Kontinuirana kontroverza oko aromatiziranih maslinovih ulja

Rezime

Aromatizirano maslinovo ulje ima dugu povijest, s drevnim kulturama koje su koristile mirisna ulja u razne svrhe. Očekuje se da će se tržište aromatiziranog maslinovog ulja udvostručiti tijekom sljedećeg desetljeća, potaknuto preferencijama potrošača za gurmanske proizvode i zdravstvenim prednostima maslinovog ulja. Međutim, kritičari tvrde da aromatizirano maslinovo ulje može širiti dezinformacije o prijevarama i krivotvorenju maslinovog ulja.

Aromatizirano maslinovo ulje proizvodi se od pamtivijeka. 

U hebrejskim spisima, Bog je rekao Mojsiju da pomaže svećenike maslinovim uljem mirisnim od smirne i cimeta. Stari Grci također su prinosili mirisno maslinovo ulje svojim bogovima.

U međuvremenu, molekularna analiza rimskih grobnica također je pokazala da se maslinovo ulje s cimetom, borovom smolom, tamjanom ili smirnom prelijevalo preko tijela prije kremiranja ili pokopa.

Dva nedavna izvješća predviđaju da će se tržište aromatiziranog maslinovog ulja udvostručiti tijekom sljedećeg desetljeća, s 1.29 milijardi dolara u 2024. na 2.47 milijardi dolara do 2033.

Grupa za istraživanje tržišta Dataintelo navela je sve veću sklonost potrošača gurmanskim prehrambenim proizvodima, svestranu kulinarsku primjenu aromatiziranih maslinovih ulja i rastuću svijest o maslinovom ulju. zdravstvene dobrobiti kao glavne razloge popularnosti aromatiziranog maslinovog ulja.

Za usporedbu, odvojeni podaci predviđaju da će cijelo tržište maslinovog ulja rasti sporije, s 15.11 milijardi dolara u 2024. na 19.77 milijardi dolara u 2032.

Dok mnogi proizvođači vide aromatizirano maslinovo ulje kao način diverzifikacije svog portfelja proizvoda, drugi stručnjaci brinu da bi rastući segment mogao spriječiti potrošače da upoznaju mnoge prirodne okuse ekstra djevičansko maslinovo ulje.

""Mnoge ljude još uvijek treba educirati o maslinovom ulju", rekao je Amy Riolo, samoprozvani purist maslinovog ulja, Maslinovo ulje za glupane koautor i nagrađivani kuhar.

"Kad uvedemo aromatizirano maslinovo ulje, ljudi zaborave što je ekstra djevičansko i što je polifenola”, Dodala je. â € <"I dalje neće znati ništa o tome što čini ekstra djevičansko maslinovo ulje dobre kvalitete i o svim različitim nijansama okusa koje možete dobiti od različitih kultivara.”

Aromatizirano maslinovo ulje široka je kategorija koja obuhvaća različite metode proizvodnje, uključujući ulja aromatizirana ekstraktima, infuzirana maslinova ulja i ona proizvedena zajedničkim mljevenjem maslina s drugim sastojcima.

Zajedničko mljevenje maslina s drugim voćem ili začinskim biljem posebno je popularno u južnoj Italiji, gdje se masline melju zajedno s agrumima, uključujući naranče, crvene naranče i limune.

Cijelo voće, povrće ili začinsko bilje dodaje se u lijevak s maslinama, koje se zatim usitnjavaju u mlinu. Pasta se zatim malaksira kako bi se akumulirala ulja iz maslina i ostalih sastojaka prije centrifugiranja.

""Najbolji rezultati dolaze kada se koristi cijelo voće, a ne samo kora", rekao je Riolo. â € <"Na taj način dobivate sok i sve zdravstvene prednosti voća. To je najiskreniji, najizraženiji okus koji je i dalje autentičan.” 

