Gljive, feferoni i benzopiren

Amerikanci vole pizzu. U Sjedinjenim Državama postoji 70,000 pizzerija koje svaki dan izvade preko 15 milijuna kriški s godišnjom prodajom većom od 35 milijardi dolara.

Studija Ministarstva poljoprivrede otkrila je da je u trodnevnom razdoblju 42 posto djece između 6 i 11 godina jelo pizzu. Koliko je prošlo otkako ste vi (ili vaše dijete) dobili krišku?

Feferoni su najpopularniji preljev, a slijede gljive i â € <"dodatni sir. " Neki ljudi traže â € <"dodatni umak od rajčice “, ili a â € <"tanka kora “(posebno ovdje u New Yorku). U Chicagu je gusta kora standardna.

Postoji još jedna komponenta koju nitko ne naručuje, a niti zna, a ipak je to sastojak koji većina proizvođača pizze obilno koristi: ulje. Primijetite da nisam rekao â € <"maslinovo ulje ", jer ono što se događa na mnogim našim omiljenim pizzama ne može se legalno nazvati maslinovo ulje.

Na bočnim vratima moje lokalne pizzerije svako jutro nalazi se ogromna hrpa drva za ogrjev koja se toga dana sagorijeva u pećnicama na drva koja pirovima daju ukusan, dimni okus.

Iza pulta tijesto se ručno razvlači i polaže na mramornu ploču u prah brašnom. Zatim kuhar umoči veliku ladel u zdjelu i zavrti oko tri četvrtine šalice ulja oko velike, nekuhane ljuske prije no što slijedi nova ladela od umaka od rajčice.

Pitao sam čovjeka kakvo je ulje koristio. Osvrnuo se i prenio pitanje na arapskom jeziku svom kolegi koji je slegnuo ramenima i odgovorio â € <"isti koji koristimo u fritezi. " Zamolio sam da vidim lim.

Bilo je to ulje maslinove komine.

Korištenje električnih romobila ističe Međunarodno vijeće za masline, definira međuvladina organizacija za maslinovo ulje odgovorna za ocrtavanje standarda kvalitete i praćenje autentičnosti maslinovog ulja maslinovo ulje as â € <"ulje dobiveno isključivo iz plodova masline, isključujući ulja dobivena otapalima ili postupcima ponovne esterifikacije. "

Nakon prešanja maslina u ulje, preostaje ono što se naziva ostatak isitnjen mesnati dio jabuke: čvrsti ostaci masline, uključujući ljuske, pulpu, sjemenke i stabljike. U komini je ostalo toliko malo ulja da se ne može ekstrahirati prešanjem, već samo industrijskim rafiniranjem, uključujući upotrebu kemijskih otapala (poput heksana), izuzetno visoke topline i deodorizacije.

Isti su to postupci visoke topline koji se koriste u rafiniranju uljane repice, suncokreta i drugih biljnih ulja, i zato neregulirano ulje maslinove komine ponekad sadrži štetne komponente poznate kao policiklični aromatični ugljikovodici (PAH) poput benzopirena, što su istraživanja pokazala vrlo visokim kancerogene i mutagene. 2001. godine, nakon što su otkrivene izuzetno visoke razine PAH-a, ulje maslinove komine neko je vrijeme bilo zabranjeno u nekoliko zemalja â € <"uspostavljene prihvatljive ”granice.

Na web stranica prehrambene tvrtke Pastorelli, možete vidjeti zašto bi vlasnici pizzerije mogli birati ulje maslinove komine umjesto drugih vrsta: â € <"Naše talijansko ulje kuhača od mahuna aromatično je ulje čija plodnost potječe od odabranih mediteranskih maslina. Apetitno za nepce i izvrsno za upotrebu u salatama, kuhanju ili u vašim omiljenim receptima. "

Zbunjujuće informacije pružaju se potrošačima. Na web stranici Kalifornijskog sveučilišta u Berkeleyju nalazi se popis sastojaka u Talijanska pizza s kobasicama služio studentima u kafeterijama. â € <"Ekstra djevičansko maslinovo ulje "je navedeno, ali imajte na umu kako je definirano:

To je kao da kažete: Svježe cijeđeni sok od naranče (mješavina soka ekstrahiranog iz ostataka pulpe, kora i koštica uz upotrebu kemikalija i otapala, sa svježe cijeđenim sokom od naranče). Naravno, ekstra djevičansko maslinovo ulje uopće ne može sadržavati ulje od komine prema USDA i svim standardima maslinovog ulja koji su ikada napisani.

Profesionalac ugostiteljske usluge potvrdio je da je ulje koje najviše prodaje u pizzerijama ulje maslinove komine, a možete pronaći mnoštvo web stranica na kojima je ulje maslinove komine navedeno kao sastojak pizze, poput ovog u Raleighu u Sjevernoj Karolini.

Moglo bi biti i gore. Ako naručite pizzu iz jedne od 9,000 trgovina Dominoes, vaše će ulje biti hidrogenirana soja (iako samo unutar kore, a ne naliveno na vrh).

Moglo bi biti i bolje. Ako gledate zanatska pizza koja se izrađuje na jugu Francuske, Italije ili Grčke vidjet ćete tanko tijesto obloženo zelenim ekstra djevičanskim maslinovim uljem i nekoliko drugih svježih sastojaka.

Maslinovo ulje u svim je oblicima hrana koju većina Amerikanaca još ne razumije. Proizvođači pizze nisu zaobiđeni, oni jednostavno ne znaju razliku, kao ni njihovi kupci. Naravno da to vole proizvođači i trgovci ulja niske kvalitete.

Na Web mjesto usluge prehrane Santini poruka je jasna: â € <"Veliki utjecaj â € <'Grafika starih zemalja na našim limenkama čini naše ulje izvrsnim izborom za kuhinje u stražnjem dijelu restorana ili ispred kuće, gdje vaša klijentela može vidjeti kvalitetne sastojke koje koristite za pripremu svojih jela. "

Pizza bi trebala biti zdrava hrana. U Americi se prečesto pravi od niskorazrednih ili nezdravih sastojaka - uključujući ulje maslinove komine. Sljedeći put kad naručite ili se spustite u svoju kutnu pizzeriju, pitajte kakvo ulje koriste.

Vidi također:

Jedino ekstra djevičansko maslinovo ulje u rimskom Forno Campo de 'Fiori
Forno Bravo peći za pizzu: maslinovo ulje za pizzu
Ulje maslinovog pomaca: Nije ono što biste mogli pomisliti