Australska tvrtka predstavlja novu metodu proizvodnje stolnih maslina

Rezime

U Australiji se razvija nova metoda prerade kako bi se proširilo tržište stolnih maslina, proizvodeći hrskave, svježe i bogate polifenolima masline u djeliću vremena potrebnog tradicionalnim metodama. Ovaj inovativni pristup, koji izbjegava fermentaciju i održava masline u salamuri od berbe do pakiranja, ima za cilj pružiti potrošačima novu vrstu stolnih maslina koje su voćne, a ne gorke, te privlačne onima koji još nisu razvili ukus za tradicionalne masline.

U Australiji, nova metoda obrade privlači pozornost zbog svog potencijala za proširenje stolna maslina tržište.

Hrskavo, puno maslinovog ulja, svježih okusai polifenoli, i obrađeno u djeliću vremena potrebnog tradicionalnim metodama, jedan je istraživač proizveo 86 metričkih tona stolnih maslina koristeći novu tehniku.

Cilj tvrtke, Olives the Australian Way, jest dosegnuti najmanje 300 tona sljedeće sezone, budući da se bliži završetak novog pogona za preradu i demonstraciju.

""Još ih ne izvozimo, ali zamoljeni smo da ih pošaljemo u Ameriku i Južnu Afriku", rekao je John Fielke, izumitelj nove metode i profesor strojarstva na Sveučilištu Južne Australije. Olive Oil Times. â € <"Kamo god idem, nosim ih sa sobom. Kušali su ih u nekoliko zemalja.

U usporedbi s tradicionalnim metodama proizvodnje stolnih maslina, novi pristup ima nekoliko prednosti, kako u fazi berbe tako i u fazi prerade.

Berba je ključna faza za stolne masline, kao strojevi smanjiti vrijeme žetve i troškove u usporedbi s ručnim branjemAli mehanička berba također povećava vjerojatnost oštećenja maslina.

Vanjske modrice i ogrebotine dovode do promjene boje i oksidacije fenolnih spojeva, što zauzvrat narušava kvalitetu i izgled ploda, smanjujući prinos i profitabilnost.

Prema tvrtki, normalno ispadanje i udaranje maslina tijekom strojne berbe više nije problem.

"Znamo da se masline često malo oštete i izubijaju tijekom mehaničke berbe, ali ih odmah stavljamo u našu kiselu salamuru", rekao je Fielke. â € <"To zaustavlja enzimsko djelovanje, modrice blijedi, a maslina postaje jednolična slamnata boja. 

""Vidimo da se više od 90 posto maslina koje potječu iz strojne berbe još uvijek može obraditi kao gotov, savršen proizvod", dodao je.

Još jedna jedinstvena značajka nove metode je nedostatak vrenje tijekom obrade.

Fermentacija u tradicionalnoj preradi stolnih maslina je ključan za uklanjanje gorčine, prvenstveno uzrokovane fenolnim spojevima kao što su oleuropein, A za očuvanje voća. 

U salamuri, izvorni ili dodani mikrobi razgrađuju fenolne spojeve, proizvodeći mliječnu kiselinu i snižavajući pH, što konzervira masline.

Iako proces može poboljšati okus i teksturu, nedostaci uključuju dugo vrijeme fermentacije, promjenjivu kvalitetu i rizik od kvarenja ili neprivlačnih okusa osim ako se pažljivo ne kontroliraju.

""Ne dobivamo nikakvu fermentaciju. Izbjegavamo fermentaciju naših maslina jer bi to dovelo do raspadanja maslina", rekao je Fielke.

Metoda zahtijeva da se masline stavljaju izravno u salamuru prilikom berbe i da se ta salamura održava tijekom cijelog procesa, umjesto da se zamjenjuje.

""Mi čuvamo tu salamuru. Nemamo plijesni, nema rasta gljivica u našim salamurama od početka do kraja. Imamo puno tehnologije za to, naši su spremnici otvoreni prema zraku i nemamo kvasca ili plijesni na vrhu naših spremnika", rekao je Fielke.

Filtracija uklanja gorke spojeve iz salamure, umjesto da se oslanja na fermentaciju za smanjenje gorčine. 

Fielke ovom novom pristupu pripisuje očuvanje prirodnog sadržaja maslinovog ulja u maslini, a istovremeno stvaranje svježih, voćnih okusa.

"„Održavamo našu salamuru kristalno čistom baš kao bazen. Dakle, od dolaska do pakiranja, naše gotove masline izlaze u gotovo bistroj salamuri“, rekao je.

Prema Fielkeu, nedostatak fermentacije pomaže u očuvanju hrskavosti maslina. â € <""Ne čvrsto i puno, već hrskavo. Zaista možemo zadržati lijepe teksture unutra", rekao je.

