Znanost potiče misiju kvalitete i održivosti nagrađivanog proizvođača

Rezime

Arsen Khachaturyants, matematičar s kulinarskim obrazovanjem, proizvodi visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje u Toskani, specijaliziran za toskanske sorte maslina i težeći ravnoteži okusa. Koristi društvene mreže kako bi educirao potrošače o proizvodu, osvojio je nagrade za svoj brend Ora i planira se proširiti na međunarodna tržišta dok se suočava s izazovima povezanim s klimatskim promjenama i troškovima proizvodnje.

Na istom brdu gdje je talijanski astronom Galileo Galilei prije gotovo četiri stoljeća proveo eksperiment kako bi izračunao brzinu svjetlosti, ambiciozni matematičar s bogatim kulinarskim iskustvom stvara jedan od najboljih na svijetu. ekstra djevičanska maslinova ulja.

"„Priča je započela kada sam na NYU [Sveučilištu u New Yorku] završavao preddiplomski studij čiste matematike na japanskom jeziku 2019. godine“, rekao je Arsen Khachaturyants, osnivač arsenija.

U to vrijeme, Khachaturyants, čija obitelj živi u Firenci, glavnom gradu Toskane, vidio je priliku za početak proizvodnje vina.

"Počeli smo saditi vinograde, što traje otprilike tri do pet godina prije prve berbe”, rekao je. â € <"Dok sam čekao vinograde, vidio sam da imamo sve ove prekrasne stare masline i odlučio sam proizvoditi maslinovo ulje.

Khachaturyants je već bio upoznat s proizvodom, radeći u restoranima s Michelinovim zvjezdicama u Francuskoj, i bio je željan eksperimentiranja s lokalnim sortama.

Počeo je berbu maslina sa stoljetnih stabala koja su ostala u dobrom stanju, odnoseći ih u lokalni mlin opremljen najsuvremenijom Mori-Tem opremom kako bi ih preradio uz minimalnu izloženost kisiku. 

Khachaturyants je također zamijenio neka stabla oštećena mrazom 1985. godine, dodajući nove sorte maslina iz Tusana.

"Specijalizirani smo samo za toskanske sorte: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno i Moraiolo”, rekao je. â € <"Posebno mi se sviđa Leccio del Corno, koja nije baš poznata toskanska sorta, ali sam odlučio posaditi je jer mislim da ima vrlo lijepu ravnotežu kao monosorta i u mješavinama.

Khachaturyants bere i melje svaku organski uzgojenu sortu zasebno u trenutku njezine vrhunce zrelosti, a zatim pomno kuša svaku seriju kako bi stvorio brend Ora.

Njegov je cilj uravnotežiti gorčinu i pikantnost koja je još uvijek privlačna javnosti, koja je možda navikla na blaža maslinova ulja.

"Moramo biti uravnoteženi", potvrdio je Khachaturyants. â € <"Ne smijemo pretjerivati ​​s ljutinom. Iako ga i dalje radimo ljutijim od prosječnog maslinovog ulja, uravnotežujući ga sa slatkoćom Leccinova ulja.

Na društvenim mrežama, Khachaturyants objavljuje videozapise kako bi educirao ljude da gorčina i pikantnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja ukazuju na to da je bogato polifenoli, dodajući da je sjevernoameričko tržište, posebno u Kaliforniji, prilično prijemčivo za poruku.

Khachaturyantova misija proizvodnje visokokvalitetnog i ukusnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja međunarodno je prepoznata, a robna marka Ora dobila je uzastopne zlatne nagrade u izdanjima iz 2024. i 2025. NYIOOC World Olive Oil Competition.

""Sudjelovanje u kvalitetnim natjecanjima lijep je način da shvatite da se krećete s tržištima u istom smjeru i da drugi cijene vaš ukusni profil", rekao je. â € <"Ova natjecanja također pokazuju vašim kupcima da ste legitimni proizvođač.

""S mješavinom vidimo maslinovo ulje s istom filozofijom kao i proizvodnja vina", dodao je Khachaturyants. â € <"Ne pokušavamo svake godine napraviti istu mješavinu. Maslinovo ulje je živi proizvod, tako da ne bi trebalo biti isto svake godine.”

Na primjer, 2024/25 usjeva obilježilo je izuzetno vruće ljeto u Toskani, što je, prema riječima Khachaturyantsa, rezultiralo glatkom i manje začinjenom mješavinom.

Gledajući unaprijed za poljoprivrednu godinu 2025./26., rekao je da se situacija u nasadima čini obećavajućom nakon što je topli početak proljeća ustupio mjesto hladnijem vremenu, iako bi prekomjerna kiša to mogla promijeniti. 

„Budući da smo na vrhu brda, mikroklima je vrlo specifična, a i terroir je prepoznatljiv“, rekao je. â € <"Cvijeće cvjeta, a klijanje tek počinje. Trenutno imamo puno kiše, možda i previše, ali sigurna sam da nas još čeka mnogo iznenađenja.

