Proizvodnja
Visoke tehnologije ekstrakcije uz pomoć vakuuma poboljšale su zdrave karakteristike ekstra djevičanskog maslinovog ulja, istovremeno smanjujući senzorne nedostatke, prema novo istraživanje sa Sveučilišta Perugia.
Talijanski su znanstvenici otkrili da pod određenim uvjetima sadržaj polifenola ekstra djevičanskog maslinovog ulja može se povećati i do 48 posto korištenjem visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma.
Primijetili smo porast fenolnih spojeva koji je varirao otprilike između 20 i 48 posto.- Gianluca Veneziani, istraživač sa Sveučilišta Perugia
Također je primijećeno smanjenje sadržaja hlapljivih spojeva koji su odgovorni za stvaranje okusa u maslinovim uljima.
"Naši eksperimenti u prvoj fazi istraživanja doveli su nas do procjene utjecaja ekstrakcije potpomognute visokim vakuumom na senzorski profil i zdravstvena svojstva profil masline i ulja ", rekao je Gianluca Veneziani, istraživač sa sveučilišta i jedan od autora studije Olive Oil Times.
Vidi također:Vijesti o proizvodnji maslinovog uljaIstraživanje objavljeno u časopisu Food Chemistry provedeno je pomoću tri različite sorte - Moraiolo, Coratina i Peranzana - i pokazalo je različite rezultate za svaku od sorti.
"Primijetili smo porast fenolni spojevi to je variralo otprilike između 20 i 48 posto ", rekao je Veneziani. â € <"Kao što je naš tim primijetio u prethodnoj studiji kada predstavite tehnologiju kojom će intervenirati na staničnoj strukturi ploda, ishod uvelike ovisi o vlastitoj genetici. "
Dodao je da, iako neke sorte već mogu stvarati velike količine polifenola, neke druge â € <"mogao uživati u malo pomoći “u dostizanju tih visokih razina. Povišene razine polifenola uglavnom su povezane s visokokvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Drugi cilj studije bio je promatrati utjecaj visokih tehnologija ekstrakcije uz pomoć vakuuma na sadržaj hlapivih spojeva, što je presudan aspekt istraživanja zbog utjecaja tih spojeva na okus i kvalitetu ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Istraživači su otkrili da su niže temperature tijekom malaksacije dovele do smanjene učinkovitosti uklanjanja u procesu ekstrakcije. To znači da su se spojevi odgovorni za negativan utjecaj na okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja smanjili u funkciji nižih radnih temperatura.
"Također smo primijetili smanjenje nekih hlapljivih molekula koje bismo mogli smatrati negativnima, poput etanola, etil acetata i octene kiseline ”, rekao je Veneziani. â € <"Oni su odgovorni za manje nedostatke maslinovog ulja, ali uklanjanje ovih specifičnih molekula pokazalo se vrlo učinkovitim, smanjujući ih puno više nego što bi se moglo dogoditi s pozitivnim sadržajima. Rezultat koji je vjerojatno posljedica stanične strukture tih spojeva. "
Veneziani je dodao da se različito ponašanje svake od tri različite sorte pripisuje njihovoj različitoj genetici.
"Kad su angažirane niže temperature, neke sorte mogu postići više efekata uklanjanja od drugih ”, rekao je.
U suradnji s istraživačkim timom Scuole Sant'Anna iz Pise u Toskani, znanstvenici su primijetili kako je visoki vakuumski sustav povoljno utjecao na ponašanje maslinovih stanica u fazi malaksacije.
"Usporedili smo ono što se tamo događalo s onim što se obično događa s konvencionalnim zlostavljanjem ”, rekao je Veneziani.
"Otkrili smo da tehnologije visokog vakuuma imaju tendenciju povećati unutarstanični protok u maslinovoj pasti ”, dodao je, nagovještavajući učinke na mehanička i strukturna svojstva stanica masline.
Kao rezultat analize elektronske mikroskopije s krio-skenirajućim postupkom, Veneziani je nastavio, â € <"otkrili smo da mikrokapi maslinovog ulja imaju tendenciju povećanja, jer se može primijetiti povećanje koalescencije. "
To povećanje moglo bi izravno utjecati na učinkovitost dekantera i na konačni prinos maslinovog ulja.