U malom krugu degustacija koje je u Rimu organizirao Olive Oil Times, te su tvrdnje potvrđene za pakiranja triju različitih kultivara: Hojiblanca, Picual i Leccino.

""Moja prva reakcija bila je iznenađenje. Nikad prije nisam okusio hrskavu stolnu maslinu ili onu koja kao da je upravo pala s drveta bez ikakvog znaka gorčine", rekao je Graziano Giovani, stručnjak za stolne masline u rtu Argentario. Olive Oil Times.

Prema lokalnim legendama, ime Argentario (što znači â € <"srebro” na talijanskom) potječe od prepoznatljive srebrnozelene boje lišća masline koje obiluje na poluotoku. Stolne masline dugo su bile osnovna namirnica lokalna kulinarska kultura.

""Hrskav je na zubima i daje neočekivani osjećaj svježine", rekao je Giovani. â € <"Ne osjeća se kao proizvod koji je mjesecima obrađen; čini se kao voće upravo ubrano s drveta i pojedeno.

"Hrskavo je, pulpa je hrskava, a kad ga zagrizete, lako se odvaja od koštice, što rezultira poboljšanim okusom”, dodao je.

Degustatori su osjetili okuse citrusa, marakuje, kokosa, kuhanih breskvi, svježe jabuke i zelenih jabuka.

Još jedna prednost nove metode je značajno skraćeno vrijeme proizvodnje, koje rijetko prelazi nekoliko mjeseci.

Male serije stolnih maslina razvijene su za manje od osam tjedana od branja do prodaje na tržište.

""Još nismo postigli velike serije. Razvijam nove dijelove, poput senzora i opreme za obradu", rekao je Fielke.

Novi pristup također smanjuje potrošnju vode i rada, što rezultira nižim troškovima obrade.

Fielke je četiri desetljeća predavao i istraživao strojarstvo, obuhvaćajući primjene od uzgoja žitarica do sušenog voća i badema.

Najnovija istraživanja o kemiji debitteringa, procesa koji masline čini jestivim, utrla su put razvoju novog komercijalnog procesa.

"Na kraju sam upoznao osobu s maslinikom. Također, moj sin je kupio kuću sa šest stabala maslina. Tako je sve počelo”, rekao je Fielke.

""Počeli smo s 40 kilograma maslina, povećali na 100 kilograma, zatim na 1,000 kilograma i nakon toga na 7,000 kilograma", dodao je.

Olives the Australian Way radi s Imanje Cobram, najveći australski proizvođač maslina, i sve veći broj malih obiteljskih farmi. 

Trenutno se proizvodnja povećava na komercijalnu razinu na lokaciji koja je prije bila tvornica maslina.

""To je tvornica stara 20 godina, uselili smo se u nju s našim istraživačkim projektom i upravo smo dobili financiranje od 2 milijuna australskih dolara (1.3 milijuna eura) od australske vlade za sljedeće dvije godine kako bismo proučili znanost o okusima i kemiji", objasnio je Fielke.

Tijekom istraživanja fenola i drugih značajnih karakteristika stolnih maslina, nova metoda privlači interes mnogih izvan Australije.

""Ne mislim da ćemo promijeniti europske stolne masline i ono što vole, ali bismo mogli dodati njihove proizvodne sustave", rekao je Fielke.

Kalifornijski i južnoafrički partneri također su izrazili interes za licenciranje i razvoj metode.

Prema Fielkeu, program Olives the Australian Way prvenstveno je usmjeren na segment potrošača koji još nisu razvili ukus za stolne masline.

"„Kad sam počeo, davao sam degustacije i prodavao paketiće maslina na tržnicama. Najmanje tri četvrtine onih koji nisu voljeli tradicionalne masline zapravo su voljeli moje masline“, rekao je Fielke.

"Rekli su nam: â € <'Nikad nisam znao da maslina može biti voćna i masna, a ne gorka, ne slana', primijetio je.

"Moje masline se ne smežuraju na pizzi. Zadrže svoju teksturu, a ljudi kažu: â € <'"Vau, ove masline su kao da jedete ananas i voće na pizzi, a ne kao da jedete inćune", dodao je Fielke.

Tijekom izgradnje svog demonstracijskog objekta, tvrtka želi privući interes više australskih tvrtki, što će omogućiti značajno proširenje proizvodnje.

""Obnavljamo naš proces. Gradimo industriju i model kako bismo ovo predstavili svijetu kako bi cijeli svijet mogao iskusiti naše masline", rekao je Fielke.

""Ne pokušavamo oduzeti staro tržište. Rado ćemo prodavati ljudima koji žele nove masline", zaključio je.