Khachaturyants je optimističan u vezi sa situacijom. Rekao je da kiša zasad nije bila jako jaka, što nije značajno utjecalo na oprašivanje. 

Kao dio svojih napora da educira svoje kupce o maslinovom ulju, često objavljuje novosti na društvenim mrežama iz maslinika. 

„Trudimo se da ove novosti pružimo našim potrošačima i pratiteljima kako bi razumjeli što se događa“, rekao je. â € <"Trudimo se biti potpuno transparentni o tome što se događa u našem masliniku.

Khachaturyants vjeruje da im ova otvorenost prema potrošačima pomaže da shvate zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje znatno skuplje od ostalih jestivih ulja.

Kroz videozapise i objave mogu vidjeti radno intenzivnu prirodu ručne žetve, koju Khachaturyants ne može mehanizirati zbog strmog terena.

Njegovi troškovi proizvodnje dodatno su povećani ranijom berbom, koja često postiže prinos ulja od šest do deset posto, te njegovom odlukom da zadrži zaposlenike s punim radnim vremenom kako bi dovršili berbu umjesto zapošljavanja sezonskih radnika. 

Iako to povećava njegove godišnje troškove, Khachaturyants je rekao da se nikada ne mora brinuti hoće li imati dovoljno ljudi za žetvu, problem koji je kao glavnu zabrinutost navelo 34 posto proizvođača u 2024 Olive Oil Times Istraživanje žetve.

""Ne vjerujem u zapošljavanje sezonskih radnika", potvrdio je. â € <"Morate ih obučiti da prepoznaju stabla spremna za berbu i odaberu zdrave masline, a odbace nezdrave.”

Umjesto toga, rekao je Khachaturyants da klimatske promjene i njegove veze s povećanjem ekstremni vremenski događaji glavni su izazovi s kojima se suočavaju proizvođači maslinovog ulja u Toskani, a kao razlog navode se ekstremne vrućine u neuobičajeno vrijeme godine i obilne kiše tijekom drugih kao primjeri.

Na temelju nekih svojih sveučilišnih kolegija, uključujući matematiku i klimatske promjene, Khachaturyants vjeruje da prekretnica postignuto je; sadašnje i buduće generacije moraju se prilagoditi.

""Ako zaustavite svu proizvodnju nafte i plina, zaustavite krčenje šuma i posadite milijune hektara šuma, nema puno šanse da se promijeni ono što se događa", rekao je. â € <"Svakako, moramo biti spremni na eskalaciju utjecaja klimatskih promjena.”

Oslanjajući se još jednom na svoje matematičko obrazovanje, Khachaturyants je rekao umjetna inteligencija moglo bi pružiti rješenje za proizvođače maslinovog ulja, povećavajući prirodnu otpornost masline.

Na primjer, rekao je da bi analiza podataka prikupljenih posebnim senzorima ili detekcija slike pomoću umjetne inteligencije mogla brzo identificirati bolest paunove pjegavosti masline i karakteristične znakove... maslinova voćna muha oštećenje.

Khachaturyants je postavio nekoliko meteoroloških postaja u maslinicima i vinogradima kako bi analizirao tlo, vjetar i kišu, kao i temperature i vlažnost. 

„Umjetna inteligencija nam može pomoći da brže reagiramo“, dodao je Khachaturyants, navodeći njezin potencijal za uzgoj više sorti maslina otpornih na vrućinu i sušu.

"U nekom trenutku možemo početi razmišljati o klonska selekcija poput vinske industrije", rekao je Khachaturyants. â € <"Pokušavaju koristiti istu sortu, ali klonsku varijaciju koja bi se mogla bolje prilagoditi klimatskim promjenama.”

Svake godine Khachaturyants proizvodi između 8,000 i 10,000 2026 boca Ore, koju uglavnom prodaje putem e-trgovine. Počinje izvoziti u Kinu, Japan i Sjedinjene Američke Države, a planira se proširiti i na Ujedinjeno Kraljevstvo -. godine.

""Kina je zanimljivo tržište, to je tržište u rastu i osjećate da imaju interes za maslinovo ulje", rekao je. â € <"Nije još tako snažno kao japansko tržište. Japanci vole talijansku hranu i kulturu, ali Kina brzo raste.”

"Ove godine ćemo također ući na američko tržište na Amazonu,” unatoč carina od deset posto koje su Sjedinjene Države nametnule na gotovo sav uvoz, rekao je. 

Khachaturyants očekuje da će trošak plaćanja tarife biti donekle kompenziran korištenjem Amazonove transportne mreže u usporedbi s njegovom uobičajenom platformom za e-trgovinu. Međutim, rekao je da je podizanje cijena moguće.

""Nemamo velike marže", rekao je. â € <"Trudimo se našim kupcima pružiti najbolji mogući proizvod po najrealnijoj cijeni koju im možemo ponuditi.