Hrvatski se pridružio elitnom panelu kušača u New Yorku

Jedan od članova međunarodnog panela stručnih kušača koji je ocjenjivao prijave na predstojećem NYIOOC World Olive Oil Competition u travnju će biti dr. Karolina Brkić Bubola iz Hrvatske.

Brkić Bubola ima dugogodišnje iskustvo u svijetu maslinovog ulja i tome je posvetila svoju znanstvenu karijeru. Viša je znanstvena suradnica na Odjelu za poljoprivredu i prehranu Instituta za poljoprivredu i turizam u Poreču. Ostali važni šeširi koje nosi uključuju zamjenicu voditeljice instituta u laboratoriju za kontrolu kvalitete maslinovog ulja - čiji je suosnivač, kao i voditelj službenog panela za senzornu ocjenu maslinovog ulja Republike Hrvatske, priznatog od Ministarstva poljoprivrede i Međunarodno vijeće za masline.

Korištenje električnih romobila ističe NYIOOC predsjednik i Olive Oil Times izdavač, Curtis Cord, pozvao je Brkić Bubolu u elitu panel degustatora nakon iscrpnog postupka pretraživanja. Ona je jedina Hrvatica u timu koji uključuje deset žena i osam muškaraca iz trinaest zemalja i prvi član odbora nakon toga Suzan Kantarci Savaš iz Turske pridružio se panelu 2016. godine.

Brkić Bubola pozvao me da posjetim institut u Poreču, srednjovjekovnom primorskom gradu na zapadnoj obali jadranskog poluotoka Istre, važnog maslinarskog kraja. Prvo mi je pokazala laboratorij koji je osnovala zajedno s kolegicom Marinom Lukić. Odjevena u dugački bijeli laboratorijski kaput i lice prekriveno maskom, Lukić je bila zauzeta na poslu baveći se epruvetama i staklenim čašama. Prosinac je u laboratoriju zauzet, jer je sezona žetve gotova i lokalni proizvođači šalju svoje uzorke za kemijska analiza kako bi mogli legalno staviti â € <"ekstra djevica “na njihovim etiketama.

Dalje smo se spustili dolje do ulice senzorna analiza njihova degustacija provodi ispitna soba u kojoj vodi službeno vijeće Brkić Bubola. Dva dugačka reda pregrađenih postaja za degustaciju nizale su se sa svake strane sobe i ugledao sam poznate čaše za kušanje i grijanje u kobaltno plavoj boji. Čak je pripremila i kratku degustaciju uzoraka lokalnih maslinovih ulja. Prvo smo sjeli na razgovor i zamolio sam je da mi ispriča o svom prvom iskustvu kušanja maslinovog ulja.

"Odrasla sam u Bosni i Hercegovini i maslinovo ulje nismo puno koristili za kuhanje, samo u medicinske ili kozmetičke svrhe ”, rekla je. â € <"Dakle, maslinovo ulje na koje sam navikao nije bilo ekstra djevičansko. Ekstra djevičansko maslinovo ulje prvi sam put kušao prije 15 godina ovdje u Istri. Pronašao sam nešto lijepo u tom svježem zelenom mirisu i gorkom okusu istarskog maslinovog ulja i zaljubio se. Tada kada sam otkrio svu znanost koja stoji iza maslinovog ulja, otvorio mi se sasvim novi svijet. "

Taj prvi okus ekstra djevičanskog maslinovog ulja bio bi katalizator znanstvene karijere Brkić Bubole. Dok je bila doktorandica, pridružila se institutu kao asistentica u istraživanju 2005. godine, na kraju dovršivši svoj rad o karakterizaciji olive oil proproizvedene od autohtonih sorti Istre, koje su ispitivale njihove hlapljive spojeve i osjetne karakteristike. To je dopunjeno nizom specijaliziranih tečajeva koje je organiziralo Međunarodno vijeće za masline i tromjesečnog tečaja na Sveučilištu Jaén u Španjolskoj, što je dovelo do profesionalne kvalifikacije kao stručnjaka za organoleptičku procjenu djevičanskog maslinovog ulja.

Nakon što sam kušao maslinova ulja iz cijelog svijeta i pomno proučio sorte koje su porijeklom iz Hrvatske, zamolio sam je da mi kaže što je jedinstveno u hrvatskom maslinovom ulju i koliko se ovdje uzgaja sorti.

"Bioraznolikost je vrlo visoka u Hrvatskoj ”, otkrila je, â € <"a imamo mnoštvo autohtonih sorti maslina poput Istarske bjelice, buže, rošinjole i žižolere koje se nalaze ovdje u Istri, a oblica, levantika i plominka u drugim dijelovima Hrvatske. "

"Hrvatska ima dvije maslinarske regije: Istru i Kvarner na sjeverozapadu i Dalmaciju uz južnu jadransku obalu. a sasvim su različiti. Temperature su obično veće u Dalmaciji. Ima vrlo dugu obalu, a stabla maslina također rastu na mnogim jadranskim otocima. Oblica je jedna od najzastupljenijih u cijeloj Dalmaciji, ali postoje i levantika i lastovka. Teško je točno znati koliko sorti imamo u Hrvatskoj. Jedan od naših projekata ovdje na institutu je da ih klasificiramo. Definitivno ih imamo oko 80 i stalno pronalazimo nove genotipove. "

Uz domaće sorte, Brkić Bubola objasnio je da postoji nekoliko talijanskih sorti koje su uvedene, posebno u zapadnoj Istri, poput leccina i pendolina. â € <"To sorte masline početi mijenjati boju i sazrijevati prije vlastitih kultivara. To je razlog zašto prvo beremo talijanske sorte, a zatim i naše. Većina proizvođača beru Istarsku bjelicu posljednju, jer je riječ o sorti koja mijenja boju kasnije od ostalih. Ulje mu je vrlo oštro i gorko, jer je jedna od najbogatijih sorti u Istri po sadržaju fenolnih spojeva uz rošinjolu i karbonacu “, dodala je.