"Ako radim riblji recept koji zahtijeva naranču ili limun, onda [zajedničko mljevenje maslinovog ulja s drugim voćem] eliminira sastojak, ali znam da i dalje dobivam pravi okus od voća i maslina”, dodala je. â € <"To je obostrano korisna situacija.

""To ubrzava i olakšava proces u kuhinji, tako da to mogu opravdati", nastavio je Riolo. â € <"Ali ako je riječ o umjetno aromatiziranom maslinovom ulju s esencijom limuna, radije bih zasebno dodao svježu limunovu koricu ili sok.”

Iako se koprocesirana ulja moraju proizvoditi u mlinu, anegdotski dokazi upućuju na to da sve više ljudi priprema prirodno infuzirano maslinovo ulje kod kuće namakanjem začinskog bilja ili povrća. 

Međutim, Riolo je upozorio da ova metoda može biti opasna ako se ne izvodi ispravno. â € <""Ako biljka nije bila adekvatno tretirana, oprana ili osušena prije upotrebe i samo stavljena u bocu maslinovog ulja, postoji rizik od nekih bakterijskih infekcija", rekao je Riolo.

Savjetuje avanturističkim kućnim kuharima koji pripremaju prirodno infuzirano maslinovo ulje kako bi osigurali da su svi sastojci koji ulaze u ulje sterilni i osušeni prije namakanja. 

Osim ko-procesiranih i infuziranih varijacija, maslinova ulja pomiješana s ekstraktima okusa često se nalaze na policama supermarketa.

"„Zbog opsega, metoda [koprešanja] je teža“, rekla je Mary Mori, potpredsjednica za kvalitetu i istraživanje u California Olive Ranchu (COR). â € <"Za nas je cilj dobiti prirodnu aromu i ravnomjerno je dodati ulju. 

Najveći proizvođač maslinovog ulja sa sjedištem u Sjedinjenim Državama prodaje tri aromatizirana maslinova ulja - češnjak, crni tartuf i jalapeño. boce za stiskanje pod markom COR i tri pod uvezenom markom Lucini.

""Okusi u bočici za stiskanje su kategorija manjeg segmenta", rekao je Mori. â € <"To je puno više nišna kupnja za potrošače. Vole ih, ali je manja od ekstra djevičansko kategorija."

"Mnogo puta, ekstra djevičansko korisnici koji žele isprobati nešto novo i koristiti nešto drugačije u svojoj kuhinji”, dodala je. â € <"Dakle, često je to isti korisnik koji je već kupovao ekstra djevičansko maslinovo ulje i želi nabaviti ulja s okusom.”

Ni Mori ni Riolo ne vide aromatizirano maslinovo ulje kao ulaz u konzumaciju ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a Mori ističe slične izazove u kategoriji aromatiziranih maslinovih ulja.

""Aromatizirano maslinovo ulje još je uvijek teška kategorija jer mnogi potrošači ne znaju kako ga koristiti osim jedne primjene", rekao je Mori. â € <"Zato nije toliko popularan.”

Na primjer, navela je da se potrošači osjećaju ograničeno na korištenje maslinovog ulja s češnjakom za pirjanje povrća ili maslinovog ulja s limunom za piletinu. 

Mori je dodala da preporučuje limun maslinovo ulje za pečenje, ali je potvrdio da je edukacija potrošača o različitim slučajevima upotrebe potrebna kako bi se proširila privlačnost aromatiziranog ulja.

Riolo sa svoje strane preporučuje korištenje citrusnog ko-prešanog maslinovog ulja s jelima od morskih plodova i desertima, â € <"ali radije bih imao kultivar koji volim i dodao citruse.”

Međutim, Riolina sklonost dodavanju ekstra djevičanskog maslinovog ulja svježim sastojcima čini je suosjećajnijom za ulogu aromatiziranog maslinovog ulja u širenju privlačnosti cijele kategorije maslinovog ulja izvan njezinih tradicionalnih prehrambenih kultura.

