Važni manji spojevi u maslinovom ulju

Maslinovo ulje nutritivno se smatra najboljim izvorom masnih kiselina. Također je vrlo cijenjen zbog pozitivnog učinka na ljudsko zdravlje i izvrsnog okusa i arome. Zašto je maslinovo ulje korisnije za ljudsko zdravlje od ulja sjemenki ili zasićenih masti poput maslaca?

Najkraći odgovor je da maslinovo ulje ima savršen sastav masnih kiselina, a to su uglavnom mononezasićene masne kiseline (MUFA).

Te su kiseline, za razliku od polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) koje se nalaze u uljima sjemenki, stabilnije protiv oksidacije, pa je stoga otežana proizvodnja peroksida i slobodnih radikala, koji su povezani s induciranjem karcinogeneze. Sastav masnih kiselina također utječe na razinu kolesterola lipoproteina male gustoće (LDL) koji je odgovoran za ateroskleroza (zadebljanje stijenke arterije) i poznato je da je povezano sa bolešću srca. Utvrđeno je da MUFA i PUFA smanjuju razinu LDL kolesterola; maslinovo ulje s visokom razinom MUFA očito je korisno za naše zdravlje.

Iako se ljudi usredotočuju na sastav masnih kiselina, često zanemaruju neke manje, ali i važne sastojke maslinovo ulje. Oni spojevi koji se u maslinovom ulju pojavljuju u niskoj koncentraciji doista imaju značajne zdravstvene koristi jer imaju veliku biološku ulogu u tijelu. Također se mogu koristiti kao učinkoviti otisci prstiju (tj. Biomarkeri) za procjenu kvalitete i provjeru autentičnosti maslinovih ulja. Najvažniji spojevi maslinovog ulja su polifenoli / tokoferoli (uključujući vitamin E), steroli i skvalen.

Polifenoli, kao što su oleuropein, tirozol, hidroksitirosol, oleokantal i oleacein koji se nalaze u maslinovom ulju, izuzetno su jaki antioksidanti. Njihovo antioksidativno djelovanje usporedivo je s umjetnim antioksidantima poput butiliranog hidroksianizola (BHA) i butiliranog hidroksitoluena (BHT), a poznato je da imaju višestruku pozitivnu ulogu u našem zdravlju. Polifenoli opskrbljuju imunološki sustav, štite nas od srčanih bolesti i pokazuju antikancerogeno djelovanje jer djeluju kao zamke slobodnih radikala. Oni štite maslinovo ulje od oksidativna oštećenja i pridonose njegovoj superiornoj oksidacijskoj stabilnosti među ostalim jestivim uljima. Oni također utječu na njegov okus, posebno zbog prepoznatljivosti gorak okus. Koncentracija polifenola u maslinovom ulju kreće se od 100 do 1000 mg / kg.

Steroli se smatraju važnim elementima za ljudsku prehranu i zdravlje. Kliničke studije pokazale su da prehrambeni unos fitosterola smanjuje razinu kolesterola u krvi i da će vjerojatno inhibirati njegovu apsorpciju iz tankog crijeva. Štoviše, pokazalo se da steroli djeluju protuupalno, antibakterijski, anti-gljivično, anti-ulcerativno, antioksidativno i antitumorski. Ukupni sadržaj sterola u maslinovom ulju kreće se između 1,000 i 2,200 mg / kg.

Vjeruje se da skvalen nudi pozitivne učinke na ljudsko zdravlje jer može imati kemopreventivni učinak kod neke vrste karcinoma, a koristan je za bolesnike sa srčanim bolestima i dijabetesom. Maslinovo ulje ima najveću koncentraciju skvalena u usporedbi s ostalim jestivim uljima. Njegova se koncentracija u maslinovom ulju kreće od 1,000 do 7,500 mg / kg, dok se u kukuruznom ulju, na primjer, kreće od 190 do 360 mg / kg.

Ostali spojevi koji utječu na kvaliteta maslinovog ulja a na naše zdravlje utječu fosfolipidi za koje je poznato da jačaju fosforne spojeve u mozgu i tkivima i imaju protuupalno djelovanje, digliceridi, glicerol, voda, β-karoten, triterpenske kiseline poput maslininske kiseline i oleanolne kiseline i triterpenične kiseline alkoholi kao što su eritrodiol i uvaol.

Ukratko, maslinovo ulje ima vrhunska hranjiva vrijednost u usporedbi s drugim vrstama jestivih ulja ne samo zbog sastava masnih kiselina već i zbog prisutnosti mnogih važnih spojeva koji pozitivno utječu na naše zdravlje.