EVOO apsorbira polifenole iz povrća kada se kuhaju zajedno, pronalazi studija

Istraživači iz Španjolske i Brazila otkrili su da kuhanje povrća s ekstra djevičanskim maslinovim uljem može poboljšati njegovu ekstrakciju polifenoli, povećavajući količinu spoja koji ulje apsorbira.

Korištenje električnih romobila ističe učiti ispitao je unutarnji rad tradicionalnih metoda Mediteransko kuhanje, pokušavajući rasvijetliti kako ekstra djevičansko maslinovo ulje komunicira sa sastojcima lokalnih kuhinja. Utvrđeno je da, uz polifenole, ulje tijekom kuhanja upija i razne druge bioaktivne spojeve iz povrća.

Istraživači su se usredotočili na sofrito metoda, popularna mediteranska tehnika kuhanja za pripremu laganog umaka s rajčicom, lukom i češnjakom. Sofrito navodno sadrži 40 različitih fenolnih spojeva i visok udio karotenoida, dok je njegova potrošnja povezana s smanjen kardiovaskularni rizik i osjetljivost na inzulin.

Nakon postupka kuhanja, analiza maslinovog ulja pokazala je da je u njega uliveno polifenole iz povrća u umaku od sofrito; posebno s naringeninom, ferulinskom kiselinom, kvercetinom i Z-izomernim karotenoidima, od kojih nijedan nije tipični spojevi ekstra djevičanskog maslinovog ulja.

Migracija bioaktivnih spojeva poput polifenola i karotenoida iz rajčice na maslinovo ulje također je objasnila nalaze prethodnih radova istraživača koji su zaključili da je specifična vrsta umaka pokazala povećana protuupalna svojstva.

"U interventnim nutricionističkim studijama primijetili smo da se polifenoli iz rajčice bolje apsorbiraju kad se rajčica kuha kao umak s ekstra djevičanskim maslinovim uljem ", Rosa Maria Lamuela-Raventos, profesorica znanosti o hrani na Sveučilištu u Barceloni i istraživačica na Ciberobnu ( istraživački centar za pretilost i prehranu u Španjolskoj), rekao je Olive Oil Times.

"Iz tog razloga željeli smo procijeniti zašto se to događa, pa smo proveli in vitro test gdje smo sofrito razdvojili u tri frakcije ili dijelove: krutinu (netopivi dio), frakciju vode i frakciju ulja “, dodala je. â € <"U ovom smo radu primijetili kako se neki polifenoli iz rajčice, luka i češnjaka premještaju u uljnu frakciju, što je biološki pristupačnije, pa se lakše apsorbira. "

Uz to, istraživači su primijetili da su i polifenoli u maslinovom ulju smanjeni, razgrađujući se ili prelazeći na matricu hrane.

"Tijekom kuhanja dolazi do izmjene polifenola, neki apolari iz povrća prelaze u uljnu frakciju, dok dio povrća apsorbira povrće ”, rekla je Lamuela-Raventos, koja je ujedno bila i glavni autor studije. â € <"Međutim, temperatura je važna tijekom kuhanja, jer su visoke temperature preko 100 stupnjeva Celzija (212 stupnjeva Fahrenheita) oksidirale polifenole. "

Budući da je godinama koristio znanost za procjenu kvaliteta različitih jestivih i prehrambenih sastojaka, Lamuela-Raventos smatra to Mediteranska prehrana kao jedan od najzdravijih.

"[Mediteranska prehrana] jedna je od najzdravijih dijeta na svijetu", rekla je. â € <"Kao znanstvenik, primjećujem da rezultati tradicionalne mediteranske hrane i jela - kao što su ekstra djevičansko maslinovo ulje, sofrito, vino i još mnogo toga - daju zaista vrlo dobre rezultate u interventnim prehrambenim studijama. "

Međutim, znanost i dobro zdravlje nisu jedini parametri koje treba uzeti u obzir kada je u pitanju mediteranska prehrana, dodala je Lamuela-Raventos.

"Kao potrošač, pokušavam slijediti mediteransku prehranu, ne samo iz zdravstvenih razloga, već i zbog načina na koji kuhanje i prehrambene navike s obitelji i prijateljima nisu dobre samo za zdravlje, već i za društvenost i sreću ”, rekla je.

"Nastavljamo istraživanje o kuhanju na ekstra djevičanskom maslinovom ulju s drugom hranom bogatom proteinima poput piletine ili ugljikohidratima poput krumpira ”, dodala je Lamuela-Raventos. â € <"Želimo procijeniti apsorbiraju li se ekstra djevičanski polifenoli maslinovog ulja u ovoj hrani tijekom kuhanja. "

Korištenje električnih romobila ističe zdravstveni učinci mediteranske prehrane bilo je teško reproducirati u ne-mediteranskim populacijama, primijetili su istraživači, po svoj prilici zbog različitih tehnika kuhanja.

Rad istraživača utvrdio je da, osim konzumiranja sastojaka i osnovnih namirnica režima, tradicionalno kuhanje s Mediterana također može igrati važnu ulogu u potpunom iskorištavanju blagodati mediteranske prehrane.

• MDPI molekuli


• Medicinski Xpress