U obranu 'crnog voća'

Francuska udruga Afidol rasvijetlila je pogrešno protumačen okus okusa "crno voćnog" ulja i kontroverzu oko tradicije predaka kontrolirane fermentacije.

Autora Leila Makke
12. veljače 2018. 09:23 UTC
119

Povodom pariškog istraživanja novih ulja održanog prošlog mjeseca, Dani Olio Nuovo, francuska udruga Afidol organizirala je konferenciju na tu temu â € <"Crno voćno. "

Crno voće je naša DNK, naša povijesna baština. Majka je svih ulja.- Olivier Nasles, Afidol

Konferenciju je vodio predsjednik Afidola Olivier Nasles koji je raspravljao o nepopularnom okusu ulja poznatog u Francuskoj kao Fruité Noir i kontroverze oko njegove proizvodnje.

Prema europskoj uredbi iz 2008., ulja proizvedena od zrelih maslina ne bi trebala imati oznaku â € <'voćni 'jer se njegova definicija ne odnosi na način proizvodnje koji se koristi za dobivanje klasičnog ulja. Danas, pojam goût à l'ancienne (tradicionalni) ili mâturées od maslina (zrele masline) su poželjne.

Djevičansko crno voćno ulje potječe od tradicije predaka koja se još uvijek održavala u francuskoj regiji Provence, iako je poznato da postoji i u drugim mediteranskim regijama. Ulje se dobiva iz maslina dobrovoljno fermentiranih kroz kontrolirano i nadzirano skladište tijekom četiri do osam dana prije ekstrakcije.

Za ovaj postupak masline moraju biti neupitne kakvoće i posebno neoštećene maslinovom muhom. Ulje oslobađa okuse kakaa, gljiva, vanilije, kruha od dizanog tijesta ili čak iskrenog voća, a gorčina se ne primjećuje.

Svrha fermentacije je gubljenje početne gorljivosti maslinovog ulja lomljenjem biljnih nota i time razvijanje različitih mirisa koji su blaži, zaobljeniji i dulji na nepcu. Međutim, njegov miris s okusom izaziva kontroverzu, jer je i miris često pojavljen kao nedostatak uzrokovan nenamjernom fermentacijom koja se događa kada masline predugo čekaju prije mljevenja i počnu se raspadati.

"Okus ima regulatornu vrijednost. Maslinovo ulje je jedini proizvod u svijetu koji mora proći prije panel testa da bi se smatrao jestivim. Govore nam da se povijesni ukus ne može prodati niti potrošiti ”, rekao je Nasles, koji vjeruje da gazivost ne mora značiti i neispravnost ako je dobro kontrolirana.

"Jasno je da, ako je postupak bez nadzora, proizvodi se oštećena ulja, ali današnjim moderniziranim metodama poljoprivrednici mogu svladati kvalitetu ulja ", rekao je Nasles koji je rekao da je primijetio â € <"općeniti mentalni blok protiv neukusnog okusa. "

Oliver Nasles predstavlja â € <'Ulja crnog voća na Danima Olio Nuovo.

A postupak nije nastao u Francuskoj. â € <"Crno voće nije francuska tipičnost, čuvanje maslina u mlinu mediteranska je tradicija koja je započela prije stoljeća ”, rekao je Nasles.

Metoda proizvodnje bila je raširena u prošlosti, međutim, primjenom moderne opreme sedamdesetih godina prošlog stoljeća, uzgajivači su počeli masovno prešavati masline, proizvodeći tako zeleni plod. Kao rezultat, i s novim europskim normama, kontrolirana fermentacija prije prešanja maslina bila je namrštena i crno voće postalo je manje tražen proizvod.

Odbijajući se prilagoditi europskoj jednoobraznosti i spasiti tradicionalni know-how, AOP Unija i Afidol uspješno su se borili da potvrde postupak.

"Svrha ove konferencije nije obrana ovog određenog ukusa, već razjašnjavanje bilo kakvih pogrešnih interpretacija oko njega i podvlačenje dogmatizma panel-testa koji guši neke proizvođače svojim standardizacijama ”, rekao je Nasles.

Tijekom rasprava publika sastavljena od međunarodnih proizvođača i stručnjaka kušala je četiri djevičanska ulja crnog voća. Ulja koja su proizvodili francuski mlinovi Kastelini, Moulin à Huile Margier i Le Carré des Huiles bili su ili dobro prihvaćeni zbog neobičnog i posebnog okusa ili su ih kategorički odbili oni koji favoriziraju određeni spektar okusa.

"Crno voće je naša DNK, naša povijesna baština. Ono što me uznemirava je općenito preziranje ove tradicije predaka koja je korijen onoga što je danas poznato kao zeleno voće. Majka je svih ulja ”, zaključio je Nasles.





Oglas
Oglas

Vezani članci