"Za tržišta poput Japana i Indija, gdje postoji značajan interes za talijansku hranu, ali s različitim krajolicima, godišnjim dobima i dostupnim proizvodima, aromatizirano maslinovo ulje ubija dvije muhe jednim udarcem”, rekao je Riolo.

""Stavljanje aromatiziranog maslinovog ulja na lokalnu ribu s malo soli, papra i začinskog bilja stvara ukusno talijansko jelo", dodala je. â € <"Što više možete dobiti iz jednog sastojka, to bolje.”

Nancy Harmon Jenkins, producentica i autorica TheNova kuharica o mediteranskoj prehrani, vrlo je otvorena u svojoj kritici aromatiziranog maslinovog ulja.

""To je trik. Nije stvarno. Igra se na javno neznanje i tjeskobu", rekla je. â € <"Ne volim okus maslinovog ulja. Ako želim okus limuna u salati, dodam joj sok od limuna.

Harmon Jenkins dodala je da je, prema njezinom iskustvu, aromatizirano maslinovo ulje manje svestrano za kuhanje od ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

„Po mom vrlo ograničenom iskustvu s zagrijavanjem tih aromatiziranih ulja, okus brzo nestaje i ne prodire u proizvod“, rekla je. â € <"Ako želite okus ružmarina u jelu, dodajte ružmarin, a ne maslinovo ulje s okusom ružmarina.

„Znam da sam snob, ali netko se mora zauzeti za standarde“, dodala je.

Usprkos kritikama, popularnost aromatiziranog maslinovog ulja i dalje raste. Međutim, dugogodišnja rasprava o nomenklaturi proizvoda i dalje tinja.

Po definiciji, bilo koji stupanj maslinovog ulja, uključujući ekstra djevičansko, je hrana od jednog sastojka i ne može sadržavati aditive. â € <"Aromatizirana ulja ne mogu se smatrati maslinovim uljima” i ne mogu se tako označavati prema pravilima Međunarodnog vijeća za masline, rekao je bivši izvršni direktor Abdellatif Ghedira rekao Olive Oil Times u 2018. 

Neki kritičari tvrde da, budući da je aromatizirano maslinovo ulje po definiciji patvoreno - kako bi se učinilo nečistim dodavanjem stranih sastojaka - njegovi proizvođači mogu širiti uobičajene dezinformacije o prijevari s maslinovim uljem. 

""To je teška borba", rekao je Harmon Jenkins. â € <"Iz nekog razloga, potrošač rado vjeruje da su „prijevare i patvorenje maslinovog ulja gotovo sveprisutni“. 

"To nije istina", dodala je. â € <"Ali s druge strane, ne mislim da je aromatiziranje ulja ikakav način za borbu protiv tog dojma.” 

Iako je Mori rekla da razumije zabrinutost kritičara, smatra da je označavanje aromatiziranog ulja kao â € <""aromatizirano ekstra djevičansko maslinovo ulje" najbolji je način za transparentnost o tome što se nalazi u proizvodu.

""Dodajemo aromu ekstra djevičanskom maslinovom ulju", rekla je. â € <"Ne koristimo metodu [ko-mljevenja] gdje od samog početka ne znate proizvodite li uopće ekstra djevičansko maslinovo ulje.”

Mori vjeruje â € <"Izraz „aromatizirano ulje“ previše je dvosmislen jer ne identificira vrstu maslinovog ulja korištenog u proizvodu. Dodala je da ne misli da taj izraz â € <"aromatizirano ekstra djevičansko maslinovo ulje” zbunjuje potrošače.

""Ne vidimo zabrinutost ili zbunjenost potrošača", rekla je. â € <"Vrlo je jasno u odvojenom dijelu trgovine gdje je jasno da kupuju aromatizirana ulja, a ne ekstra djevičansko maslinovo ulje.”

• Dataintelo
• Uvid u poslovna istraživanja
• Fortune Business Insights