Koristite ekstra djevičansko maslinovo ulje za zdravo i ukusno pečenje

Rezime

Zdravstvene prednosti i jedinstveni okusi ekstra djevičanskog maslinovog ulja postali su popularni u pekarstvu, posebno u Španjolskoj i Italiji. Poznati slastičari koriste maslinovo ulje na inovativne načine, a istraživači rade na proizvodnji čvrstih maslinovih ulja koja će na sobnoj temperaturi ponuditi teksture poput maslaca. Sommelieri za maslinovo ulje potiču pekare da istraže mogućnosti koje ekstra djevičansko maslinovo ulje donosi u pekarstvu, jer ono može biti zdravija alternativa tradicionalnim pecivima i životinjskim proizvodima.

The zdravstvene dobrobiti a jedinstveni okusi ekstra djevičanskog maslinovog ulja probili su se u svijetu pečenja posljednjih desetljeća.

To je osobito istinito u Španjolskoj i Italiji, gdje kultura maslinovog ulja napredovao je generacijama.

Sada poznati slastičari koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje na nove i inovativne načine, dok istraživači rade na tome da proizvoditi kruta maslinova ulja koji mogu ponuditi teksturu poput maslaca i stabilnost na sobnoj temperaturi.

"Korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja za pečenje stvara nove vrste rješenja,” rekao je Alessio Busi, savjetnik za prehrambenu tehnologiju u Omar SNC, prehrambenoj i tehnološkoj tvrtki. Olive Oil Times.

Za Busi, različite karakteristike maslinovog ulja, uključujući njegov tekući oblik i jake okuse, sugeriraju da se ne može koristiti kao izravna zamjena za maslac.

"Ono što slastičari mogu učiniti jest koristiti maslinovo ulje za istraživanje i stvaranje novih i različitih proizvoda”, rekao je.

Sve veći broj sommeliera maslinovog ulja traži od pekara da istraže mogućnosti koje ekstra djevičansko maslinovo ulje donosi u svijet pečenja.

Oni vide ekstra djevičansko maslinovo ulje kao održivu biljnu alternativu životinjskim proizvodima i zdraviju opciju za tradicionalna peciva

Kako odabrati savršeno maslinovo ulje za pečenje

"Prvi korak je odabrati maslinovo ulje koje najbolje odgovara vašem iskustvu pečenja, izbor koji će značajno utjecati na konačni rezultat,” Antonio Campeggio, pionir u pečenju maslinovog ulja i poznati talijanski slastičar iz Puglia, Rekao je Olive Oil Times.

"Njegova kiselost treba biti što niža kod tako finih proizvoda, i ako jest organski to je još bolje”, dodao je. â € <"Njegovi okusi trebaju biti okrugli i mekani, a ne intenzivni jer je to sirovina koja se mora spojiti s drugim sirovinama kao što su mahune vanilije, integralno brašno i tako dalje.”

Smješten u Lecceu, jednom od najvećih područja za proizvodnju maslinovog ulja u Italiji, Campeggio vidi ekstra djevičansko maslinovo ulje kao očiti sastojak za pečenje. Ipak, uočavanje prisutnosti ekstra djevičanskog maslinovog ulja u prhkom tijestu, kolačićima ili čokoladama moglo bi iznenaditi mnoge kupce.

"Ljudsko nepce nije uvijek dobro obrazovano. Svi znaju maslac, ne znaju svi maslinovo ulje u pečenim proizvodima”, rekao je Campeggio. â € <"To znači da ih moramo educirati da prepoznaju i cijene taj jedinstveni okus.”

"Ima posla, ali treba kušati visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje”, dodao je.

Kako peći s EVOO-om

Dok mnogi slastičari inoviraju s novim receptima za pečenje koji uključuju EVOO, većina domaćih pekara i drugih kuhara koristi maslinovo ulje kao zdrava zamjena za maslac.

To se uglavnom događa u receptima koji zahtijevaju upotrebu tekućeg maslaca, kao što su granola, brzi kruh, kolačići, muffini i neki kolači. Mnogi također koriste ekstra djevičansko maslinovo ulje za prhko tijesto.

