Ekstrakt ružmarina i djevičanskog maslinovog ulja antioksidansa zajedno smanjuju kancerogen koji se nalazi u popularnim grickalicama, poput pomfrita i čipsa od krumpira, kažu španjolski istraživači.

Akrilamid, koji također može oštetiti staničnu DNK, stvara se u hrani koja se kuha na visokoj temperaturi, posebno u proizvodima od krumpira i žitarica. Mnoge zdravstvene vlasti preporučuju smanjenje izloženosti tome.

Kada se za prženje koriste uobičajeni proizvodi, poput suncokretovog ulja, razina akrilamida povećava se sa svakom upotrebom ulja, tvrde u tvrtki Nutrafur iz područja prirodnih ekstrakata sa sjedištem u Murciji i Hojiblanca Cooperative Group sa sjedištem u Malagi.

Ali oni tvrde da su razvili način za proizvodnju maslinovog ulja visoke stabilnosti koje proizvodi i do 80 posto niže razine akrilamida od ostalih ulja - čak i visoko-oleinog suncokretovog ulja - dok istovremeno proizvode postupno manje spoja svakim ciklusom prženja.

Prema patentnoj prijavi tvrtke Hojiblanca objavljenoj prošlog srpnja, kaže se da maslinovo ulje ima gotovo dvostruku oksidacijsku stabilnost - što znači da užeže puno sporije - od već vrlo stabilnog djevičanskog maslinovog ulja. To se pripisuje sadržaju diterpenskih fenola od 50 - 60 mg / l, spojevima ključnim za antioksidativni i protuupalni učinak ekstrakta ružmarina.

Uskoro s Europskom agencijom za sigurnost hrane koja će ažurirati svoju procjenu rizika od akrilamida u hrani, Olive Oil Times razgovarao je s voditeljem proizvodnje tvrtke Nutrafur Obduliom Benavente-Garcíjom Garcíjom, jednim od izumitelja maslinovog ulja visoke stabilnosti, o njegovom razvoju.

Zašto ste dodali ekstrakt ružmarina?

Djevičansko maslinovo ulje ne samo da ima dokazane blagodati za srce, ono prirodno ima najvišu razinu antioksidansa od svih ulja za prženje, već smo nastojali još više povećati njegovu stabilnost s drugim prirodnim antioksidantima, tako da bi njegova konačna cijena po ciklusu prženja bila konkurentna s mnogo jeftinijim alternativama obično se koristi u komercijalnoj pripremi hrane, naime suncokretovo, sojino i kukuruzno ulje.

Posebni ekstrakt ružmarina koji koristimo ima prednosti jer je istovremeno bogat antioksidansima i topiv u maslinovom ulju.

Kakvi su izgledi za komercijalni uspjeh?

Početni projekt bio je za veliku tvrtku za brzu hranu i rezultati su bili prilično dobri. Ali ta je multinacionalka odlučila da se neće time baviti jer je maslinovo ulje njihovoj hrani dalo preintenzivan okus u usporedbi s biljnim uljem koje su koristili.

Trenutno je teško pronaći tržište, jer su druga ulja koja se koriste u industrijskom prženju puno jeftinija od maslinovog ulja, iako se ovo ulje može ponoviti više puta. Ali vjerujemo da je to proizvod koji bi, nakon što se ekonomska situacija popravi, mogao imati obećavajuću budućnost. Napokon, to ne znači nužno povećanje troškova i ima ogromne prednosti za zdravlje potrošača u odnosu na druga ulja.

Benavente-García García pridružila se Julianu Castillu Sánchezu i Silviji López Feria kao izumiteljima postupka.