Priručnik ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Tema kakvoće maslinovog ulja - posebno one ekstra djevičanskog maslinovog ulja - tema je mnogih rasprava u posljednje vrijeme. Nova knjiga, Priručnik ekstra djevičanskog maslinovog ulja uredio Claudio Peri, a objavio John Wiley & Sons, Ltd. dobrodošao je resurs svima koji prate razgovor o kvaliteti maslinovog ulja, posebno onima u industriji koji traže praktične informacije kako bi im pomogli u proizvodnji, promociji, kupnji ili prodajte visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Profesor emeritus prehrambene tehnologije na Sveučilištu u Milanu, ime Claudio Peri, čitateljima je možda poznato kao utemeljitelju Udruga 3E, skupina za kvalitetu maslinovog ulja koja je stajala iza inovativnog Iza Extra Virgin konferencije od 2007. do 2011. Iako Udruga 3E više ne postoji, ovaj eksperiment u vrhunskoj proizvodnji i promociji kvalitete maslinovog ulja bio je važno poligon za mnoge koncepte u knjizi.

Ova knjiga popunjava prazninu koja postoji u trenutnoj biblioteci izvora maslinovog ulja na engleskom jeziku. Iako postoje brojne knjige o uzgoju maslina i o tome kuhanje s maslinovim uljem, nedostaje praktičnog materijala o izradi maslinovog ulja. Priručnik za ekstra djevičansko maslinovo ulje postavljen je kao pristupačan vodič ljudima u lancu ekstra djevičanskog maslinovog ulja: proizvođačima, distributerima, kupcima, trgovcima i kuharima.

Knjiga se sastoji iz tri odjeljka: Proizvod, postupak i sustav za kontrolu procesa. Autori poglavlja su različiti ljudi - uglavnom talijanski stručnjaci - ali u knjizi postoji dosljednost u tonu i dubini materijala. Doktor Peri čest je koautor poglavlja, kao i urednik, a knjiga je kohezivna i čitljiva, što nije uvijek slučaj kada knjiga ima toliko autora.

"Dio I: Proizvod ”obuhvaća definicije, standarde, sastav i sorte maslinovog ulja. Materijal o sastavu maslinovog ulja i hranjivim svojstvima sažet je i razumljiv opis onoga što čini ekstra djevičansko maslinovo ulje. Rudimentarna pozadina u kemija maslinovog ulja važno je za razumijevanje pitanja kvalitete maslinovog ulja, a ovo poglavlje čini dobar posao u pružanju te temelje. Zamka previše informacija prilično je izbjegnuta; autori prihvaćaju da ne pružaju konačnu raspravu o kemija maslinovog ulja već priručnik koji će laiku pomoći da shvati ostatak knjige.

Fascinantno je poglavlje o ulozi kisika i vode u preradi maslinovog ulja, postavljajući pozornicu za nadolazeća poglavlja o malaksaciji, odvajanju, filtriranju i skladištenju. John Wooden mantra â € <"ravnoteža je sve ”ovdje se navodi kako bi se rasvijetlio odnos između kisika, vode i kvaliteta maslinovog ulja.

Poglavlje o senzorna evaluacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja dobar je uvod u temu, koji ocrtava službene metode i funkcije IOC-a / EZ-a, ali također se dotiče rječnika i uporabe opisne analize. Opisna analiza može pomoći kupcima da pronađu pravo ulje za svoje svrhe, a kulinarska zajednica da bolje opiše jela. Poglavlje na kraju knjige o kulinarskoj upotrebi ekstra djevičanskog maslinovog ulja nastavlja s istraživanjem ove ključne interakcije maslinovog ulja i hrane.

"Dio II: Postupak ”obuhvaća proizvodnju maslinovog ulja od berbe do mljevenja i pakiranja. Informacije o procesu dobro su uravnotežene: sažete i razumljive, ali ne previše pojednostavljene. Dobar primjer za to je rasprava o odnosu vrijeme i temperatura. Iako je najlakše reći â € <"uvijek imati najkraće moguće vrijeme između berbe i mljevenja ”, razumijevanje važnosti temperature voća i okoliša pomaže proizvođaču da zna jesu li u situaciji tri alarma ili ne. Sposobnost pametnog donošenja odluka o kritičnim točkama u proizvodnom procesu može biti razlika ne samo između izvrsnog maslinovog ulja i običnog maslinovog ulja, već i između ostvarivanja dobiti ili ne.

Opis postupka mljevenja - čišćenja, mljevenja, malaksacije, odvajanja - razmatra različite korake i njihove učinke na proizvod. Razlike između različitih opcija poput mlinova s ​​diskovima ili čekićima, bezkoštanih ili netaknutih maslina, dvofaznih ili trofaznih dekantera, itd., Dobro su objašnjene. Koraci nakon mljevenja, poput filtriranja, skladištenja i pakiranja, također su temeljito pokriveni.

"III. Dio: Sustav za kontrolu procesa ”je mjesto na kojem se sve spaja. Poglavlje o sustavima upravljanja procesima bavi se integriranjem različitih ciljeva i uvjeta za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja u shemu upravljanja, a koristi analizu rizika za utvrđivanje kritičnih točaka.

Sljedivost proizvoda i certificiranje procesa obrađuju se u zasebnim poglavljima, kao i sustavi upravljanja higijenom i sigurnosti hrane (HMS i HACCP). Poglavlja o otpadu i nusproizvodima maslinarstva te procjena životnog ciklusa razmatraju utjecaje na okoliš proizvodnja maslinovog ulja i trgovina.

Troškovi proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja secirani su u njegovom vlastitom poglavlju. Pruža okvir koji će proizvođaču ili budućem proizvođaču omogućiti da izračuna svoje stvarne troškove prolazeći ih korak po korak kroz proces. Na kraju, dodatak pruža korisne informacije poput tablica za pretvaranje težine u zapreminu i podatke o gustoći, koncentraciji, prinosu, viskoznosti, manjim komponentama maslinovog ulja i točkama dima.

Postoje dijelovi ove knjige koji će vjerojatno izazvati kontroverzu. Kao što svatko tko se u bilo kojem trenutku bavi ovom industrijom, lako je pronaći ljude s širokim stajalištima o maslinovom ulju. Izostavljanje PPP i DAG-ovi u raspravi o standardi maslinovog ulja, na primjer, značajan je, posebno s obzirom na njihovu važnost u novijim standardima i utvrđenim parametrima maloprodaje. No, knjiga u cjelini izvrsno odrađuje posao predstavljanja sveobuhvatnog vodiča za ekstra djevičansko maslinovo ulje na jasnom, razumljivom jeziku. Pruža dobar temelj za daljnja istraživanja ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Ova će knjiga biti dragocjen izvor za svakoga tko želi poboljšati svoju proizvodnju i rukovanje ili jednostavno bolje razumjeti ovu složenu i fascinantnu hranu.

Priručnik za ekstra djevičansko maslinovo ulje, urednik Claudio Peri