Istraživači istražuju maslinov prah kao sastojak hrane

Proizvodnja praha od sušenih maslina već se dugo predlaže za smanjenje otpada u industriji stolnih maslina.

Međutim, metode sušenja povezane su s lošijim nutritivnim profilima. Nova istraživanja sugeriraju da se sušenjem smrzavanjem mogu dobiti proizvodi sa znatno višim sadržajem fenola.

Prema Međunarodnom vijeću za masline, više od tri milijuna kilograma stolnih maslina proizvedeno je na globalnoj razini tijekom plodne godine 2022./23., a razine proizvodnje nastavljaju rasti.

Kao rezultat ove proizvodnje nastaje više od 150,000 kilograma otpada, od čega otprilike tri do pet posto čine masline koje svojom veličinom, vizualnim nedostacima ili mehaničkim oštećenjima ne zadovoljavaju standarde kvalitete.

Iako je posljednjih godina učinjen velik napredak u pretvaranju otpadaka od maslina u proizvode kao što su biogorivo, građevinska izolacija pa čak i superkondenzatori, te primjene potječu od koštica maslina.

Unatoč njihovoj visokoj nutritivnoj vrijednosti, jestivi otpaci uglavnom se odlažu kao gnojivo ili hrana za životinje.

Nova Studija objavljeno u časopisu LWT istražuje potencijal korištenja otpadaka industrije stolnih maslina kao sirovine za stvaranje praha stolnih maslina s nutritivno značajnim razinama tvari kao što su Oleinske kiseline, vlakna, vitamini i fenolni spojevi.

Pretvaranjem otpadaka od voća u prah, autori se nadaju poboljšati održivost i smanjiti otpad u industriji.

Istraživači su proučavali dvije vrste otpadaka, zelene masline bez koštica i masline punjene inćunima, koje je dostavio španjolski proizvođač stolnih maslina.

Odbačene masline podvrgnute su konvektivnom sušenju na dvije različite temperature (50 ºC i 70 ºC) i sušenju smrzavanjem kako bi se proizveli uzorci praha. Zatim su istraživači procijenili učinke svake metode sušenja na nutritivni sastav praha, antioksidacijsku aktivnost i oksidaciju lipida.

Analize su pokazale da su svi puderi zadržali visoku razinu vlakana, lipida i proteina, iako njihov točan sastav više ovisi o vrsti sirovine nego o procesu sušenja.

Maslinovi prahovi punjeni inćunima sadržavali su veći udio proteina i pepela (minerali poput natrija, kalija, željeza i kalcija), ali niže razine vlakana i lipida od maslinovih prahova bez koštica.

Autori također primjećuju da su ovi prahovi zahtijevali duže vrijeme sušenja zbog većeg početnog sadržaja vlage. Dodali su da ovaj produljeni proces sušenja može pridonijeti suptilnim razlikama u konačnom sastavu i fizičkim svojstvima praha.

Sadržaj fenola, ključna mjera bioaktivnih svojstava, bio je najviši u prahu osušenom smrzavanjem, s vrijednostima većim od 2,500 mg GAE/kg (miligrama ekvivalenata galne kiseline po kilogramu).

Konvektivno sušenje, osobito na 70 ºC, rezultiralo je značajnim gubicima do 70 posto fenolnih spojeva. Ovo smanjenje je u skladu s prethodnim nalazima da visoke temperature razgrađuju mnoge bioaktivne spojeve. Liofilizirani uzorci također su zadržali bolju antioksidacijsku aktivnost, što ukazuje na njihov potencijal kao izvora prirodnih antioksidansa.

Sadržaj vlage u svim prašcima smanjen je na ispod 2.54 posto, osiguravajući dugi vijek trajanja i otpornost na mikrobno kvarenje.

Oksidacija lipida, mjerena pomoću indeksa peroksida i tiobarbiturne kiseline, bila je najniža u liofiliziranim prašcima, što ukazuje na bolju stabilnost protiv užeglosti, još jednog ključnog čimbenika u održavanju kvalitete tijekom vremena.

Puderi punjeni inćunima pokazali su višu razinu oksidacije zbog sadržaja riblje paste koja sadrži višestruko nezasićene masne kiseline sklone oksidaciji. Ipak, ukupna kvaliteta lipida ovih prašaka ostala je unutar prihvatljivih granica, što ukazuje na njihovu prikladnost za upotrebu u formulacijama hrane.

Osim nutritivnih i funkcionalnih svojstava, istraživanjem su zabilježene vidljive promjene u izgledu pudera ovisno o načinu sušenja.

Konvektivno sušenje uzrokovalo je posmeđivanje, smanjenu svjetlinu i promijenjene indekse boje, osobito pri višim temperaturama. Zamrzavanjem osušeni prašci zadržali su živopisniju i postojaniju boju, što bi moglo biti poželjnije za komercijalnu primjenu u kojoj se senzorne kvalitete cijene zajedno s nutritivnim svojstvima.

Studija je zaključila da je sušenje zamrzavanjem optimalna metoda za proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog praha zbog njegove sposobnosti očuvanja sadržaja fenola, antioksidativnog kapaciteta i senzorskih kvaliteta.

Međutim, konvektivno sušenje ostaje održivo za industrije koje daju prednost isplativosti i kraćem vremenu obrade.

Istraživači se nadaju da će njihov rad pružiti temelj za povećanje proizvodnje i integraciju stolnog maslinovog praha u prehrambene formulacije kao što su peciva, začini ili zdravstveni dodaci.