Zašto neki proizvođači nisu spremni odreći se svojih tradicionalnih preša

Mlinice za maslinovo ulje postaju modernije i sve automatiziranije. Blistavi nehrđajući čelik i redovi gumba svjedoče o učinku koji su ulaganja i istraživanja imali na pretvaranje voća u ulje. Tradicionalne preše često se okarakteriziraju kao anahroni, neekonomičan način proizvodnje maslinovog ulja.

Nadogradnja opreme i procesa može biti skupa. Međutim, neki proizvođači ne navode troškove kao razlog zbog kojeg ostaju pri mnogim starijim načinima rada. Trošak čak ni ne utječe na njihovu odluku.

S obzirom na izbor, zašto bi, pobogu, proizvođači i dalje željeli proizvoditi ulja na ovaj način? Mala skupina imanja usmjerenih na kvalitetu širom Grčke, Italije i Tunisa odgovor je da se pomoću preša proizvode ulja veće individualnosti, održava veza s tradicijom i najbolje izražava karakteristike njihovih maslina.

Kada su 1960-ih uvedeni centrifugalni dekanteri, koji su tijekom sljedećih godina postajali sve profinjeniji, koristi su bile jasne. Centrifuge vrte maslinovu pastu velikom brzinom u vodoravnom ili okomitom bubnju prije odvajanja ulja, vode i otpada.

U kombinaciji sa sličnim modernim metodama drobljenja kako su masline ulazile u mlin, poput mlinova s ​​čekićem, centrifuge su proizvodnju maslinovog ulja učinile učinkovitijom. Također su postupak učinili kontinuiranim; drugim riječima, nije bilo potrebe za zaustavljanjem dok se oprema ponovno slagala. Stalno točite masline, stalno vadite ulje.

Franco Boeri Roi iz Olio Roi, farma koja broji oko 10,000 taggiasca drveća u blizini Imperije u Liguriji u Italiji nije namjeravao osporiti nedostatke rada s prešama. Njegov mlin, koji proizvodi ulje koje se prodaje poput Eatalyja i Zingermana u SAD-u, kao i u drugim zemljama, ima modernu, kontinuiranu liniju i tradicionalniju diskontinualnu liniju s granitnim mlinskim kamenjem i hidrauličkim prešama. â € <"Vrijeme i briga koju trebate posvetiti čišćenju, troškovima rada i potrebnom prostoru veliki su nedostaci ”, priznao je Roi.

Tamo u Grčkoj, obiteljsko imanje Kiare Koutoulakis, Koronekes, u blizini Herakliona na Kreti, proizvodi ulje od maslina Koroneiki. Kao i Olio Roi, oni proizvode ulje pomoću preše i kontinuiranom, centrifugalnom metodom. â € <"Faze proizvodnje pomoću preša jednake su onim u modernom mlinu za masline ”, objasnio je Koutoulakis, â € <"ali odmah nakon malaksacije, pasta se izlijeva na diskove od nehrđajućeg čelika koji se slažu jedan po jedan sve dok ne bude spremna puna preša od 80 - 100 diskova. " Dok su diskovi naslagani, otpadno ulje iz paste skuplja se i flašira ispod imanja Fleur d'Huile naljepnica prije nego što se ulje iz samog prešanja sakupi za drugu marku.

"Za razliku od miniranih ulja napravljenih metodama centrifugalne ekstrakcije, sok od masline nježno istječe iz paste i većine hlapljivih i nježnih mirisa, okusa i polifenoli su sačuvani ", rekao je Koutoulakis. Dodala je, â € <"Kad kušamo centrifugalno ekstrahirana ulja koja proizvodimo u drugom mlinu za masline u selu, jasno je da prešana ulja imaju više mirisa i okusa. "

Roi se također slaže da različite metode prerade daju različita ulja: â € <"Tradicionalnom metodom dobivate ulje koje je slađe i bogatije notama lješnjaka i pinjola; kontinuiranom metodom dobivate više zelenog voća i tanji osjećaj za usta s travnatim notama maslina, artičoke i zelene jabuke. "

Većina ljudi bi se složila da je raznolikost stilova maslinovog ulja dobra stvar. Ali postoji i nešto nematerijalnije i teže za zabilježiti u korištenju preša, što čini da moderni mlinovi čine ako ne baš dosadne u usporedbi, ali sigurno manje uzbudljiva mjesta za vrijeme žetve.

Abdelmajid Mahjoub iz Les Moulins Mahjoub, tuniško imanje u blizini Tunisa koje opskrbljuje uljem pekarski lanac Le Pain Quotidien, još uvijek koristi preše. â € <"Moja privrženost je drevna i simbol je ”, rekao je. â € <"Tradicionalna je prerada maslina neobičnog intenziteta strasti i neizmjernog talenta. Suvremeni postupak ponižava majstora ulja i čini se da je malo diskutabilno. Sterilizira nas. Klasični postupak na najdivniji način odražava dušu masline. ".

Yacine Amor, koja distribuira proizvode imanja u Velikoj Britaniji Tvrtka za maslinovo ulje Artisan, opisuje učinak gledanja tradicionalnog mlina u akciji: â € <"Posjećujem njihovu farmu na svakom putovanju u Tunis. To je vrlo posebno iskustvo u kojem se tradicija i iskustvo spajaju, a strojevi se čine gotovo sekundarnim. "

Još na Kreti, Koutoulakis je ponovio Mahjoubovu tvrdnju da mlinar za izradu ulja s prešama traži puno više, ne samo tehničke zahtjeve: â € <"Puno je parametara koje treba imati na umu, poput vremena malaksacije, sobne temperature kada su diskovi složeni pastom, slaganja diskova u rekordnom vremenu kako bi se izbjegla oksidacija, vrijeme preše ... zatim prirodni postupak dekantiranja i postupak obrade. " Sve ovo, rekla je, â € <"je rad ljubavi. "

Dakle, što budućnost donosi za ulja napravljena na ovaj način i njihov opadajući broj proizvođača? Roi, s jedne strane, daje optimističnu notu sugerirajući da bismo mogli pogledati trend u drugoj industriji. â € <"Ako pogledate što se događa u vinu, postoji odmak od svih onih vina sazrijelih u hrastu koja su imala isti okus, i povratak tradicionalnijim okusima i vinifikaciji, "predložio je Roi.

Nešto slično bi se na kraju moglo dogoditi u maslinovom ulju, uz pomak prema stilovima koji favoriziraju tradicionalnije metode: â € <"U ulju sada postoji tendencija traženja gorkih i oštrih ulja koja se ističu na natjecanjima, ali potpuno je moguće da ovo dođe do punog kruga i vidimo povratak lakšim, voćnijim uljima koja potrošači često preferiraju. "