Kuhari u Francuskoj donose ekstra djevičansko maslinovo ulje na božićne večere

Francuska je jedna od europskih zemalja u kojoj je potrošnja maslinova ulja najviše porasla u posljednjih 30 godina, s 28,000 tona 1990. na 125,000 2021. godine.

Rastuća svijest potrošača o njegovim zdravim svojstvima, zajedno s kreativnom intuicijom mnogih francuskih kuhara, doveli su ekstra djevičansko maslinovo ulje u kuhinje milijuna francuskih obitelji i mnogih restorana.

Stoga ne treba čuditi što se ekstra djevičanska maslinova ulja sve češće nalaze među uglednim gostima francuskih božićnih slavlja.

"Južna Francuska je mjesto gdje se EVOO najviše cijeni, što je očita posljedica izvrsnih maslinovih ulja proizvedenih u regiji,” Emmanuelle Dechelette, autorica, kušačica i osnivačica Dani Olio Nuovo, Rekao je Olive Oil Times.

Maslina u Francuskoj postoji tisućama godina. U antičko doba, dugotrajna grčka i rimska prisutnost u regiji pokrenula je uzgoj maslina, koji je u moderno doba preuzeo značajnu gospodarsku ulogu u širokim područjima južne Francuske, poput Provanse i Occitanie. Danas lokalna potrošnja uvelike premašuje proizvodne količine.

"Od 1980-ih, relevantan razlog nagle popularnosti maslinovog ulja među potrošačima ostaje u širokom interesu za Mediteranska prehrana i njegove zdrave ishode,” primijetio je Dechelette.

Povrh toga, vrlo značajna imena u francuskoj kuhinji usvojila su ekstra djevičansko maslinovo ulje kao glavni sastojak u svojim receptima posljednjih desetljeća, donoseći daljnje inovacije u jednu od najznačajnijih kulinarskih tradicija na svijetu.

Jedan primjer je Alain Passard, nositelj dvije Michelinove zvjezdice, poznat po svom majstorstvu pečenog mesa. Godine 2001. najavio je da će njegov restoran postati vegetarijanski, izbor koji je također podrazumijevao promjenu u masnoćama koje se koriste.

Godinu dana kasnije, ovaj je izbor doveo do toga da Passard zaradi novu Michelinovu zvjezdicu i pomogne povećati privlačnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja među entuzijastima francuske kuhinje.

"A onda, prije samo nekoliko godina, dogodilo se nešto izvanredno u Lyonu, prekretnica za popularnost EVOO-a u Francuskoj,” dodao je Dechelette.

Lyon, u središnjoj Francuskoj, smatra se gastronomskom prijestolnicom zemlje. Dom je sajma Sirha, jednog od najvećih europskih događaja posvećenih profesionalnoj kuhinji, restoranima i kulinarskim inovacijama. Sirha svake dvije godine održava poznato natjecanje u kulinarstvu, nazvano po svom osnivaču, Paul Bocuse, jedna od najvažnijih figura u povijesti francuske kuhinje.

Na natjecanju Bocuse d'Or 2017. od natjecateljskih timova, koji su se kvalificirali iz cijelog svijeta, zatraženo je da pripreme vegansko jelo. Ovo je bio prvi na natjecanju.

“[Vegansko jelo] bilo je potpuno iznenađenje za sve, još više s obzirom na to da je Paul Bocuse najviše volio maslac i vrhnje. To je bila godina kada je maslinovo ulje osvojilo svjetla pozornosti,” istaknuo je Dechelette.

"Danas se u restoranima sve češće nudi kruh i maslinovo ulje gdje bi nekada bili kruh i maslac”, dodala je.

Kako se približava božićno vrijeme, maslinari i ljubitelji maslina na nekoliko lokacija u južnoj Francuskoj slave berbu maslina. Održavaju sajmove na kojima gosti često nose narodne nošnje dok slave i kušaju novo maslinovo ulje.

