Uloga stolnih maslina u talijanskoj kulinarskoj baštini

Rezime

Stolne masline popularna su hrana u Italiji, a najcjenjenija sorta je maslina Taggiasca u Liguriji. Različite regije Italije koriste različite sorte maslina u tradicionalnim jelima, a masline se pripremaju metodama poput prirodnog salamurenja kako bi se sačuvao njihov okus i tekstura.

Stolne masline spadaju među najpopularnija jela u Italiji. 

Jedu se u bilo koje doba dana, od brzog međuobroka do predjela, poput tjestenine s maslinama ili glavnog jela s ribom i maslinama.

Prema podacima Međunarodnog vijeća za masline (IOC), Italija svake godine konzumira više od 120,000 metričkih tona stolnih maslina. Samo nekoliko mediteranskih zemalja ima veću razinu potrošnje.

Taggiasca, najcjenjenija stolna maslina u Italiji

U Liguriji, u sjeverozapadnoj Italiji, izraz â € <"„Taggiasca“ se odnosi na najpopularniju lokalnu sortu maslina, čija stabla krase planine i obale regije. Također je simbol ponosa i identiteta cijelog područja.

""Masline su središnji dio svakog aperitiva ili antipasta", rekao je Fausto Scola, vlasnik restorana Scola u Savoni. Olive Oil Times. â € <"To znači masline Taggiasca, jedine koje zaslužuju da budu konzumirane.”

Iako su mnoge masline Taggiasca dostupne na tržištu, spremne za vađenje iz zatvorenih staklenki, većina restorana priprema svoje vlastite recepte.

Za svoje masline, Scola koristi osobni formula salamure. â € <""Naša salamura ima deset posto soli i mijenja se svaka dva mjeseca kako bi masline zadržale svoj profil i aromatičnost", objasnio je.

Ligurska salata poznata kao kondiglion postaje proslava masline Taggiasca. Rajčica, paprika, inćun, tvrdo kuhano jaje, crveni luk, origano i salamura spajaju se u ovom tradicionalnom jelu.

""Salamurenje je ključno jer dodaje slanost bez ugrožavanja okusa masline", rekao je Scola.

Kuhar je dodao da rijetko kuha masline Taggiasca kada ih koristi u pripremi hrane, jer bi to poremetilo osjetljivu ravnotežu okusa.

"U uvjetima kuhanja koji nisu savršeni, maslina postaje gorka i u svakom slučaju gubi svoje jedinstvene karakteristike. Možda nećete ni shvatiti da kušate Taggiascu”, rekao je Scola.

"Bolje ih je koristiti kao završni ukras na toplim jelima, ako ništa drugo, kako bi se sačuvala njihova aroma i tekstura”, dodao je.

Njena nekonvencionalna upotreba, poput one u slanom tiramisuu, pokazuje svestranost ove masline.

""Dominantan okus tamo je onaj same Taggiaske, sa slojem paštete od maslina i vanjskim posipom maslinovog praha, između dva sloja sira", rekao je Scola.

Slani tiramisu, koji je ime posudio od kultnog talijanskog deserta, često se smatra jelom fine kuhinje koje spaja tradiciju s inovativnim preokretom. Često se poslužuje na švedskim stolovima i idealan je za isticanje kvalitete sastojaka.

Različiti okusi sorti maslina

Dok su ligurski kuhari ponosni na ono što mnogi smatraju najslavnijom stolnom maslinom u zemlji, stolne masline u Italiji potječu od širokog raspona kultivara maslina.

Njihov okus i tekstura razlikuju se od sjevera do juga, što dovodi do različite upotrebe u regionalnim kuhinjama.

Jasan primjer regionalnog značaja može se naći u regiji Marche s maslinama all'ascolana. Ove velike zelene masline punjene su mesom, pohane i pržene.

Maslina Ascolana središnji je ukras svečanih stolova i pizzerija, a 2005. godine dobila je certifikat zaštićenog naziva izvornog imena (PDO) kao Olive Ascolane del Piceno. PDO (Zaštitu oznake porijekla) je certifikat Europske unije koji osigurava kvalitetu i lokalno podrijetlo određenih namirnica.

Recept, koji se može naći diljem regije, zahtijeva zelene masline punjene mješavinom govedine, svinjetine (a ponekad i piletine), parmezana i muškatnog oraščića. Zatim se pohaju i prže u dubokom ulju.

