Slovenska zadruga fokusirana je na razine fenola

Sezona na Mediteranu ostat će zapamćena po ranom početku berbe maslina 2024.

Na jugu Italije mlinovi rade od 1. rujna^st au španjolskoj Andaluziji već je u tijeku berba stolne sorte maslina Gordal.

U međuvremenu, prva nova nafta već teče u Sloveniju, malu europsku državu stiješnjenu između Italije i Hrvatske na sjeveroistočnoj obali Jadranskog mora.

"Lani smo berbu 14. rujna^th, a ove smo godine datum pomaknuli tri tjedna ranije”, rekao je Danijel Stojković Kukulin, maslinar i biokemičar.

"Zanimalo nas je kakvo će se ulje proizvesti od maslina ubranih i prerađenih u kolovozu, kakvih će biti njegovih karakteristika i u konačnici kakav će biti urod”, dodao je.

Stojković je član Terra Centuria, zadruge mladih maslinara. Mnogi od njih usmjereni su na organski uzgoj i rane žetve.

Stojkovićeva prva ekstra djevičansko maslinovo ulje godine, proizveden od sorte Istarska bjelica 23^rd u zadružnom mlinu, sve je ugodno iznenadio. Uz ostale vitalne komponente, prva analiza pokazala je više od 1,500 miligrama polifenoli po litri.

"Ovo je koncentrat samog ploda masline”, rekao je Stojković. â € <"Osim brojnih polifenola, ulje je intenzivno zelene boje, ima puno klorofila i izrazito je pikantno.”

Stojković se profesionalnim maslinarstvom počeo baviti prije desetak godina kada je od djeda Orestea naslijedio nasad sa 50-ak stabala u Čežarjima, nedaleko Kopra, najvećeg grada primorske Slovenije.

Kasnije je na susjednom brežuljku zasadio 300 stabala maslina Istarske bjelice, Grigan, Coratina, Leccino i Storta, koje planira ekološki uzgajati. Stojković planira dodati i 150 stabala grčkih sorti.

Nakon što je diplomirao biokemiju, Stojković je doktorirao molekularnu genetiku i biotehnologiju.

Isprobao je nove stvari u maslinarstvu i mlinarstvu, od ekoloških tehnika uzgoja i uzgoja manje poznatih sorti maslina do inovativnih tehnoloških pristupa u mlinu, koji ulju daju veću dodanu vrijednost.

Stojkovića posebno zanimaju polifenoli, a da zelene masline sadrže najveću koncentraciju polifenola prvo je saznao čitajući o uzgojnim vještinama starih Rimljana i Grka. U starom Rimu poznavali su pet osnovnih kategorija.

"Najskuplje, često slavljeno kao ulje bogova, proizvodilo se od savršeno zelenih maslina, branih obično od kraja kolovoza do kraja rujna”, rekao je Stojković. â € <"To su ulje nazvali: Oleum aestivum (ljetno ulje), Oleum acerbum, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Ovo se ulje uglavnom koristilo u medicinske i kozmetičke svrhe.”

Moderne znanstvene metode od tada su potvrdile ono što su Rimljani opisali, identificirajući oleokantalni, oleuropein, oleacein, hidroksitirosol, tirozol i drugi bioaktivni spojevi koji ekstra djevičanskom maslinovom ulju daju jedinstvene i pojačane okuse zdravstvene dobrobiti.

Polifenoli ekstra djevičanskog maslinovog ulja povezuju se s prevencijom i ublažavanjem nekih od najčešćih kroničnih bolesti, uključujući kardiovaskularnih bolesti, rak, demencija i dijabetes.

Zadruga Terra Centuria već nekoliko godina proučava i eksperimentira s različitim načinima berbe, mljevenja i skladištenja. â € <"Cilj je da naše ulje dostigne više od 5,000 miligrama polifenola po litri”, rekao je Stojković.

Pojasnio je da su ove godine, među ostalim, tijekom berbe masline držali u rashladnoj komori, a prilikom mljevenja koristili suhi led.

"Smanjenje temperature, posebno kod aromatičnih sorti, uvelike povećava stvaranje svježih i ugodnih aroma, a istovremeno smanjuje ekstrakciju polifenola”, rekao je Stojković. “Važno je gdje ćemo smanjiti temperaturu, ali još uvijek radimo na tome da utvrdimo koliko i koliko dugo.”

U završnoj fazi svaki detalj u uljari utječe na količinu i sastav polifenola u maslinovom ulju. Čak i mala brzina oštrice ili promjena vremena miješanja mogu značajno promijeniti svojstva ulja.

"Ove smo godine potvrdili i hipotezu da tehnologija u uljari može utjecati na sastav polifenola u maslinovom ulju”, rekao je Stojković. â € <"Prethodnih godina, primjerice, imali smo oko deset posto oleokantala, a ove smo godine uspjeli dobiti više od 60 posto svih polifenola.”

Tijekom proteklih pet godina, kvaliteta njegovih ekstradjevičanskih maslinovih ulja s visokim udjelom polifenola potvrđena je u Aristoleu, grčkom natjecanju specijaliziranom za visokopolifenolno maslinovo ulje.

"Na to sam natjecanje prije pet godina poslao prvi uzorak svog ulja i osvojio najvišu nagradu”, rekao je Stojković. â € <"Bila je to potvrda da sam na pravom putu.”

Uz zdravstvene dobrobiti i nagrade, Stojkovičevo ekstra djevičansko maslinovo ulje sve je cijenjenije u visokoj gastronomiji. Chef Jérôme Banctel koristi ga u restoranu Le Gabriel u Parizu, koji ima 3 Michelinove zvjezdice.

Sa svojim brendom QQLYN Stojković namjerava ući u 2025. godinu NYIOOC World Olive Oil Competition, najprestižnije svjetsko natjecanje u kvaliteti maslinovog ulja.

Nada se nagradi na NYIOOC pomoći će mu da uspostavi partnerstvo s velikom američkom tvrtkom specijaliziranom za distribuciju visokofenolnih maslinovih ulja.

Unatoč dodatnim troškovima, Stojković vjeruje da će potražnja za ekstra djevičanskim maslinovim uljima s visokim udjelom polifenola nastaviti rasti u Sjedinjenim Državama.

"Trošak proizvodnje ekstra djevičanskog maslinovog ulja od zelenih maslina dvostruko je, možda čak i trostruko [od zrelih maslina]”, rekao je. â € <"Prinos ulja je manji. Primjerice, istarska bjelica, jedna od ranijih sorti koje smo proizveli prvo ovogodišnje ulje, imala je negdje između osam i deset posto ulja.”

"U rujnu ćemo brati i sve ostale sorte”, dodao je Stojković. â € <"Prinos ulja bit će nešto veći. Međutim, kada smo izračunali troškove proizvodnje ovog prvog ulja, oni su bili između 40 i 50 eura po litri, tako da konačna cijena odgovara tome.”

Dok se neka ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim udjelom fenola prodaju u maloprodaji za 150 do 500 eura po litri, Stojković je rekao da će njegove cijene biti niže. Ipak, uvjeren je da će potražnja za tim tržišnim segmentom rasti, što će potaknuti proizvođače da se odluče za ranu berbu u Sloveniji i drugim zemljama koje količinski ne mogu konkurirati Španjolskoj, Italiji ili Grčkoj. U Sloveniji se godišnje proizvede između 800 i 2,000 tona maslinova ulja.