Dalje je objasnila da iako svaka sorta daje specifičan miris i okus ulju, tlo i klima su drugi važni čimbenici koji utječu na karakteristike maslinovog ulja. Činjenica da se Istra nalazi u najsjevernijem maslinarskom području Mediterana utječe na okus koji može varirati od srednje do jake gorčine i oštrine. To je također razlog visoke razine fenolnih spojeva u istarskoj maslini. Sljedeći aspekt koji utječe na kvalitetu je rana berba.

Ne možemo zaboraviti da dobra doza TLC-a od strane proizvođača također čini veliku razliku. â € <"Kvaliteta našeg maslinovog ulja vrlo je visoka jer se proizvođači brinu da spriječe oštećenje plodova masline ”, istaknula je. â € <"Ljudi su svjesni što je kvalitetno maslinovo ulje i trude se napraviti najbolje ulje koje mogu proizvesti. Oni štite svoje plodove i osiguravaju da su zdravi. Beru rano i masline prešaju u roku od 24 sata - što je vrlo važno u mlinovima koji koriste modernu tehnologiju s dvofaznom centrifugom. "

"Rezultat je maslinovo ulje s niskom razinom kiselosti, niskom razinom oksidacije i visokim udjelom polifenola ”, nastavila je. â € <"Također se vodi računa da se maslinovo ulje zaštiti od oksidacije tijekom procesa mljevenja i nakon njega. Ulje se čuva u inox spremnicima napunjenim dušikom kako ulje ne bi oksidiralo. U svakom koraku važno je zaštititi ulje od svjetlosti, temperature i kisika: tri neprijatelja maslinovog ulja. Kada se poduzmu mjere poput ovog, maslinovo ulje može se čuvati do 18 mjeseci i zadržava miris vrlo svježeg mladog zelenog maslinovog ulja. "

"Ali naravno nije u pitanju samo moderna tehnologija. Mislim da postoji i puno tradicije i ljubavi koju lokalni proizvođači ulažu u svoje proizvode ”, dodala je. â € <"U Hrvatskoj maslinovo ulje uglavnom proizvode mala obiteljska poduzeća i cijela je obitelj nekako uključena u proizvodnju tog proizvoda, uključujući djecu koja pomažu u branju maslina, na primjer. Dakle, nije samo moderna tehnologija u pitanju i ljubav koju u nju ulažu. "

Uz rad u laboratoriju i vođenje senzorne ploče, Brkić Bubola također je uključen u nekoliko važnih istraživačkih projekata. Jedan je Typicro, koji financira Hrvatska zaklada za znanost, a čiji je cilj identificirati kemijske spojeve, posebno fenolne i hlapljive spojeve koji su odgovorni za miris i okus maslinovih ulja i vina proizvedenih od autohtonih kultivara pronađenih u Hrvatskoj. Također je jedan od stručnjaka uključenih u projekt OLEUM-a Europske unije čiji je cilj pronaći bolja rješenja za osiguranje kontrole kvalitete i autentičnosti maslinovog ulja. Kako je jedan od ciljeva ovog projekta spriječiti prijevaru i povećati povjerenje potrošača, pitao sam je da li prijevara s maslinovim uljem je problem u Hrvatskoj.

"Budući da je maslinovo ulje skup proizvod, podložno je prijevarama u cijelom svijetu ”, rekla je. â € <"Ne mogu stvarno prosuditi kakva je situacija u Hrvatskoj jer imamo prilično malu proizvodnju i općenito naša vlada testira jedan uzorak na 1,000 tona kako bi provjerila tržište. To znači da bi trebalo testirati pet do šest uzoraka, ali oni obično testiraju više i svake godine povećavaju taj broj kako bi zaštitili hrvatske proizvođače kao i potrošače. Rijetko susrećemo problem miješanja maslinovog ulja s drugim vrstama ulja. Češća je pogrešna kategorija kvalitete maslinovog ulja navedena na etiketi. "

Moje posljednje pitanje za stručnjaka za maslinovo ulje koji je kušao ulja iz cijelog svijeta bilo je jednostavno: imate li omiljenog? Njezin je odgovor bio predvidljivo diplomatski, s obzirom na njezin položaj člana vijeća koji će uskoro proglasiti ovogodišnju najbolja maslinova ulja. â € <"Ako govorimo o lokalnim istarskim sortama, mislim da je naša Buža vrlo zanimljiva sorta jer je njezino ulje vrlo voćno i aromatično s gorčinom i oštrinom koja se pojavljuje nešto kasnije i intenzitetom s vremenom raste do vrlo pikantne i postojane . Ali stvarno volim sva ekstra djevičanska maslinova ulja jer se različite vrste maslinovog ulja dobro slažu sa određenom hranom. Iza spajanja hrane stoji čitava znanost što se tiče vina i mislim da je budućnost spajanje hrane s različitim sortama maslinovog ulja. "