Masline de Lucques

Napisao Rupert Parker | Izvještavanje iz Londona

Kraj je listopada, a ja sam na jugu Francuske u blizini malog sela Bize Minervois, na obali Canal du Midi, 40 kilometara od grada Carcassonne ograđenog zidinama. Ovo je dom zadruge maslinovog ulja L'Oulibo. Žetva je u punom jeku, a uzgajivači iz Audea, Heraulta i Pireneja Orientale donose svoj plod.

Moja je potraga za svetim gralom maslina, sortom koja se uzgaja samo u Languedocu i Roussillonu. Mještani ih znaju kao â € <"Zeleni dijamanti ”, â € <"Biseri Languedoca “ili â € <"Les Rolls Royces ", ali oni su ispravno poznati kao Masline de Lucques nakon talijanske provincije Lucca.

Velike su i mesnate, za razliku od bilo koje masline koju sam ikad vidio. Imaju prepoznatljiv oblik polumjeseca sa šiljastim vrhovima i nevjerojatne su zelene sjene. Ugrizajući finu vanjsku kožu dobivam okus mesnatog i slatkog, a ne mekog, slanog ili kašastog. Meso se lako uklanja sa sitne koštice i dočarava okuse svježih badema i avokada. Izuzetno je maslac. Sad počinjem shvaćati zašto ih Francuzi tako visoko nagrađuju, ali pitam se zašto su tako dobro čuvana tajna.

Zimi 1956. katastrofa je pogodila francuske maslinike. Ono što je danas poznato kao â € <"veliko smrzavanje ”uništio 95% stabala. Mnogi su se mlinovi zatvorili, a poljoprivrednici su se okrenuli drugim usjevima, trajno traumatizirani iskustvom.

Stabla maslina Lucques su temperamentna. Stalno navodnjavanje je neophodno i, u jeku ljeta, svako drvo zahtijeva preko 40 litara vode dnevno. Oprašivanje započinje početkom svibnja, ali traje samo 48 sati. Ako padne kiša, dragocjeni pelud će se oprati, a drvo će biti neplodno. Srećom, kiše ima malo, a Mistral koji puše sa sjeveroistoka pomaže oplodnji. Ipak, samo pet cvjetova od stotinu donijet će plod. Za cijelu regiju ukupna proizvodnja je manja od 250 tona godišnje.

No, s obzirom na optimalne uvjete, drveće se bere ručno od rujna do sredine listopada, a svako urodi između 15 i 50 kilograma. Masline se beru dok su još zelene prije pune zrelosti. Svake večeri dovedeni su u Zadrugu na sortiranje i mjerenje, a u ovoj fazi ih je nemoguće jesti, glukozidi ih nevjerojatno ogorčavaju.

Postoji stara grčka priča o maslinama koje padaju u plimni bazen pored mora. Uočila ih je supruga u prolazu koja ih je, na njezino zadovoljstvo, učinila savršeno jestivima. Ovo je bilo jedno od najvećih svjetskih otkrića. Lucquesove masline stvrdnjavaju se u otopini natrijevog hidroksida oko 15 sati prije ispiranja vodom i stavljanja u salamuru koja sadrži manje od 5% soli i punjenje u boce. Nije potreban nikakav drugi konzervans.

Masline ostavljene na drveću lagano postaju ljubičaste i pocrnjuju kad dosegnu punu zrelost. Od studenog do veljače beru se za ulje, potrebno 8 kg za svaku litru. Proizvede se samo oko 2000 litara Lucques maslinovog ulja, nježnog je i parfimiranog - idealno u salatama ili pretočeno u gotovo sve.

Ali za mene je to â € <"Zeleni dijamanti ”koje su velike zvijezde. Izvan Zadruge, u sjeni Maslinika, u punom je jeku natjecanje Aioli. Domaći stanovnici naspram turista stvaraju savršenu mješavinu žumanjaka, soli, češnjaka, limunovog soka i maslinovog ulja. Razmišljam zašto se truditi? Velika staklenka Rolls Roycea Lucquesa trebala bi me ugodno vidjeti tijekom popodneva.

Ako želite usavršiti svoje Aiolijeve vještine i kušati neke od najboljih maslina na svijetu, treći tjedan srpnja dođite na Bize za Fete d'Olivier. Nećete biti razočarani.

.
.
Blogovi Ruperta Parkera na Apetit planete.