištenje blagog ekstra djevičanskog maslinovog ulja omogućuje drugim sastojcima da zauzmu središnje mjesto."

Izrada EVOO panettonea

Izrada panettonea kod kuće zahtijeva značajnu stručnost u upravljanju sastojcima i svladavanju procesa kvašenja i pečenja.

Jedan od najzahtjevnijih koraka je rad sa starterom od kiselog tijesta, koji dodaje širu složenost okusa u usporedbi s alternativama koje su jednostavne za korištenje kao što je pekarski kvasac.

Zamjena maslaca ekstra djevičanskim maslinovim uljem često zahtijeva duže vrijeme pripreme.

Točna količina maslinovog ulja može varirati ovisno o odabranom ekstra djevičanskom maslinovom ulju, njegovom profilu okusa i tome koliko ga lako tijesto upija tijekom miješenja.

Potrebno je malo eksperimentiranja kako bi se dobio savršen domaći panettone od ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Panettone ekstra djevičanskog maslinovog ulja talijanskog proizvođača maslinovog ulja Olio Carli uključuje ekstra djevičansko maslinovo ulje (osam posto), prirodno kiselo predjelo (šest posto) (pšenično brašno, voda), kandiranu koricu naranče (narančina korica, glukozni sirup, šećer), pšenično brašno, svježi žumanjci od kokoši iz slobodnog uzgoja, grožđice, med, smeđi šećer, voda, sol, i prirodne arome.

Mnogi drugi sastojci mogu se dodati ili djelomično zamijeniti tradicionalnije, kao što su mahune ili ekstrakt vanilije, korice citrusa (kao što su naranče ili limunovi), kandirani citrusi ili drugo suho voće poput trešanja, marelica ili smokava, komadići čokolade ili kakaovci, bademovo brašno ili fino mljevene orašaste plodove, liker (kao što je rum, amaretto ili marsala) za namakanje voće, mlijeko ili vrhnje, začine poput cimeta ili muškatnog oraščića i nadjeve poput glaziranih badema ili bisernog šećera.