Vidi također:Pulsna električna tehnologija povećava prinos i kvalitetu, pronalazi studijaStudija je nastala kao rezultat partnerstva između Sveučilišta u Perugiji i Alfa Lavala, velikog međunarodnog proizvođača opreme za obradu.
Međutim, rezultati studije neće imati neposrednog utjecaja na vrstu proizvodne opreme dostupne na tržištu, iako istraživači to smatraju obećavajućim prvim korakom.
"Sljedeći će nam korak biti proširivanje eksperimenta i prenošenje naših zapažanja u stvarne operacije industrijske prerade ”, rekao je Veneziani.
Znanstvenici trebaju procijeniti utjecaj novih procesa na konačni prinos maslinovog ulja. Oni također namjeravaju bolje razumjeti ponašanje različitih sorti maslina u novom okruženju budući da su se tijekom laboratorijskog testa pojavile relevantne razlike.
Istraživanje učinaka novih procesa na veći broj sorata na kraju bi moglo igrati važnu ulogu u iznošenju novih tehnologija visokog vakuuma na tržište.
"Ono što ćemo također morati potvrditi je utjecaj i na sadržaj fenola i na hlapive spojeve, posebno usredotočujući se na uklanjanje onih molekula koje obično igraju ulogu u oštećenju maslinovog ulja s vremenom “, rekao je Veneziani.
Više članaka o: mljevenje maslinovog ulja, kvaliteta maslinovog ulja, istraživanje maslinovog ulja
Kolovoz 16, 2023
Mljevenje u zajednici u Kaliforniji: Mali uzgajivači se potiču da rano rezerviraju
Od listopada do prosinca mlinovi diljem Kalifornije otvorit će svoja vrata hobi uzgajivačima.
Lipnja 22, 2023
Ispijanje vode od ploda masline može pomoći u učinkovitosti vježbanja, pokazuju istraživanja
Voda ploda masline je nusproizvod koji se obično baca tijekom proizvodnje maslinovog ulja. Međutim, njegovi antioksidansi mogu imati koristi za rekreativne sportaše.
Veljače 1, 2024
Metaboliti maslinovog ulja povezani s poboljšanim ishodima kardiovaskularnih bolesti
Istraživanje je pokazalo vezu između profila metabolita djevičanskog maslinovog ulja i smanjenog rizika od kardiovaskularnih bolesti, ali ne i dijabetesa.
Lipnja 1, 2023
Consumer Group u Francuskoj pronalazi maslinova ulja kontaminirana ugljikovodicima
Rezultati testiranja koje je objavio National Consumer Institute otkrili su da 23 od 24 maslinova ulja imaju tragove plastifikatora i onečišćenja ugljikovodicima.
Srpanj 12, 2023
Fenoli važniji od sadržaja MUFA za zdravstvene dobrobiti EVOO-a, pokazuju istraživanja
Fenoli u ekstra djevičanskom maslinovom ulju važniji su za snižavanje krvnog tlaka, poboljšanje osjetljivosti na inzulin i poticanje mršavljenja od njegovih masnoća.
Svibanj. 15., 2023
Grčki producenti slave snažan nastup u New Yorku
Sa 90 osvojenih nagrada u 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, proizvođači iz Grčke ponovno su potvrdili svoju privrženost kvaliteti.
Veljače 20, 2024
Novo istraživanje potaknulo raspravu o učinkovitosti Nutri-Scorea
OECD je otkrio da bi Nutri-Score mogao uštedjeti novac na zdravstvenoj skrbi. Nizozemski istraživači doveli su u pitanje integritet studija koje podržavaju sustav označavanja.
Svibanj. 4., 2023
Tradicija, tehnologija daju pobjedničke rezultate za južnotalijanske proizvođače
Proizvođači iz Puglie, Basilicate, Calabrije i Campanie pobijedili su ekstremne vremenske uvjete, sušu i štetočine kako bi osvojili nagrade na Svjetskom natjecanju.