Kako mikroorganizmi utječu na osjetilne kvalitete maslinovog ulja

Kvasci su među mikroorganizmima prisutnim u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimskim aktivnostima, mogu ili poboljšati ili oštetiti kvalitetu ulja.

Napisao Daniel Dawson
24. siječnja 2018. u 09:20 UTC
2030

Mikroorganizmi igraju veću ulogu nego što se prije mislilo da utječu na kemijske i osjetne kvalitete maslinovog ulja, sugeriraju istraživanja sa Sveučilišta u Moliseu.

Kvasci su među mikroorganizmima prisutnim u maslinovom ulju i, ovisno o njihovim enzimskim aktivnostima, mogu ili poboljšati ili oštetiti kvalitetu ulja. Neki djeluju kao konzervansi, povećavajući rok trajanja maslinovog ulja. Drugi djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija koje dovode do užegljenja u ulju.

Određene vrste kvasca rođenih u ulju mogu pozitivno utjecati na senzorne značajke novoproizvedenog djevičanskog maslinovog ulja promicanjem postupka uklanjanja kiselog bilja.- Biagi Zullo, Sveučilište u Moliseu

"Aktivnost zdrave mikrobiote masline uvelike pridonosi očuvanju ukupne kvalitete proizvodnje maslinovog ulja tijekom skladištenja, faze prerade i skladištenja proizvedenog maslinovog ulja nakon berbe ”, napisao je u izvješću istraživač Biagi Zullo.

Gino Ciafardini, vodeći stručnjak za kvasac u maslinovom ulju, i Zullo proučavali su mikroorganizme u maslinovom ulju od 2002. U posljednjih 16 godina otkrili su 17 vrsta kvasca i trenutno utvrđuju kako ti mikroorganizmi utječu na osjetne karakteristike ulje.

"Određene vrste kvasca rođenih u ulju mogu pozitivno utjecati na senzorne karakteristike novoproizvedenog djevičanskog maslinovog ulja promicanjem postupka uklanjanja kiselih kiselina ”, napisao je Zullo. â € <"Ostali kvasci smatraju se štetnima jer mogu oštetiti kvalitetu ulja hidrolizom triacilglicerola i stvaranjem neugodnih okusa. "

Broj i vrsta vrsta kvasca uvelike ovise o kemijskom sastavu maslinovog ulja. Ulja s višim koncentracijama fenolnih spojeva imaju tendenciju da imaju manje vrsta kvasca u nižim koncentracijama.

"Sadržaj ukupnih polarnih fenola u maslinovom ulju i njihov profil antimikrobnih spojeva pokazuju snažan selektivni pritisak na vrstu i broj godina koje preživljavaju u ulju tijekom skladištenja ”, rekao je Ciafardini. â € <"Općenito, mikrobiološka kvaliteta maslinovog ulja u korelaciji je s kemijskom i senzornom kvalitetom proizvoda. "

Kvasac i drugi mikroorganizmi koji se nalaze u maslinovom ulju potječu uglavnom od samog voća. Kad se masline prešaju u pastu, ti mikroorganizmi suspendiraju se u kapljicama ulja.

"Prije se smatralo da je djevičansko maslinovo ulje neprikladno stanište za mnoge mikroorganizme ”, napisao je Zullo. â € <"Otada su mikrobiološka istraživanja utvrdila da je svježe proizvedeno djevičansko maslinovo ulje onečišćeno mikroorganizmima koji se sastoje uglavnom od kvasca koji su sposobni uvjetovati fizikalno-kemijske i senzorne karakteristike ulja.

Ciafardini i Zullo trenutno kategoriziraju ove vrste kvasca na temelju njihovih pozitivnih ili negativnih učinaka na kvalitetu ulja. Ciafardini je rekao da ne postoji način kontrole vrsta kvasaca koje završavaju u određenim maslinovim uljima.

"Filtracijom maslinovog ulja nije moguće odvojiti kvasce koji potencijalno mogu naštetiti kvaliteti maslinovog ulja od onih koji pomažu kvaliteti ulja ”, rekao je. â € <"Najbolji način je proizvesti djevičansko maslinovo ulje dobre kvalitete, dobiveno od zdravog voća, s dovoljnim sadržajem polarnih fenola koji može inhibirati aktivnost nekih nepoželjnih enzima kvasca. "

Možda ne postoji način kontrole vrsta kvasaca u ulju, ali postoje varijable koje proizvođači maslinovog ulja mogu kontrolirati kako bi osigurali da proizvode kvalitetniji proizvod.

Stanje maslina tijekom prerade ima velik utjecaj na vrste kvasca prisutnih u ulju. Primjerice, ako masline počinju fermentirati kad su prešane u ulje, bit će prisutne određene vrste kvasca koje proizvode etanol i etil acetat. Ove dvije kemikalije daju ulju okus octa ako predugo stoji neiskorišteno.

Ciafardini i Zullo također su otkrili da monovarijetalna maslinova ulja imaju manje, ponekad samo jednu, vrstu kvasca. Ovisno o stanju maslina kada su prešane, ovaj način proizvodnje drastično smanjuje šanse za štetni kvasac koji postoji u ulju.

Oglas

Određena esencijalna ulja također se mogu dodati maslinovom ulju kako bi se smanjila koncentracija kvasca i, u određenim slučajevima, suzbili njegovi negativni učinci. Esencijalna ulja koja se koriste u maslinovim uljima s okusom limuna i češnjaka djelovala su kao posebno snažni inhibitori rasta mikroorganizama.

Ciafardini je rekao da su istraživanja kvasca maslinovog ulja dosegla samo vrh ledenog brijega. On i Zullo otkrili su šest od 17 vrsta samo prošle godine. Njih dvoje vjeruju da treba obaviti još mnogo posla kako bi se u potpunosti razumjelo kako različite vrste kvasca utječu na kvalitetu maslinovog ulja.

"U djevičanskom maslinovom ulju… prisutnost i aktivnost kvasca dokazana su tijekom protekla dva desetljeća “, napisao je Zullo. â € <"U stvari, istrage mikrobiologije maslinovog ulja relativno su rijetke; stoga mikrobiota u ekstra djevičanskom maslinovom ulju ostaje slabo razumljiva. "





Oglas
Oglas

Vezani članci