Kako bi postigli najbolje rezultate, slastičari zamjenjuju maslac manjom količinom ekstra djevičanskog maslinovog ulja i peku svoje proizvode nešto drugačijim tehnikama.

Recepte za maslac zamijenjene maslinovim uljem morat će se prilagoditi; 82 ili 83 grama ekstra djevičanskog maslinovog ulja zamjenjuju 100 grama maslaca, a ostatak volumena napunjen vodom.

"Postoji nekoliko stvari kojih moramo biti svjesni kada pečemo s maslinovim uljem”, rekao je Campeggio. â € <"Prije svega, budući da je riječ o tekućoj masnoći, dobiveni proizvodi, poput tipičnog prhkog tijesta, obično su krhkiji, nježniji.”

"U takvim slučajevima, proces mijesenja mora biti spor i oprezan, a moglo bi se pomoći i ostavljanjem tijesta u hladnjaku neko vrijeme”, dodao je.

Slastičari upozoravaju da su ispravne temperature pečenja za kreacije na bazi EVOO čak važnije nego za proizvode na bazi maslaca.

Većina pečenja se vrši na temperaturama od 150 ºC do 250 ºC. Prilikom pečenja proizvoda na bazi EVOO, visoke temperature mogu završiti prženjem maslinovog ulja unutar samih proizvoda.

"Temperature pečenja trebale bi biti blage”, rekao je Campeggio. â € <"Na primjer, kada radimo na biskvitu ili kolačićima ne bismo smjeli imati više od 170 ºC ili 180 °C, jer su temperature prženja oko 175 ºC ili 176 °C.”

Dodao je da to znači da će proizvodi imati a â € <"slamnato žuti bisque” nijansa umjesto boje nalik na cimet.

Iako ekstra djevičansko maslinovo ulje ne može zamijeniti maslac u mnogim receptima koji zahtijevaju čvrstu mast (koja je zasićena), ono se ipak može koristiti za poboljšanje recepata na bazi maslaca.

"Na primjer, ako imamo recept u kojem se traži 1,000 grama maslaca, moglo bi se izabrati da se 400 grama toga zamijeni ekstra djevičanskim maslinovim uljem”, rekao je Campeggio. â € <"To bi dovelo do mekšeg proizvoda, s ekstra djevičanskim maslinovim uljem koje se koristi kao pojačivač konačne strukture i teksture.”

EVOO kao čvrsta mast za pečenje

Sljedeća granica za pečenje s ekstra djevičanskim maslinovim uljem je da nezasićene masti ekstra djevičanskog maslinovog ulja u potpunosti zamijene zasićene masti maslaca.

"To je glavna prepreka”, rekao je Busi. â € <"Tko god pokuša ispeći krafnu koristeći ekstra djevičansko maslinovo ulje kao glavnu masnoću, na kraju će dobiti mlohav proizvod koji je mastan i neuravnotežen. Ipak, maslac možemo učinkovito zamijeniti maslinovim uljem u našim receptima, ali trebat će zaobilazno rješenje.”

Rješenje koje neki slastičari prihvaćaju je miješanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja s različito strukturiranim biljnim mastima, kao što su kokosovo ulje. Tako nastaje mješavina masti koja ne uključuje životinjske proizvode i čiji okusi također mogu ponuditi naznake ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

"To zovemo veganski maslac, koji lako možete dobiti miješajući kakao maslac s maslinovim uljem ili mastima od riže i kikirikija”, rekao je Busi. â € <"To se stoga može iskoristiti za davanje vrijednosti lokalnim proizvodnjama, na primjer odabirom ekstra djevičanskog maslinovog ulja iz određene regije.”

U ne tako dalekoj budućnosti, slastičari i domaći pekari mogli bi dobiti novu inspiraciju iz znanstvenih istraživanja.

Trenutno nekoliko istraživačkih timova radi na pronalaženju savršenog rješenja za stvaranje maslinovog ulja čvrste teksture na sobnoj temperaturi, što bi ponudilo nove mogućnosti svijetu pečenja.