Lišće masline može poboljšati kvalitetu ulja, otkrili su istraživači

Dvije studije pokazale su da je mljevenje maslinovog lišća s maslinama poboljšalo senzorne karakteristike ulja u industrijskim i malim eksperimentima.
Lipnja 28, 2022
Paolo DeAndreis

Najnovije vijesti

Nova učiti potvrdili su da bi pod određenim uvjetima dodavanje listova masline u procesu ekstrakcije maslina moglo poboljšati cjelokupno stanje sadržaj polifenola i senzorni profil rezultirajućeg ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Prema istraživanju objavljenom u Food Chemistry, kombinirana ekstrakcija maslina i maslinovog lišća u laboratorijskom okruženju dovela je do kemijskih i organoleptičkih promjena u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, koje su različite od onih koje su se prije promatrale u industrijskom okruženju.

Vidi također:Vijesti o istraživanju maslinovog ulja

"Počeli smo raditi modificiranjem specifičnih parametara procesa ekstrakcije, kao što su temperatura, vrijeme, dodavanje vode ili ne,” rekla je Ítala Marx, istraživačica na Instituto Politécnico de Bragança i Sveučilišta u Portu i koautorica istraživanja. Olive Oil Times.

"Sljedeći korak bio je koekstrakcija maslinovog ulja s prirodnim izvorima fenolnih spojeva”, dodala je. â € <"U ovoj smo studiji analizirali utjecaj dodatka 1 posto svježih listova masline, koekstrahiranih s Arbequina masline.”

Istraživači su odlučili dodati 1 posto svježih listova masline nakon što su primijetili da mala, ali nedefinirana količina listova završava u procesu ekstrakcije u većini operacija mljevenja velikih količina.

Oglas

"Odatle je naš tim želio istražiti što se zapravo događa s maslinovim uljem kada se takva inkorporacija dogodi, u smislu senzornih atributa, parametara kvalitete, sadržaja fenola, hlapljivih spojeva”, rekao je Marx.

Rezultati eksperimenta, koji je proveden korištenjem malog Abencor sustava, pokazuju da dobiveno maslinovo ulje nudi značajno poboljšanje senzornih atributa – ali smanjen sadržaj polifenola i hlapljivih tvari – u usporedbi s olive oil proproizveden isključivo od maslina bez ikakvog lišća.

Međutim, prethodna istraživanja istog akademskog tima u industrijskom okruženju pokazala su poboljšanje senzornih atributa i povećanje polifenola, u usporedbi s olive oil proproizveden isključivo od maslina bez ikakvog lišća.

"Tako različite rezultate pripisujemo različitim uvjetima dviju studija”, rekao je Marx. â € <"U industrijskom okruženju, na primjer, mogli smo kontrolirati radnu temperaturu tijekom procesa malaksacije, postavljenu na 22 ºC tijekom 45 minuta, dok smo u laboratorijskim uvjetima imali temperaturu od 30 °C tijekom procesa malaksacije. A imali smo i različita operativna vremena.”

"U industrijskim istraživanjima, uz isti postotak svježeg lišća dodanog u proces, dobili smo maslinovo ulje koje je bogato i fenolom nego hlapljivim spojevima”, dodala je. â € <"U laboratorijskom istraživanju Abencora vidjeli smo da bi maslinova ulja ekstrahirana bez listova zadržala veću količinu glavnih fenola, što se nije dogodilo u industrijskim istraživanjima.”

U eksperimentu industrijskog razmjera, nedavno Objavljeno u časopisu European Food Research and Technology, istraživači su ugradili 1 posto svježeg lišća prije procesa drobljenja tako da se sadržaj zgnječi zajedno, čime se dobivaju čestice jednakih dimenzija.

To se nije dogodilo u eksperimentu sustava Abencor, gdje je obrađeni sadržaj smanjen na manje veličine pomoću malog stroja za usitnjavanje.

"U tom je slučaju površinski kontakt širi jer je dimenzija manja”, rekao je Marx. â € <"Interakcija između sadržaja je stoga veća. Osim toga, listovi su dodani prije procesa malaksacije. Stoga vjerujemo da je ovo najrelevantnija razlika između dva eksperimenta.”

Prema istraživačima, poboljšanje maslinovog ulja dobivenog dodavanjem listova vjerojatno je posljedica njihovog kemijskog sastava. Imaju ne samo bogat fenolni profil, već i prisutne enzime namijenjene utjecaju na konačnu kvalitetu.

Iako, u laboratorijskim uvjetima, uz Abencor sustav, listovi nisu povećali polifenole i hlapljiv sastav dobivenog maslinovog ulja. Oba su bila veća u maslinovom ulju prerađenom bez listova.

Istraživači su otkrili da Abencor sustavi, koji se naširoko koriste u istraživačkim okruženjima jer su manji, jeftiniji i praktičniji, možda neće pružiti potpunu sliku.

"Tijekom eksperimenta sa sustavom Abencor odredili smo enzimske puteve koji sudjeluju u stvaranju glavnih fenolnih elemenata, kao npr. oleuropein, hidroksitirosol, oleokantalni“, rekao je Marx. â € <"Također smo se usredotočili na put lipoksigenaze, koji je odgovoran za stvaranje glavnih hlapljivih spojeva.”

"Usredotočili smo se na oba ova puta otkrivajući kako je integracija listova masline dovela do interakcije s tim putovima, ali im nije pridonijela, već negativno utječući na njih”, dodala je. â € <"Dakle, naši nalazi dokazuju da sustav Abencor, koji se naširoko koristi u istraživanjima zbog svoje pristupačnosti i malih razmjera, ne može oponašati uvjete industrijske razmjere.”

Portugalski istraživač je također primijetio da su prijašnja istraživanja koja su eksperimentirala sa sustavom Abencor i uspoređivala rezultate s industrijskim uvjetima često pronašla različite rezultate čak i kada su relevantni čimbenici, kao što su vrijeme rada ili temperatura, bili isti u obje postavke.

"Moraju se uzeti u obzir mnogi čimbenici, kao što su izloženost kisiku, površinski kontakt, veličina mlinova s ​​čekićem i još više, kao što je odvajanje tijekom centrifugiranja i dekantiranja i još mnogo toga”, rekao je Marx.

U industrijskom eksperimentu, dobivena ekstra djevičanska olive oil prodatoteka zadovoljavala najstrože parametre kvalitete, dok se u sustavu Abencor ti rezultati nisu podudarali.

"Zanimljivo je primijetiti da smo u obje postavke dobili poboljšane senzorne atribute”, rekao je Marx.

Dodala je da istraživački tim već proučava utjecaj na olive oil prodatoteka koja proizlazi iz dodavanja mikroorganizama listova masline u proces transformacije masline.



Olive Oil Times Video serija
Oglas

Vezani članci

Povratne informacije / prijedlozi