Uvod u kušanje maslinovog ulja

Kvaliteta maslinovog ulja nedavno je istaknuta u vijestima, a naslovi su nam govorili da naše ekstra djevičansko maslinovo ulje možda zapravo i nije ekstra djevičansko.

Sumnja je bačena preko kuhinjskog ormarića; kako da znamo je li ta lijepa boca maslinovog ulja lagala o svom ekstra djevičanskom statusu? Što potrošač treba učiniti?

Istina je da se u redovima ekstra djevičanskog maslinovog ulja događa neka ozbiljna otkačena pankrija. Pitanja prijevare, pogrešnog označavanja i regulacije stvarna su, složena i vrlo važna.

To, međutim, ne znači da za potrošače maslinovog ulja nema nade dok se ne riješe sva ta velika pitanja. Naprotiv, ako malo nauče, potrošači mogu mnogo profitirati.

Logično mjesto za početak obrazovanja za maslinovo ulje je kušanje. Sva čitanja na svijetu neće značiti ništa osim ako ih ne povežete sa osjetilnim iskustvom - aromom i okusom maslinovog ulja.

profesionalac kušači maslinovog ulja pijuckajte ulje ravno iz malih plavih naočala koje izgledaju poput zavjetnih svijećnjaka iz vašeg omiljenog kafića. Iako u konačnici moramo imati na umu da je maslinovo ulje sastojak hrane, ravno kušanje ima prednost dajući vam potpuno neskriveni okus ulja.

Ne boj se. Mali gutljaj maslinovog ulja neće vam škoditi - zapravo je jako lijepo kad se naviknete na tu ideju - i pomoći će vam naučiti prepoznavati karakteristike bez kompliciranja drugih okusa.

Arome maslinovog ulja ključni su dio njegova okusa. Najbolji način da ih cijenite je da u malu vinsku čašu (ili službenu) ulijete malo maslinovog ulja (žlicu ili dvije). čaša za kušanje maslinovog ulja ako ga imate).

Stavite čašu u jednu ruku, a drugom je prekrijte kako biste zadržali arome u sebi dok je zagrijavate. Držite, zavrtite, zagrijte minutu-dvije. Zatim zabodite nos u čašu i dobro odahnite aromu ili â € <"nos ”maslinovog ulja.

Možete primijetiti miris svježe pokošene trave, cimeta, tropskog voća ili druge arome zrelog ili zelenog voća masline. Povoljan je trenutak da istaknem da je riječ â € <"voćno ”u maslinovom ulju može se odnositi na biljne note, odnosno zeleno voće masline, kao i na zrele voćne note. Zato mislite na artičoke, travu i začinsko bilje â € <"voće ”kad kušate maslinova ulja!

Sada otpijte gutljaj ulja. Ne budite previše nesretni zbog toga; ako ne dobijete pristojnu količinu, nećete cijeniti sve kvalitete ulja, jer vam se tek navrši na vrh jezika. Idealno bi bilo dobiti utiske cijelih usta i jezika.

Usisite zrak kroz ulje kako biste nagovorili više aroma, a zatim - to je važno - zatvorite usta i izdahnite kroz nos. Ovaj â € <"retronazalna ”percepcija dat će vam cijelu gomilu nota okusa. Retronazalna percepcija je moguća jer se vaša usta leđima povezuju s nosom. Sad progutajte malo ili cijelo ulje.

Oštrina je paprena senzacija koja se otkriva u grlu, pa je važno gutanje malo ulja. Oštrina je pozitivna karakteristika maslinovog ulja. To je kemijska iritacija, poput ljutine čilija, i jednako privlačna kad se naviknete.

Jednom kad počnete ulaziti u taj začinjeni udarac, teško je zamisliti život bez njega. Oštrina može biti vrlo blaga - samo najsitniji trnci - ili može biti dovoljno intenzivna da nakašljate. Ljubitelji maslinovog ulja katkad će se odnositi na ulje s jednim, dva ili tri kašlja ili paziti.

Treće od tri pozitivna svojstva maslinovog ulja, osim voćnog i oštrog, je i gorko. Gorčina je, poput oštrine, također stečeni ukus. Kao što može potvrditi svatko tko je ikad probao maslinu s drveta, gorčina je istaknuti okus svježih maslina.

Stvrdnjavanje maslina za stol zapravo mora započeti postupkom uklanjanja debljine. Budući da se maslinovo ulje proizvodi od neosušenih maslina, mogu se naći različiti stupnjevi gorčine; ulje od zrelog voća neće imati gotovo nikakvu gorčinu, a ulje od zelenijeg voća može biti izrazito gorko.

Američki okusi šire se; gorčinu istražujemo hranom poput tamne čokolade, gorkog zelenila salate i sada robusnim maslinovim uljima.

Voćne karakteristike koje ćete primijetiti u ustima uključuju orašaste, maslene i druge zrele okuse te puniji spektar zelenih voćnih nota. Još jedna karakteristika koja je najizraženija u ovoj retronazalnoj percepciji je užeglost - to ćemo istražiti kada u drugom članku pogledamo uobičajene nedostatke maslinovog ulja. Tradicionalno sredstvo za čišćenje nepca između maslinovih ulja je voda, obična ili pjenušava i kriške jabuke Granny Smith.

Nakon što okusite obično maslinovo ulje, sljedeći je korak kušati ga u kombinaciji s hranom. Tu maslinovo ulje oživljava, kao jedan od okusa u jelu.

Vino predstavlja dobru analogiju: vino koje je izvrsno s hranom možda neće biti prikladno kao aperitiv. Maslinovo ulje je isto: ponekad je maslinovo ulje koje djeluje previše oštro i gorko samo po sebi ili s kruhom, savršeno savršenstvo kada se koristi za obilno juhu od graha.

Uparivanje maslinovih ulja i hrane cijela je vlastita rasprava, ali za veliko iskustvo učenja isprobajte tri različita maslinova ulja - jedno osjetljivo, jedno srednje, jedno robusno - s raznim predmetima. Dobar izbor su topli kuhani krumpir, svježa mozzarella, zrela rajčica, kruh, toplo kuhani bijeli grah, zelje salate, sezonsko kuhano povrće, biftek s roštilja, poširana ili piletina sa žara; gotovo sve što je za večeru. Kuhajte stvari jednostavno, bez puno dodanih začina, ali pripazite da imate pri ruci morske soli.

Sada kušajte komade iste hrane umočene u svako ulje. Primijetite kako arome međusobno djeluju. Je li to skladan miks? Kontrast? Preplavi li jedan okus drugi ili se dobro uravnotežuju? 

Ovo je zabavno raditi s grupom prijatelja: možete zajedno kušati i usporediti dojmove. Dodajte nekoliko vina - crveno i bijelo - kako biste dovršili uparivanje, a vi ćete prirediti večeru.