Indeks predviđa antioksidativnu aktivnost EVOO

Iako su fenolni spojevi odgovorni za gorčinu, okus i boju ekstra djevičanskog maslinovog ulja, poznatiji su po svojim zdravstvenim blagodatima i antioksidativnim svojstvima. Poznavanje antioksidativnog djelovanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja moglo bi pomoći u predviđanju njegove učinkovitosti kao zaštitnog sredstva protiv bolesti kao što su koronarna bolest srca, moždani udar i neki karcinomi uzrokovani oksidacijskim oštećenjima.

Antioksidativno djelovanje komercijalno dostupnih maslinovih ulja varira jer raznolikost maslina, klima u kojoj se uzgaja, zrelost maslina u vrijeme berbe i metode korištene za ekstrakciju maslinovog ulja imaju ulogu u sadržaju polifenola i kemijskoj strukturi maslina. ulje.

Kako bi razvili i potvrdili model predviđanja antioksidativne aktivnosti za maslinovo ulje, istraživači sa Sveučilišta Basilicata i Sveučilišta u Veroni u Italiji procijenili su antioksidacijsku aktivnost EVOO-a pomoću kemijskih indeksa i istraživali odnos između kemijskih parametara i antioksidativnog djelovanja.

U članku, objavljenom u časopisu Kemija hrane, istraživači su utvrdili antioksidacijsku aktivnost 75 EVOO iz pet različitih sorti - Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture i Ogliarola del Bradano - proizvedenih u regiji Basilicata u Južnoj Italiji između 2011. i2012.

Gorčinu maslinovih ulja procijenili su pomoću jednostavnog indeksa koji se naziva vrijednost K225. Ova metoda mjeri količinu ukupnih fenola i spojeva odgovornih za gorčinu ulja apsorbiranu na 225 nm u spektrofotometru. Za mjerenje aktivnosti uklanjanja radikala maslinovog ulja, izraženog kao IC50, istraživači su koristili test DPPH.

Na temelju rezultata dobivenih na testiranim uzorcima EVOO, autori su izgradili prediktivni model povezujući vrijednosti K225 s vrijednostima IC50 i otkrili da se antioksidativno djelovanje, izraženo kao vrijednosti IC50, može predvidjeti korištenjem vrijednosti K225.

Istraživači su nadalje potvrdili prediktivni model uspoređujući izmjerenu antioksidativnu aktivnost 20 nepoznatih uzoraka EVOO s vrijednostima IC50 dobivenim korištenjem prediktivnog modela. Autori su zaključili da se model koji koristi vrijednosti K225 za izračunavanje vrijednosti IC50 može koristiti za predviđanje antioksidativne aktivnosti EVOO.

Nalazi mogu ponuditi jednostavnu metodu praćenja kvalitete EVOO tijekom obrade tako da visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje s poznatim antioksidativnim djelovanjem dopre do potrošača.

• Kemija hrane