Proizvodnja
Nova učiti potvrdili su da bi pod određenim uvjetima dodavanje listova masline u procesu ekstrakcije maslina moglo poboljšati cjelokupno stanje sadržaj polifenola i senzorni profil rezultirajućeg ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Prema istraživanju objavljenom u Food Chemistry, kombinirana ekstrakcija maslina i maslinovog lišća u laboratorijskom okruženju dovela je do kemijskih i organoleptičkih promjena u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, koje su različite od onih koje su se prije promatrale u industrijskom okruženju.
Vidi također:Vijesti o istraživanju maslinovog ulja"Počeli smo raditi modificiranjem specifičnih parametara procesa ekstrakcije, kao što su temperatura, vrijeme, dodavanje vode ili ne,” rekla je Ítala Marx, istraživačica na Instituto Politécnico de Bragança i Sveučilišta u Portu i koautorica istraživanja. Olive Oil Times.
"Sljedeći korak bio je koekstrakcija maslinovog ulja s prirodnim izvorima fenolnih spojeva”, dodala je. â € <"U ovoj smo studiji analizirali utjecaj dodatka 1 posto svježih listova masline, koekstrahiranih s Arbequina masline.”
Istraživači su odlučili dodati 1 posto svježih listova masline nakon što su primijetili da mala, ali nedefinirana količina listova završava u procesu ekstrakcije u većini operacija mljevenja velikih količina.
"Odatle je naš tim želio istražiti što se zapravo događa s maslinovim uljem kada se takva inkorporacija dogodi, u smislu senzornih atributa, parametara kvalitete, sadržaja fenola, hlapljivih spojeva”, rekao je Marx.
Rezultati eksperimenta, koji je proveden korištenjem malog Abencor sustava, pokazuju da dobiveno maslinovo ulje nudi značajno poboljšanje senzorskih svojstava - ali smanjen sadržaj polifenola i hlapljivih tvari - u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisutnosti bilo lišće.
Međutim, prethodna istraživanja istog akademskog tima u industrijskom okruženju pokazala su poboljšanje senzornih atributa i povećanje polifenola u usporedbi s maslinovim uljem proizvedenim isključivo od maslina bez prisustva lišća.
"Tako različite rezultate pripisujemo različitim uvjetima dviju studija”, rekao je Marx. â € <"U industrijskom okruženju, na primjer, mogli smo kontrolirati radnu temperaturu tijekom procesa malaksacije, postavljenu na 22 ºC tijekom 45 minuta, dok smo u laboratorijskim uvjetima imali temperaturu od 30 °C tijekom procesa malaksacije. A imali smo i različita operativna vremena.”
"U industrijskim istraživanjima, uz isti postotak svježeg lišća dodanog u proces, dobili smo maslinovo ulje koje je bogato i fenolom nego hlapljivim spojevima”, dodala je. â € <"U laboratorijskom istraživanju Abencora vidjeli smo da bi maslinova ulja ekstrahirana bez listova zadržala veću količinu glavnih fenola, što se nije dogodilo u industrijskim istraživanjima.”
U eksperimentu industrijskog razmjera, nedavno Objavljeno u časopisu European Food Research and Technology, istraživači su ugradili 1 posto svježeg lišća prije procesa drobljenja tako da se sadržaj zgnječi zajedno, čime se dobivaju čestice jednakih dimenzija.
To se nije dogodilo u eksperimentu sustava Abencor, gdje je obrađeni sadržaj smanjen na manje veličine pomoću malog stroja za usitnjavanje.
"U tom je slučaju površinski kontakt širi jer je dimenzija manja”, rekao je Marx. â € <"Interakcija između sadržaja je stoga veća. Osim toga, listovi su dodani prije procesa malaksacije. Stoga vjerujemo da je ovo najrelevantnija razlika između dva eksperimenta.”
Prema istraživačima, poboljšanje maslinovog ulja dobivenog dodavanjem listova vjerojatno je posljedica njihovog kemijskog sastava. Imaju ne samo bogat fenolni profil, već i prisutne enzime namijenjene utjecaju na konačnu kvalitetu.
Iako, u laboratorijskim uvjetima, uz Abencor sustav, listovi nisu povećali polifenole i hlapljiv sastav dobivenog maslinovog ulja. Oba su bila veća u maslinovom ulju prerađenom bez listova.
Istraživači su otkrili da Abencor sustavi, koji se naširoko koriste u istraživačkim okruženjima jer su manji, jeftiniji i praktičniji, možda neće pružiti potpunu sliku.
