Istraživači zaključuju kako je prženje s maslinovim uljem sigurno

Istraživači su ponovno razotkrili uvjerenje da prženje na maslinovom ulju nije sigurno. Nalazi sugeriraju da prženje na maslinovom ulju nije štetnije od korištenja drugih ulja, a možda je čak i sigurnija opcija.

Autora: Maja Dežulović
6. srpnja 2017. 08:35 UTC
752

Istraživači sa Sveučilišta Baskije u Španjolskoj proučavali su maslinovo, suncokretovo i laneno ulje zbog udjela aldehida nakon zagrijavanja ulja na 190 ℃. Zaključak je još jednom razotkrio mit da je prženje na maslinovom ulju nesigurno.
Vidi također:Razaranje mitova o prženju s maslinovim uljem

Široko je rašireno vjerovanje da prženje hrane na biljnom ulju može biti nezdravo zbog otrovnih kemikalija (nazvanih aldehidi) koje se stvaraju u tom procesu. Aldehidi su organski spojevi koji sadrže dvostruku vezu ugljik-kisik i koji se prirodno stvaraju u ljudskom tijelu u malim količinama. Smatra se da konzumacija viška aldehida pridonosi simptomima bolesti poput dijabetesa.

Rezultati su pokazali da polinezasićena ulja (suncokretovo i laneno) daju brže veće količine aldehida od mononezasićenih (maslinovih) ulja. Maslinovo ulje stvorilo je manje aldehida i također u kasnijoj fazi postupka zagrijavanja. Smatra se da je razlog tome što polinezasićena ulja sadrže više područja za kemijske reakcije u usporedbi s mononezasićenim uljem. Uspoređujući rezultate, sigurno je reći da je maslinovo ulje zapravo najbolja opcija za prženje.

Eksperimenti provedeni za emisiju BBC Vjeruj mi da sam liječnik to je potvrdio sugerirajući da zagrijavanje mononezasićenih masti poput maslinovog ulja, maslaca i gusje masti proizvode niže razine aldehida od zagrijavanja polinezasićenih masti i ulja.

Međutim, važno je napomenuti da malo znamo o tome što predstavlja previsoka doza aldehida u ljudima. Do sada su zaključci izvedeni samo iz studija na životinjama, a nedostaje podataka iz studija na ljudima koji bi se mogli izvući kao podrška teorijama.

Stručnjaci tvrde da potencijalni rizik također ovisi o kvaliteti i svježini ulja i koliko se zagrijava. Može se samo reći da kratko prženje hrane u plitkim količinama maslinovog ulja vjerojatno neće dovesti do izloženosti aldehidima koji su u daleko većim količinama od onih koje bi tijelo normalno proizvodilo i ne predstavlja veći rizik od prženja s drugim ulja. Također se sugerira da visok sadržaj antioksidansa u maslinovom ulju može čak smanjiti količinu moguće štetnih kemikalija proizvedenih tijekom zagrijavanja.

Bilo koje ulje koje se zagrije iznad točke dimljenja sadržavat će štetne kemikalije. Međutim, ova vrsta zagrijavanja (ili sagorijevanja) također će značajno utjecati na okus i miris ulja. Prženje hrane obično ne dovodi ulje do te točke.

Prženje hrane, općenito, poznato je kao najmanje zdrava metoda pripreme, no uporaba maslinovog ulja može biti sigurnija od upotrebe drugih biljnih ulja.



Oglas
Oglas

Vezani članci