Radost maslinovog ulja sastoji se od njegovih mnogobrojnih divnih mirisa i okusa - od raskošne zrele masline do svijetlozelenih travnatih nota i od nježnog suptilnog završetka do živahnog paprenog udarca - pustolova čeka svijet senzornih istraživanja. Ali kao i svaki veliki istraživač, suočit ćete se s rizicima - krokodila u tim mirnim vodama. Ovo je uvod u najčešće greške koje ćete pronaći u maslinovom ulju: kako se zovu, što ih uzrokuje i kako prepoznati njihovu prisutnost.

Svaka rasprava o nedostacima mora započeti s užeglošću.

Tužna je istina da je, na primjer, većina ljudi u SAD-u navikla na okus užeglog maslinovog ulja. Maslinovo ulje više nije povremeno prisutno u kuhinji pa je vrijeme da se to promijeni.

Maslinovo ulje je pokvarljiv proizvod.

Maslinovo ulje ima najbolji okus kada je svježe. Razmislite o maslinovom ulju u kontinuumu svježine koji ide od tek proizvedenog, svježeg u berbi na jednom kraju do potpuno užeglog na drugom. Koliko je maslinovom ulju potrebno da prijeđe s jednog kraja ovog kontinuuma svježine na drugi, ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi skladištenja, izloženosti zraku i svjetlu, a prije svega o količini prirodnih antioksidansa u maslinovom ulju. Sva maslinova ulja, čak i ona najfinija, s vremenom će užegnuti.

Zato nikako ne smijete gomilati maslinovo ulje: koristite ga i uživajte u njemu. Čekate posebnu priliku da iskoristite svoje dobro maslinovo ulje? Što kažeš na večeru?

Imate li jasan osjećaj kako užeglo ulje miriše i ima okus?

Dobra slika za mnoge ljude je miris bojica. Još jedna korisna stvar - nešto što je skoro svatko probao - su užegli orasi. Rancid je debeo koji se pokvario, nešto s čime smo se susreli nekada. Na ljestvici užeglosti od 0 do 10, gotovo će svatko primijetiti 9 ili 10. Trik je u tome da razvijete samopouzdanje da odaberete užeglost kada je 5, ili 3, ili niže. Okus užeglosti u maslinovom ulju obično prati masnoća osjećaj usta; masnoća je često prva uočljiva.

Idite do svog ormarića i izvucite maslinovo ulje. Koliko je staro? ima li â € <"Najbolje do” datum? Generalno, taj datum je dvije godine od punjenja u boce. Nažalost, to vam ne govori kada je požnjeven i samljeven. Datum berbe je najpouzdaniji pokazatelj jer vam govori kada je maslinovo ulje zapravo napravljeno. Njuši ga.

Okusi to. Bojice? Kit? Stari kikiriki? Ne brinite o bacanju starog maslinovog ulja; osjećati se dobro zbog toga! Nemojte se iznenaditi ako čišćenje vaše smočnice ne uključuje samo staro maslinovo ulje, već i stvari poput starog integralnog pšeničnog brašna (koje postaje užeglo zbog ulja u pšeničnim klicama), krekere i žitarice.

Maslinovo ulje najbolje je potrošiti unutar godine dana od berbe.

Većina ulja, ako su neotvorena i pohranjena na hladnom i tamnom mjestu, bit će dobra i do dvije godine, ali stalno gube svježu voćnost koju želite u maslinovom ulju. Zelenija berba, robusna maslinova ulja očuvat će se bolje od delikatnih zrelih zbog većeg sadržaja spojeva koji se nazivaju polifenoli u zelenijim uljima. Možete prepoznati prisutnost ovih polifenola jer doprinose paprenosti i gorčini okusu ulja. Ako je ulje nježno i mekano, napravljeno od zrelih maslina, onda ćete ga htjeti potrošiti brzo, unutar šest mjeseci ili najviše godinu dana.

Drugi najčešći nedostatak maslinovog ulja naziva se â € <"naglo. "

Zamućenost je uzrokovana fermentacijom u nedostatku kisika; to se događa unutar maslina prije mljevenja. Zbog toga je važno da se masline prerade u ulje u što kraćem roku nakon berbe. Od maslina ostavljenih u vrećama ili hrpama čak i nekoliko dana dat će se prljavo maslinovo ulje.

A kakav je svinjasti miris i okus? Nažalost, odgovor za mnoge ljude je â € <"maslinovo ulje." Za mnoge ljude u SAD-u i inozemstvu, neugodni okusi u maslinovom ulju su norma. Dok sam trenirao za panel okusa maslinovog ulja, živo se sjećam dana kada sam ulio svoje uobičajeno navodno ekstra djevičansko maslinovo ulje u toplu tavu i obavio me miris gadosti. Bacio sam tu bocu i više se nisam osvrnuo.

Sad to znam dobra maslina ulje miriše na svježe zelene ili zrele masline i da je miris koji sam uvijek povezivala s maslinovim uljem bio miris fermentiranih maslina. Teško je smisliti jedan deskriptor za neugodan miris, ali neke stvari bi mogle pomoći: znojne čarape, močvarna vegetacija ili prevlažna hrpa komposta. Dobar način kušanja primjera fusty defekta uključuje stolne masline. Pregledajte hrpu maslina u stilu Kalamate i vidite možete li pronaći neke koje nisu ljubičaste ili kestenjastocrne i čvrste, već su umjesto toga smeđe i kašaste. Pojedi jedan. Da je okus fusty.

Užeglo i prljavo su daleko najčešći nedostaci maslinovog ulja. Povremeno možete naići na nedostatak vina i octa. To je uzrokovano fermentacijom s kisikom i može podsjećati na ocat ili lak za nokte. Još jedan nedostatak koji se s vremena na vrijeme pojavi je pljesniv. Uzrokovano pljesnivim maslinama, ima okus po prašnjavoj, pljesnivoj staroj odjeći ili podrumskom podu.

Kako kupac koristi svoje znanje o ovoj komori užasa?

Započnite sa svježinom. Potražite datulje na bocama s maslinovim uljem. Pokušajte s lokalnim proizvođačima ako imate dovoljno sreće da živite u području u kojem se proizvodi maslinovo ulje. Saznajte što više o uzgajivaču.

Kad god je moguće, kušajte prije kupnje. A ako otvorite bocu i ustanovite da je užegla, vratite je. Etički proizvođač učinit će sve što može kako bi vam nabavio kvalitetan proizvod, ali gube kontrolu kada se boca nađe u lancu distribucije. Kupujte od ljudi kojima vjerujete.

Obraćajući više pažnje na okuse maslinovog ulja i eksperimentirajući u svojoj kuhinji i za stolom, otkrit ćete nevjerojatnu raznolikost ove prekrasne namirnice. Neka vas znanje i iskustvo ohrabre; prokleti krokodili — punom brzinom naprijed!