`Jedino ekstra djevičansko maslinovo ulje u rimskom Forno Campo de 'Fiori - Olive Oil Times

Jedino ekstra djevičansko maslinovo ulje u rimskom Forno Campo de 'Fiori

Napisala Lucy Vivante
16. ožujka 2011. 12:24 UTC

Forno Campo de 'Fiori dnevno koristi između dvadeset pet i trideset litara ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Uglavnom se koristi za pizzu, ali i za okno all'olio, Vinske krafne, kastagnaccio, i za sendviče. Pizza bianca je daleko najveći prodavač ovog popularnog forna. Izvrsna kvaliteta maslinovog ulja ključna je za izvrsnost pizze.

"Ja sam Marchigian. Većina pekara u Rimu dolazi iz Marchea. A rosciolo je vrsta ribe koja se očito mnogo svidjela mojim precima ", kaže Fabrizio Roscioli, vlasnik Forno Campo de 'Fiori. On, zajedno s rođakom, posjeduje izuzetno popularnu pekaru koju su pokrenuli njegov otac i stric. Pedesetih godina prošlog stoljeća njegov je ujak iz Amerike predstavio narezani kruh i postigao određenu slavu u Rimu. Nekoliko ulica dalje, dalje Via dei Chiavari, postoji još jedna pekara Roscioli. To se zove Antico Forno Marco Roscioli i pripada drugoj grani obitelji.

Ono što je u Rimu poznato kao Bijela pizza, ili bijela pizza, naziva se â € <"focaccia “u drugim dijelovima Italije i svijeta. Kupci koji namjeravaju donijeti pizzu bianca kući uvijek izvade izvlačenje grijaćih komada iz vrećice. Forno također proizvodi pizze koje uglavnom sadrže jedan ili dva sastojka. Postoji pizza rossa koja ima tanki film pire od rajčice jarkog okusa bez sira. Postoje i drugi s rajčicom i sirom, ili pršutom, ili krumpirom, ili patlidžanom, ili tikvicom, ili gljivama. Jedan od najukusnijih i najljepših za pogledati napravljen je od cvjetova tikvica, koji su prerezani uzdužno i otvoreni, a zatim na tijesto poredani s komadićima inćuna, sirom i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Povrće se nareže vrlo tanko i postavi sirovo na tijesto prije stavljanja u pećnicu. Velike i napunjene četke za slikanje koriste se za prskanje pizza ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Primjenjuje se na pizzu bianca i prije i nakon vremena u pećnici. Pekari rade u laganom i ritmičnom pokretu, brže od strojeva s kojima rade.

Roscioli kupuje ekstra djevičansko maslinovo ulje od Coop Olivicola di Canino, zadruga sa 130 članova u Caninu, gradu oko dva sata sjeverno od Rima na Tirenskoj strani. Ulje je travnatog okusa. Sorta canino, koja je blizu autohtonog područja, daje malu i kasnu maslinu. Kasni plod donekle ga štiti od biča maslinove muhe i potrebe za pesticidima. Rosicioli u pekari koristi limenke od 5 litara, a DOP verziju prodaje u bocama u pekari.

Gina Simonović izrađuje sendviče za trgovinu. Maslinovo ulje i sol idu na mnoge vrste sendviča; na sličan način kako to majoneza može imati u drugim dijelovima svijeta. Paninu od pršuta i sira ne bi trebalo ulje jer ima dovoljno masnoće. Kad smo posjetili, Simonović je pravio fritaju za sendviče. Napravila je dvije fritaje, jednu s artičokama, a drugu sa špinatom. Sastojci su bili: kuhano povrće, jaja, ekstra djevičansko maslinovo ulje, mlijeko, brašno, sol i dodatno maslinovo ulje za tavu. Gina je rekla da je brašno dodano kako bi fritaja ostala u dobroj formi nekoliko sati, ali za fritaju koja bi se odmah pojela, recimo kod kuće, nije bilo potrebno.

Kao pekare posvuda, ovo pećnica proizvodi tradicionalni kruh i pekarske proizvode koji prate blagdane i godišnja doba. Prženi i slani bademi glavna su pekara u Italiji. Srećom dostupni su tijekom cijele godine. Forno se specijalizirao za prekrasne kolačiće s bademovom pastom, ponekad s pinjolima na vrhu, a ponekad s koricom naranče ili trešnjama unutra. Fabrizio Roscioli voli isticati činjenicu da se slatkiši temelje na ukusu više nego na vizualnoj privlačnosti.

Pekara zauzima dva odvojena prostora u prizemlju na piazzi, raširena Via dei Cappellari. Mjesto se lako uočava u vrijeme ručka kada se ljudi pripremaju za pizzu, a zatim je rado jedu toplu iz smeđih papirnatih paketića. Djeci se daje tanka traka pizze da jedu kako roditelji nalažu. Roscioli kaže da je njegov otac započeo tu tradiciju prije trideset godina.

Forno drži tradicionalno radno vrijeme, otvara se ujutro, zatvara nakon ručka, da bi se otvorio u kasnim poslijepodnevnim satima do vremena večere. Campo de 'Fiori je vruće mjesto za mlade do ranog jutra, a forno bi mogao ostati otvoren, ali Roscioli se odlučuje odreći prodaje hordama zadovoljnih pićem.

Dok smo razgledavali pekaru i pokušavali se maknuti s puta vrlo zauzetim i naumljenim zaposlenicima, nekolicina njih htjela je znati postavljamo li pitanja za vlastiti posao s pekarstvom. Pekari iz cijelog svijeta dolaze u posjet Roscioliju i njegovom osoblju od 22 pekara, kuhara i šaltera. Mark Lahey iz slavnog Pekara Sullivan Street u New Yorku naučio raditi pizzu od Rosciolija. Nedavno se Roscioli savjetovao s Farinella, također u New Yorku, i sa spianata u Londonu.

Forno Campo De 'Fiori
Campo de 'Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rim, Italija
tel. (+39) 06 688 06 662

Oglas
Oglas

Vezani članci