Zamućenost i užeglost najčešći su nedostaci u podnescima za svjetska natjecanja

Rezime

Na 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, zamućenost i užeglost bili su najčešći nedostaci otkriveni u uzorcima maslinovog ulja, s pojavom od 44 posto, odnosno 27 posto. Ovi nedostaci negativno utječu na kvalitetu i zdravstvene prednosti maslinovog ulja, a proizvođači mogu prilagoditi svoje procese u fazi mljevenja kako bi ih spriječili. Užeglost, često uzrokovana dugim razdobljima skladištenja ili lošim uvjetima mljevenja, može se pogoršati visokim temperaturama mljevenja, dok je užeglost obično rezultat oksidacije do koje može doći tijekom ekstrakcije ili nakon proizvodnje. Proizvođače se potiče da dobro razumiju organoleptičku ocjenu kako bi otkrili i spriječili nedostatke u procesu proizvodnje maslinovog ulja.

Zamućenost i užeglost bili su dva najčešća nedostatka koje je tim za analizu otkrio 2024. NYIOOC World Olive Oil Competition.

Podaci objavljeni na Olive Oil Times Svjetski rang platforme pokazuju da je 278 uzoraka dostavljenih na natjecanje sadržavalo prljavštinu, što predstavlja 44 posto ukupne pojave kvarova. U međuvremenu, užeglost je otkrivena u 172 uzorka za 27 posto ukupne pojave nedostataka.

Sveukupno je stručni odbor identificirao 627 pojava sedam nedostataka u maslinovim uljima pristiglima na natječaj. Značajno je da jedan uzorak maslinovog ulja može sadržavati više grešaka. Više od deset posto prijava poslanih na NYIOOC bili neispravni.

Kako bismo zadovoljili standarde ekstra djevičansko razreda, uzorak mora biti bez nedostataka. Ovi nedostaci negativno utječu na organoleptička kakvoća maslinovog ulja i obično ga smanjite zdravstvene dobrobiti.

Dok su prljavština i užeglost bili daleko najčešći nedostaci koje su utvrdili suci, uzorci su također sadržavali vinske (64), pljesnivost (58), muljeviti sediment (33), grijanje ili spaljivanje (20) i metalne (dva) oštećenja. Prema Međunarodnom vijeću za masline, 16 različitih grešaka maslinovog ulja postojati.

Stručni kušači maslinovog ulja često identificiraju prljavštinu u uzorcima otkrivanjem senzorskih atributa kao što su tapenada, otpadne vode mlina za masline i okus zrelih maslina.

Prisutnost prljavštine često ukazuje na to da su ubrane masline bile skladištene dulje vrijeme prije mljevenja u maslinovo ulje.

Ovo odgađanje pokreće anaerobnu fermentaciju u maslinama, što dovodi do nepoželjne mikrobne aktivnosti i proizvodnje različitih kiselina.

Zamućenost također može biti posljedica loših uvjeta mlina; maslinovo ulje može dobiti ovu osobinu kada dođe u kontakt sa starom maslinovom pastom na neadekvatno očišćenoj opremi.

Prema riječima Donata Palancia, oleologa i tehničara za maslinovo ulje na Farchioni Olii, koji je osvojio tri zlatne nagrade 2024 NYIOOC, temperature mljevenja mogu pogoršati nedostatke, uključujući zamućenost.

"Kvar se može pogoršati tijekom faze ekstrakcije primjenom pretjerano visokih temperatura,” rekao je. â € <"To se često događa u mlinovima za masline jer više temperature daju veću količinu maslinovog ulja iz maslinovog tijesta.”

"Međutim, te temperature ugrožavaju kvalitetu i senzorski profil maslinova ulja,” dodao je Palancia. â € <"Bez obzira na scenarij, mala je vjerojatnost da će ovakav kvar biti uzrokovan slanjem uzorka ili boce maslinovog ulja. Ne proizlazi iz transporta.”

U međuvremenu, užeglost je uzrokovana oksidacijom maslinovog ulja i može se pojaviti tijekom faze ekstrakcije i nakon proizvodnje ulja. Još, â € <"malo je vjerojatno da će svježe proizvedeno maslinovo ulje brzo oksidirati,” rekao je Palancia.

Oksidacija se događa kada molekule maslinovog ulja komuniciraju s kisikom. Dok je zaštićen antioksidativnim svojstvima određenih polifenoli, ekstra djevičansko maslinovo ulje još uvijek je podložno razgradnji oksidacijom.

Kisik potiče stvaranje peroksida koji reagiraju s nezasićenim masnim kiselinama, najzastupljenijim sastojcima maslinova ulja, stvarajući hidroperokside. Ovaj proces dovodi do stvaranja aldehida i ketona, koji uzrokuju užeglost.

"Nedostatak može promijeniti kvalitetu maslinovog ulja u različitim stupnjevima i intenzitetima”, rekao je Palancia. â € <"Kada govorimo o oksidaciji u uzorcima maslinova ulja, ona bi mogla biti povezana s problemima tijekom transporta. Na primjer, ako dio sadržaja uzorka iscuri iz spremnika, prisutni su zračni otvori i može doći do oksidacije.”

Proizvođači mogu otkriti nedostatke i prilagoditi ih u fazi mljevenja u procesu proizvodnje maslinovog ulja. Kao rezultat toga, Palancia vjeruje da bi proizvođači trebali imati osnovno razumijevanje organoleptičke procjene maslinovog ulja.

"Rekao bih da tehničar uljare sliči dirigentu orkestra”, rekao je Palancia. â € <"Moramo pokušati uskladiti sve komponente, poput stvaranja melodije koja izlazi iz orkestra, melodije koja može karakterizirati produkciju.”

"Kušač s iskustvom, koji dosljedno kuša ulja i razumije usjeve, zrelost i tehnike ekstrakcije, može prepoznati probleme”, dodao je. â € <"To nije magija; to je temeljno iskustvo potrebno za proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja.”