Korištenje ekstra djevičanskog maslinovog ulja i nusproizvoda maslina za izradu zdravih zalogaja

Rezime

Istraživači iz Phenols4Health procjenjuju metode kuhanja s ekstra djevičanskim maslinovim uljem i vlastitim nusproduktom proizvodnje maslinovog ulja kako bi stvorili zdrave grickalice, s fokusom na inhibiciju stvaranja krajnjih proizvoda napredne glikacije u kuhanoj hrani. Projekt ima za cilj razviti proizvode koji su privlačni potrošačima, a istovremeno sprječavaju oksidaciju lipida i stvaranje štetnih spojeva, što bi potencijalno moglo dovesti do stvaranja start-upa specijaliziranog za funkcionalno obogaćenu hranu.

Istraživači iz Phenols4Health rade na procjeni metoda kuhanja s ekstra djevičansko maslinovo ulje i vlastiti nusprodukt proizvodnje maslinovog ulja za stvaranje nove linije zdravih grickalica.

"Naš glavni cilj je… razumjeti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje bogato fenolnim spojevima može inhibirati stvaranje nekih spojeva uključujući napredne krajnje proizvode glikacije u kuhanoj hrani,” rekla je Ítala Marx, postdoktorandica na Sveučilištu u Córdobi i glavna istraživačica za Phenols4Health, za Olive Oil Times.

Krajnji produkti napredne glikacije nastaju kada se proteini ili masti povežu sa šećerom u krvotoku. Oni doprinose povećanju upale i oksidativnog stresa povezanog s dijabetes međutim kardiovaskularnih bolesti.

"Naši prethodni rezultati pokazali su da fenolni spojevi u ekstra djevičanskom maslinovom ulju mogu minimizirati oksidaciju lipida i u tom smislu, zbog svog visokog antioksidativnog kapaciteta, nadamo se da također inhibira stvaranje ovih spojeva,” dodao je Marx.

Sekundarni cilj istraživača je identificirati metode kuhanja koje čuvaju polifenoli, koji se razgrađuju kada su izloženi toplini, svjetlu i kisiku.

Na primjer, Marx je rekao da je tim testirao različite metode kuhanja, gledajući alternative u nastajanju kao što je prženje na zraku. 

"Želimo razumjeti kako različite metode kuhanja mogu utjecati ne samo na fenolni sastav već i na inhibiciju naprednih krajnjih proizvoda glikacije i smanjenje oksidacije lipida u kuhanoj hrani,” dodala je.

Projekt, koji uključuje znanstvenike sa Sveučilišta Córdoba u Španjolskoj i Sveučilišta Campinas u Brazilu, već je razvio kreker na bazi ekstra djevičanskog maslinovog ulja i radi na proizvodnji brašna obogaćenog njihovim novim nusproduktom.

U jednoj formulaciji, istraživači su pripremili krekere slično uobičajenim krekerima, zamijenivši suncokretovo ulje Picual ekstra djevičanskim maslinovim uljem proizvedenim u pustinji Tabernas u andaluzijskoj pokrajini Almería. Bijelo brašno zamijenili su i brašnom od slanutka bez glutena.

Zbog rane berbe, prirodne genetike sorte Picual i klime pustinje Tabernas, istraživači su odabrali ekstra djevičansko maslinovo ulje s vrlo visokim sadržajem polifenola od 1,500 miligrama po kilogramu.

Kao rezultat toga, Marx je rekao da su senzorna svojstva krekera od ekstra djevičanskog maslinovog ulja bila različita, s izraženom gorčinom i karakterističnim mirisom svježeg ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Istraživači su također testirali formulacije krekera koristeći rafinirano maslinovo ulje kao kontrolu.

Cilj im je stvoriti proizvode koji se sviđaju različitim potrošačima i zdravije su alternative tipičnim grickalicama.

Osim toga, istraživači su proizveli krekere koristeći brašno od slanutka obogaćeno njihovim nusproizvodom maslinovog ulja. 

"Kako bismo osigurali fenolno obogaćivanje krekera i predložili strategiju recikliranja nusproizvoda proizvodnje maslinovog ulja, razvijamo formulacije s obogaćenim brašnom od slanutka, koje može dodatno pridonijeti smanjenju oksidacije lipida, a za koje pretpostavljamo da će također spriječiti stvaranje naprednih krajnjih proizvoda glikacije”, rekao je Marx.

“Naši prethodni rezultati u drugoj hrani, uključujući pržene krumpiriće i pohanu piletinu, pokazali su da je moguće smanjiti oksidaciju lipida korištenjem ekstra djevičanskog maslinovog ulja i obogatiti hranu antioksidativnim spojevima korištenjem nusproizvoda proizvodnje maslina”, dodala je.

Projekt Phenols4Health dio je šireg trenda istraživača na Mediteranu koji traže alternativnu upotrebu nusproizvoda maslinovog ulja.

Istraživanje iz 2024. identificiralo je liofilizirani prah maslina, nusproizvod proizvodnje stolnih maslina koji zadržava fenolne spojeve i mononezasićene masne kiseline, kao zdravi sastojak za obogaćivanje peciva, začina i dodataka zdravlju.

Odvojene inicijative prenamijenile su otpad od maslina u eklektičan asortiman proizvoda iz biogorivo međutim bioplastika do građevinska izolacija, superkondenzatori međutim hrana za životinje.

Sa svoje strane, Marx vjeruje da će grickalice obogaćene nusproizvodom maslinovog ulja biti sve veći izvor prihoda za proizvođače maslinovog ulja, a nove će se tvrtke specijalizirati za izradu ovih grickalica bogatih fenolima.

Doista, kada projekt Phenols4Health završi u svibnju 2026., Marx razmišlja o pokretanju startupa koji bi proizvodio novu generaciju funkcionalno obogaćene hrane.

"Moj glavni cilj je razviti nove proizvode… koji su nutritivni, održivi i zdravi, kao i stvoriti nove puteve i izvore prihoda za proizvođače maslinovog ulja,” rekla je.

"Ovi rezultati omogućuju nam da razmišljamo izvan okvira i predložimo razvoj novih, zdravih grickalica bez glutena,” zaključio je Marx.