"Tijekom eksperimenta sa sustavom Abencor odredili smo enzimske puteve koji sudjeluju u stvaranju glavnih fenolnih elemenata, kao npr. oleuropein, hidroksitirosol, oleokantalni“, rekao je Marx. â € <"Također smo se usredotočili na put lipoksigenaze, koji je odgovoran za stvaranje glavnih hlapljivih spojeva.”
"Usredotočili smo se na oba ova puta otkrivajući kako je integracija listova masline dovela do interakcije s tim putovima, ali im nije pridonijela, već negativno utječući na njih”, dodala je. â € <"Dakle, naši nalazi dokazuju da sustav Abencor, koji se naširoko koristi u istraživanjima zbog svoje pristupačnosti i malih razmjera, ne može oponašati uvjete industrijske razmjere.”
Portugalski istraživač je također primijetio da su prijašnja istraživanja koja su eksperimentirala sa sustavom Abencor i uspoređivala rezultate s industrijskim uvjetima često pronašla različite rezultate čak i kada su relevantni čimbenici, kao što su vrijeme rada ili temperatura, bili isti u obje postavke.
"Moraju se uzeti u obzir mnogi čimbenici, kao što su izloženost kisiku, površinski kontakt, veličina mlinova s čekićem i još više, kao što je odvajanje tijekom centrifugiranja i dekantiranja i još mnogo toga”, rekao je Marx.
U industrijskom eksperimentu, dobiveni profil ekstra djevičanskog maslinovog ulja zadovoljio je najstrože parametre kvalitete, dok u sustavu Abencor ti rezultati nisu bili usklađeni.
"Zanimljivo je primijetiti da smo u obje postavke dobili poboljšane senzorne atribute”, rekao je Marx.
Dodala je da istraživački tim već proučava utjecaj na profil maslinovog ulja koji proizlazi iz dodavanja mikroorganizama maslinova lista u procesu pretvorbe masline.
Više članaka o: mljevenje maslinovog ulja, istraživanje maslinovog ulja, proizvodnja
Travnja 9, 2024
Uloga mononezasićenih masnih kiselina u zdravstvenim dobrobitima maslinovog ulja
Oleinska kiselina, klasificirana kao mononezasićena masna kiselina (MUFA), znanstvenici su opsežno proučavali tijekom posljednjih desetljeća, dosljedno pokazujući mnoge pozitivne učinke na ljudsko zdravlje.
13. rujna 2023
Istraživači koriste AI za prepoznavanje spojeva maslinovog ulja koji utječu na Alzheimerovu bolest
Koristeći algoritam strojnog učenja, istraživači su identificirali deset spojeva u ekstra djevičanskom maslinovom ulju koji djeluju poput farmaceutskih lijekova za demenciju.
28. rujna 2023
Hidroksitirozol može pomoći u sprječavanju širenja raka debelog crijeva, pokazuju istraživanja
Tijekom in vitro eksperimenata, otkriveno je da hidroksitirozol, istaknuti polifenol maslinovog ulja, cilja na protein uključen u reprodukciju stanica raka.
Studenoga 15, 2023
Trade Group najavljuje inicijativu za ispitivanje kvalitete maslinovog ulja
Suočeno s niskom ponudom i visokim cijenama, Sjevernoameričko udruženje maslinovog ulja kaže da nastoji odvratiti nepoštene aktere.
Svibanj. 30., 2023
Izvješće otkriva dobitnike i gubitnike na španjolskom tržištu maslinovog ulja
Punionice uživaju najveću neto profitnu maržu, farmeri i mlinari zarađuju daleko manje, a distributeri prolaze najgore u novoj studiji.
26 listopada, 2023
Istraživanja pokazuju ulogu polifenola u inhibiciji metastaza raka
Španjolski znanstvenici istraživali su ulogu oleokantala i oleaceina u modulaciji angiogeneze, koja je izravno povezana s napredovanjem različitih vrsta tumora.
Travnja 3, 2024
Urugvaj će biti domaćin konferencije o istraživanju i inovacijama u sektoru maslinovog ulja
Znanstvenici, proizvođači i dužnosnici sastat će se u studenom u Urugvaju kako bi razgovarali o izazovima i prilikama za sektor maslinovog ulja u Južnoj Americi.
31 listopada, 2023
Medicinska dijeta ublažava simptome PTSP-a, sugerira studija
Iako su istraživači rekli da je potrebno još raditi, vjeruju da su bliže mogućnosti davanja preporuka o prehrani za osobe s posttraumatskim stresnim poremećajem.