U Apuliji, južnoj regiji gdje se uzgaja većina talijanskih maslina, lokalni kuhari koriste sorte poput Bella di Cerignola, poznate po svojoj veličini i sočnom mesu, zajedno sa Sant'Agostino, Peranzana i Santa Caterina.

Tamo se masline dodaju hladne u friselle, tople u focacciu te se koriste u toplim i hladnim tradicionalnim jelima pripremljenim za blagdane i posebne prigode.

"„U Italiji postoji preko 540 sorti maslina, od kojih su deseci pogodni za proizvodnju stolnih maslina“, rekao je Roberto De Andreis, voditelj panela za degustaciju stolnih maslina, autor i proizvođač maslinovog ulja. Olive Oil Times.

Svaka regija radi sa svojim vlastitim kultivarima. U Toskani se uobičajeno nalaze sorte poput Frantoio, Leccino i Santa Caterina. Na sjeveru, oko jezera Iseo i jezera Garda, uzgajaju se Sbresa i Casaliva.

U ligurskoj kuhinji masline se također koriste u jelima poput ligurskog zeca, gdje se dodaju na kraju kuhanja kako bi se sačuvala aroma i tekstura.

Na Siciliji se masline Nocellara del Belice pojavljuju u caponati i pane cunzatu, rustikalnom jelu od kruha prelivenom rajčicama, inćunima i maslinama. Također se koriste u scacciati, slanom punjenom kruhu koji se priprema tijekom blagdana.

Diljem južne Italije, uključujući regije poput Kalabrije i Kampanije, masline se često začinjavaju čilijem, češnjakom i začinskim biljem, a zatim se poslužuju tople ili se koriste u jelima poput focaccie i mesa.

U Kampaniji su poznate crvenkaste masline Gaeta ključni sastojak tradicionalnih jela, poput špageta alla puttanesca - jela od tjestenine s rajčicama, maslinama, inćunima i kaparima.

Različite metode pripreme

Nisu sve stolne masline iste. Osim kultivara, ključne razlike leže u metodama koje se koriste kako bi bile jestive nakon berbe.

Metoda prirodne salamure, ili â € <"Postupak "masline u salamoiji" daleko je najčešći način obrade maslina u Italiji.

"Prvo se masline beru, čiste, uklanjaju se stabljike i listovi, a zatim se peru kako bi se uklonili ostaci zemlje", rekao je De Andreis.

"Zatim se stavljaju u otopinu soli s koncentracijom soli od oko devet do deset posto”, objasnio je.

Ova metoda potiče prirodnu mliječnu fermentaciju, tijekom koje pH maslina pada s otprilike sedam na ispod četiri.

""Nakon što je fermentacija završena, masline se sortiraju kako bi se uklonile sve koje mogu imati fizičke nedostatke", rekao je De Andreis.

Zatim se priprema svježa salamura, lakša s oko četiri posto soli, za pakiranje. Cilj je omogućiti potrošačima da otvore staklenku i uživaju u maslinama koje su spremne za jelo, bez potrebe za ispiranjem.

""Staklenke se pasteriziraju, zagrijavaju na 85 ºC najmanje 15 minuta, a zatim se brzo ohlade kako masline ne bi previše omekšale", objasnio je De Andreis.

""Ovaj proces prirodno čuva masline, zadržavajući njihov okus i teksturu, a istovremeno osigurava da su sigurne za konzumaciju", dodao je.

Druga metoda koja se ponekad koristi za velike masline je seviljska metoda ili španjolska metoda.

"U ovom slučaju, masline se prvo tretiraju 1.5-postotnom otopinom kaustične sode, nakon čega slijedi fermentacija u salamuri”, rekao je De Andreis.

Na tržištu je lako pronaći i potpuno crne masline.

""Dolaze iz druge metode poznate kao kalifornijska metoda", rekao je. â € <"Koristi zrak i željezni glukonat te zahtijeva sterilizaciju u autoklavu na 130 ºC. To je brži pristup, ali nudi manju nutritivnu vrijednost.

Nakon ovog postupka, sve crne masline izgledaju isto. â € <"I gube većinu svog okusa", rekao je De Andreis.

""Prirodna metoda salamurenja je najbolji način da sačuvamo pravi karakter masline i održimo njezinu nutritivnu vrijednost", dodao je.

Scola vidi osobniju i kulturološku dimenziju u načinu posluživanja maslina.

""Možda je to izgubljena bitka. Ipak, stalno govorim ljudima da ga uzimaju s otopinom soli. Neće vam naštetiti. Dobro je za vas", zaključio je.