Kersten Wetenkamp, ​​poznavateljica maslinovog ulja Der Feinschmeckera

Napisala Julie Butler
Olive Oil Times Saradnik | Izvještavanje iz Barcelone

veljače 4^th bio je krajnji datum 2011. za prijave za jedan od najutjecajnijih svjetskih vodiča za maslinovo ulje, koje svake godine objavljuje njemački vodeći gastronomski časopis, Der Feinschmecker (doslovno â € <"Gurmanski "). Ove godine je uključeno 800 ulja za uvrštavanje u vodič za nagrade Olio, koji će izaći ovog lipnja. Kersten Wetenkamp desetak je godina urednica hrane i vina, a od 2003. nadgleda vodič. Iz rodnog Hamburga govori nam o napornom procesu odabira i trendovima koje vidi u sektoru maslinovog ulja.

Kako ste započeli s gurmanskim pisanjem?
Oduvijek sam želio pisati o kulturi (književnost, filmovi), ali dobra hrana i vino uvijek su bili važni u mojoj obitelji. Moja je majka držala satove kuhanja u školi, pa je kod kuće vladala dobra razina kuhinje. Tijekom studija novinarstva u Hamburgu iskoristio sam priliku da odradim dvomjesečno radno iskustvo u Der Feinschmeckeru i to se pokazalo vrlo ugodnim i zabavnim (svaki dan smo imali degustacije vina!). Posao urednika započeo sam 2000. nakon četverogodišnjeg uređivanja časopisa za ekonomiju i informatiku.

Što je nadahnulo vodič za maslinovo ulje?
Pokrenuli smo je 2003. godine, jer na tržištu nije bilo ničega sličnog. Bilo je to pionirsko djelo. Tko je u to vrijeme znao za maslinovo ulje? U Njemačkoj je bilo vrlo malo stručnjaka pa smo ih pozvali iz Italije, Grčke i Španjolske da dođu u Hamburg i kušaju maslinova ulja. Imali smo bazu podataka s nekoliko stotina trgovaca hranom i zamolili smo sve da nam pošalju maslinovo ulje. Na kraju smo bili zapanjeni kad smo vidjeli tisuće boca maslinovog ulja u našem uredu!

Molimo vas da nam kažete o postupku odabira i ulozi koju vodi vodič.
Postupak je vrlo jednostavan. Svi koji žele mogu ući, ali moraju platiti 29 eura po ulju, zbog visokih troškova degustacije. Rukujemo s oko 900 maslinovih ulja iz gotovo svih zemalja proizvođača. Ulja infuzirana biljem nisu dopuštena, a od početka se ime proizvođača mora nalaziti na boci ili nećemo prihvatiti ulje. Biološka i DOP maslinova ulja iznimka su od ovog pravila. Vjerujem da je naša senzorna analiza jedna od najrigoroznijih na svijetu. Na kraju će samo 200 - 250 stići do objavljivanja. Naš je vodič prije svega važan za njemačko tržište, gdje igra ključnu ulogu za proizvođače koji više ili manje ovise o njemačkim trgovcima. Mnogi grčki i talijanski proizvođači također posvećuju veliku pažnju našem vodiču.

Koje ste trendove primijetili?
Najveća promjena koju sam vidio je slika španjolskih ulja. Kad smo započeli, postojala je prava predrasuda o španjolskim maslinovim uljima - da su ona bila kvantitativna, ali ne i kvalitetna. Zapravo, oko 2003. godine, španjolska ulja rijetko su se viđala u njemačkim supermarketima, osim u Njemačkoj â € <"anonimni ”industrijski proizvodi s oznakom â € <"Proizvedeno u Španjolskoj ”koja su vjerojatno bila mješavina grčkih, španjolskih i afričkih ulja.

Napisao sam članak u WirtschaftsWoche, njemački poslovni magazin, o nedostatku svijesti o kvaliteti u Španjolskoj, u usporedbi s stalno visokom kvalitetom ulja New World iz zemalja poput Australije i SAD-a. To je španjolsku gospodarsku komoru doista razljutilo. No, od tada su se stvari radikalno promijenile i španjolski proizvođači maslinovog ulja sada su među najboljima u našoj konkurenciji. Čini se da proizvođači vide svoju nišu, svoj kutak na tržištu u Njemačkoj. U onoj što je poprilična revolucija, oni su sada stavili ime proizvođača na etiketu.

Drugo, postoji trend prema sljedivosti, kao što smo vidjeli na Kreti, gdje proizvođači daju određenu transparentnost svom proizvodu, kako bi omogućili kupcima da pronađu izvor maslina do datuma punjenja. Polako će se ovo tiskati na sve više naljepnica zahvaljujući potražnji medija i kupaca.

Treće, u Njemačkoj se još uvijek traži ekološka proizvodnja i bit će sve više ulja s ekološkom oznakom. Ima li ovo smisla? Nisam siguran, ali to je tržište. Napokon, u Italiji vidimo kako sve više proizvođača uklanja koštice prije prešanja maslina. Ova posebna nova ulja, denocciolato or snocciolato, ponekad su dobri (dobro uravnoteženi), a ponekad nisu (neuravnoteženi). Posljedično, ta ulja imaju gorči, jači okus i višu razinu polifenola. U Njemačkoj potrošnja maslinovog ulja brzo raste i trend je prema sve većem zanimanju za kvalitetu.

Uređujete knjigu koja treba izaći 2011. godine, o čemu se radi?
To je Toledov rukopis Carlos Falco o svom iskustvu s najmodernijom mlinicom za masline na svijetu, uključujući suradnju s Toscanom Marcom Mugellijem, jednim od vodećih svjetskih stručnjaka za maslinovo ulje. Dobiveno ulje, Marques de Griñon, jedan je od najboljih. Knjigu objavljuje izdavač Der Feinschmeckera, Hoffmann i Campei na njemačkom i engleskom jeziku. Riječ je o povijesti i prednostima proizvodnje i potrošnje maslinovog ulja. No što je još zanimljivije, uključivat će osobni pogled na ovog velikog pionira vina i maslinovog ulja. Namijenjen je široj čitateljskoj publici u Njemačkoj i široj Europi.

Kako se koristi maslinovo ulje?
Maslinovo ulje koristim svaki dan, uglavnom navečer s jelima, na kruhu, bruschetti, salatama i ribi. Svjestan sam nastojanja da se hranim zdravo i pokušavam slijediti kretsku prehranu, s puno plodova mora i voća i povrća. Vikendom uvijek koristim puno maslinovog ulja za prženje.

Vodič za nagrade Der Feinschmecker Olio