Kemičari nude petominutni video o tome zašto je maslinovo ulje "sjajno"

YouTube kanal Reakcije Američkog kemijskog društva objavio je video koji objašnjava kemiju koja stoji iza maslinovog ulja i zašto je to dobra kuhinjska namirnica. Video govori o tome kako molekule i antioksidanti u ulju pomažu u održavanju zdravlja, razlika između sorti ulja, kako koristiti ulje i kako ga čuvati.

---

---

Postoje stotine sorti maslinovog ulja, a za jednu litru visokokvalitetnog maslinovog ulja potrebno je preko tisuću maslina, navodi se u videu. Masline ubrane u različitim sezonama u sezoni također daju različite okuse. Ulja niže kvalitete ekstrahiraju se kemijskim otapalima poput heksana, ali najbolja ulja (poput djevičanskog i ekstra djevičanskog) hladno se prešaju koristeći samo mehaničke postupke. Ekstra djevičansko maslinovo ulje mora udovoljavati visokokvalitetnim standardima okusa i nema oštećenja zbog oksidacije ili fermentacije. Najokusnija je, ali i najskuplja sorta maslinovog ulja.

Oleinska kiselina glavna je komponenta maslinovog ulja koja se pojavljuje kao dio veće molekule koja se naziva trigliceridi. Neuredne tehnike sakupljanja i ekstrakcije mogu dovesti do raspada triglicerida u slobodne masne kiseline, što znači veću kiselost i nižu ocjenu na ljestvici kvalitete.

Maslinovo ulje također je bogato mononezasićenim masnim kiselinama, koje pumpaju brzinu kojom stanice izvlače loš kolesterol iz krvotoka. Također je bogat antioksidansima, koji se nazivaju biljni fenoli (poput hidroksitirozola) i vitaminom E. Tijelo koristi te antioksidanse kako bi zadržalo slobodne radikale (koji uzrokuju oštećenja stanica). Antioksidanti maslinovom ulju daju papreni okus.

Maslinovo ulje poboljšava okus hrane. Dio okusa i antioksidansi gube se na visokim temperaturama, ali maslinovo ulje možete sigurno koristiti u prženju, pirjanju i pečenju (do 400 stupnjeva Fahrenheita). Ekstra djevičansko maslinovo ulje najviše blista u hladnim jelima gdje ćete dobiti više od njegova okusa.

Važno je kako se ulje čuva. To je zato što maslinovo ulje ne stari dobro. Svjetlost i toplina s vremenom razgrađuju ulje i čine ga užeglim zbog povećane oksidacije uz stalnu izloženost zraku. To masne kiseline u ulju razgrađuje na perokside koji se razlažu na aldehide i ketone koji su odgovorni za neugodne okuse i mirise.

Sadržaj antioksidansa također se smanjuje s vremenom. Da bi se maslinovo ulje duže zadržalo, može se zaštititi skladištenjem u tamnoj boci ili čuvanjem boce u hladnom i tamnom prostoru. Traženje datuma berbe na boci također može pomoći u osiguravanju svježine. Savjetuje se da ulje potrošite u šest tjedana nakon otvaranja.

Dan Flynn iz UC Davis Olive Center kaže: â € <"Stvarno dobro ulje trebalo bi imati okus koji podsjeća na nešto što je uzgojeno u šumarku i trebalo bi imati ovaj travnati ili možda voćni okus. Ulje koje nije jako dobro podsjećalo bi vas više na nešto što ste dugo čuvali u garaži. " Flynn preporučuje kupnju maslinovog ulja prema svježini, a ne prema cijeni.

---

• Reakcije


• Gizmodo