Španjolska se bavi slanom istinom o stolnim maslinama

Istraživačka inicijativa u Španjolskoj koja se sastoji od znanstvenika s Andaluzijskog instituta za istraživanje i obuku u poljoprivredi i ribarstvu (IFAPA) i članova industrije maslina pokušava razviti održive metode za smanjenje upotrebe natrija u proizvodnji stolnih maslina.

Projekt, pokrenut 2023. godine, nastoji formulirati smjernice za preradu maslina koje značajno smanjuju razinu soli. Time bi se smanjila kontaminacija otpadnih voda, a istovremeno bi se proizveo zdraviji proizvod bliži preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO) o potrošnji soli.

Za postizanje ovog cilja istražuju se i isprobavaju nove tehnike. Andaluzijska regionalna vlada planira objaviti rezultate na svom web stranica.

Početkom prosinca u općini Arahal u Sevilli održan je niz konferencija na kojima su predstavljeni i ocijenjeni rezultati testova provedenih s maslinama iz prethodne sezone.

Glavna tema rasprave bili su izazovi smanjenja upotrebe soli tijekom procesa salamure.

Osim toga, održana je degustacija začinjenih maslina fermentiranih u salamuri s niskim udjelom soli, što je sudionicima omogućilo procjenu rezultata različitih tehnika iz perspektive potrošača.

Sol igra sastavnu ulogu u proizvodnji stolnih maslina, sa 6.6 metričkih tona koje se koristi na 1,000 tona maslina, služeći kao ključna komponenta procesa fermentacije i konzerviranja.

Fermentacija uključuje upravljanje slanim otopinama i pH razinama kako bi se potaknula korisna aktivnost mikroba.

Proces prolazi kroz različite faze, počevši s početnim smanjenjem pH od strane gram-negativnih bakterija i kulminirajući dominacijom laktobacili, koji stabiliziraju proizvod.

Održavanje odgovarajuće koncentracije soli sprječava kvarenje, kao što je postolar učinak uzrokovan nepravilnom fermentacijom. Ovaj učinak je tako nazvan jer ima karakterističan miris sličan mokroj koži cipela.

Međutim, njegova uporaba uključuje rizike za okoliš, budući da je slana voda veliki zagađivač. Industrijska ispuštanja posebno su utjecala na rijeku Guadaíra u Andaluziji, što je rezultiralo ekološkom štetom poput masovnog pomora ribe i onečišćenja pjenom. Visoki salinitet i organsko opterećenje u otpadnim vodama od prerade maslina čine industriju središnjom točkom zabrinutosti za okoliš.

Stolne masline čine najveći obujam izvoza među španjolskim konzerviranim proizvodima od povrća i najveći obujam domaće potrošnje.

Stolne masline sadrže otprilike četiri grama soli na 100 grama proizvoda. Trenutačne smjernice SZO preporučuju dnevni unos natrija ispod dva grama, što je ekvivalent pet grama soli.

Iz zdravstvene perspektive, ovaj značajan sadržaj natrija doprinosi prekomjeran dnevni unos, koji je povezan s hipertenzijom, kardiovaskularne bolesti i druge zdravstvene rizike.

Budući da gotovo 16.5 posto stanovništva Španjolske pati od hipertenzije, smanjenje natrija u prehrambenim proizvodima kao što su masline smatra se prioritetom javnog zdravlja.

Većina aktualnih tehnika za proizvodnju stolnih maslina sa smanjenim udjelom natrija uključuje djelomičnu zamjenu natrijevog klorida alternativnim solima kao što su kalijev klorid ili kalcijev klorid.

Posebno je poznato da kalcijev klorid daje dodatnu gorčinu već gorkom proizvodu.

S obzirom na raširenu i dobro uhodanu konzumaciju maslina među španjolskim stanovništvom, takvi se nedostaci općenito smatraju neprihvatljivima unatoč potencijalnim dobrobitima za okoliš i zdravlje.

• Andaluzijski
• IFAPA
• INIA