Tunis broji nešto manje od 11 milijuna stanovnika i za jednu je trećinu manji od Kalifornije, no ove godine očekuje se da će biti treći ili čak drugi najveći svjetski proizvođač maslinovog ulja. Unatoč svom mjestu na međunarodnoj ljestvici, tuniski proizvođači i dalje su čvrsto vezani uz stare tradicije.
U većini zemlje sezona berbe započinje krajem studenog, kada masline počinju crnjeti, a skupine žena i muškaraca odlaze na polja s velikim zelenim mrežama i ljestvama kako bi se penjale i sakupljale plodove veličanstvenog drveća.

Jedna osoba može sakupiti, samo pomoću šipke ili plastičnog češlja, do 150 kilograma maslina dnevno. Kad dan završi, masline se tovare u vreće preko kolica koja je vukao magarac ili u leđa kamioneta.

Broj kontinuiranih linija za olive oil proproizvodnja se povećala, ali 2012. godine 1,050 mlinova od 1,707 ma'asara i dalje koriste tradicionalni tisak, prema Međunarodnom vijeću za masline.

Oglas

Poljoprivrednici ili brokeri vlasniku mlina poklanjaju košaru s njihovim imenom, napunjenu uzorkom njihovih maslina. Kupac mlinice pažljivo pregledava masline, ručno ih pritiska kako bi provjerio prinos i, nakon što se odluči za kupnju, počinje pregovarati o cijeni.

U mlinicama koje rade kao postrojenja za ekstrakciju po ugovoru, uobičajena scena su dugački redovi kamioneta i vreća koji čekaju svoj red i dosadni farmeri koji puše kako bi potrošili vrijeme. Tijekom nedavnog posjeta većina poljoprivrednika rekla je da svoje masline radije daje u mlinice s tradicionalnim sustavima, jer vjeruju da će od starih preša dobiti veći prinos i bolje ulje. Činilo se da ih manje brinu higijenski standardi ili oksidacija.

Tradicionalan Olive Oil Prokanalizacija u Tunisu Olive Oil Times — Hidrauličke preše za masline u tradicionalnom tuniskom mlinu

Masline ostaju u štandovima, čekajući svoj red, poput malih, crnih planina. Kad dođe njihovo vrijeme, plodovi ulaze u mlin i usitnjavaju se košticom do paste koja će se prešati u ulje. Smjesa ulja i vode koja izlazi iz preše odvaja se gravitacijom.

Cijeli proces nadgleda ra'is, direktor mlina koji koordinira radnicima. Na kraju postupka ekstrakcije i odvajanja ulje se skladišti u podzemnim bazenima kako bi se očuvale njegove kvalitete.

U dobroj godini ove se operacije ponavljaju 24/7 od studenog do kraja travnja. Maslinovo ulje ponos je Tunisa i predstavlja glavni izvor rada, osiguravajući negdje između 30 i 45 milijuna dana zaposlenja.

S vremenom će moderniji i mehanizirani pristup sektoru povećati konkurentnost tuniškog maslinovog ulja, smanjujući troškove berbe i postupka ekstrakcije. To bi mogao biti izazov sljedeće generacije Tunižana olive oil produceri.