Dok francuska tradicija ne prezire vanjske i unutarnje božićne ukrase i povezane slobodne aktivnosti, priprema hrane te društvena i obiteljska okupljanja za stolom su bez sumnje pravi pokretač tih posebnih dana.

Većinom domaća večera na Badnjak glavna je atrakcija francuskih obitelji. Tradicionalno se planira dosta unaprijed i očekuje se da će trajati satima.

Obično počinje s aperitiv (koktel prije obroka). Šampanjac i pića dobivena od šampanjca čest su izbor.

Pripreme hrane mogu trajati danima jer su obično složenije i bogatije nego u bilo koje drugo doba godine. Goste očekuje vino, po mogućnosti prilagođeno jelima koja se poslužuju.

Glavno jelo obično uključuje riblja jela, kamenice i losos, a obično se poslužuju i foie gras i escargot.

Mnoge varijante salata često su poboljšane vinaigretteom, zaštitnim znakom francuske kuhinje koja slavi ekstra djevičansko maslinovo ulje kao jedan od svojih ključnih sastojaka.

Vrlo je popularan aioli, hladni umak koji se sastoji od emulzije češnjaka i maslinovog ulja. â € <"Slični načini pripreme mogu se pronaći iu kuhinjama sjeverozapadnog Mediterana, od Andaluzije do Kalabrije”, istaknula je Dechelette.

Obitelji koje vole meso poslužit će pečenu piletinu ili puricu s nadjevom od kestena, a mogu poslužiti i gusku uz koju često ide pečeni krumpir i kuhane jabuke.

Tradicionalno obrok završava desertima kao što su voćni kolači, a ponekad i vin brulé, poznato ljuto, slatko toplo vino.

U sjevernoj Francuskoj večera na Badnjak može završiti s bûche de Noël, desert u obliku drvene cjepanice koji je započeo svoj dugogodišnji boravak na francuskim stolovima krajem 19.^th stoljeću.

Međutim, u Provansi je nastala drugačija tradicija, s ekstra djevičanskim maslinovim uljem koje se pojavljuje kao protagonist slastica za Badnjak.

"To je zbog dobro uspostavljene tradicije slastica, koja je inspirirana [od] Isusa Krista i njegovih 12 učenika, apostola,” objasnio je Dechelette.

Za stolom se odjednom poslužuje trinaest deserata. Budući da je ova tradicija inspirirana Kristovom posljednjom večerom, deserti su namijenjeni dijeljenju među gostima. Zato se mole svi gosti da kušaju barem zalogaj svake slastice.

U obiteljima u kojima je vjerska tradicija najprisutnija, 13 slastica moglo bi se prikazati prekriveno bijelim stolnjacima i trima svijećama, koje predstavljaju Presveto Trojstvo. Ove će slastice konzumirati na Badnjak i sljedeća tri dana.

Obično predstavljen kao prvi koji se dijeli, jedan od deserata inspiriranih apostolima je pompe a huile (“pumpa za ulje”), čije ime dolazi od njenog okruglog oblika, koji nastoji podsjećati na prastaru prešu za masline. Riječ je o zaslađenom kruhu čija je jedina masnoća maslinovo ulje.

Tradicija nalaže odabir svježe mljevenog maslinovog ulja i svježeg cvijeta naranče za uspješnu pompe a huile pripremu. â € <"Mnogi uspoređuju pompe a huile s fougasseom, pečenim kruhom, ali on je više suh”, istaknula je Dechelette.

U Provansi se tradicionalno vjeruje da je pompe a huile dar koji novorođenom Kristu donosi Pistacija, lik u dugoj tradiciji provansalskog prikaza Rođenja.

Svježe grožđe, bijeli i tamni nougat, orasi, bademi, lješnjaci, rovan, suhe smokve i grožđice glavni su sastojci preostalih 12 slastica.