Istraživanje otkriva da je ekstra djevičansko maslinovo ulje najsigurnije i najstabilnije za kuhanje

Australski istraživači u snažnom novom istraživanju usporedili su učinke zagrijavanja na ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) i niz drugih uobičajenih ulja za kuhanje. Otkrili su da je EVOO najsigurniji i najstabilniji čak i kada se koristi na visokim temperaturama. Istraga je također odagnala nekoliko pogrešnih uvjerenja povezanih s uljima za kuhanje.

u učiti objavljeni u časopisu Acta Scientific Nutritional Health, znanstvenici su zagrijavali popularna ulja za kuhanje i izvodili niz testova za procjenu parametara povezanih sa stabilnošću. Osim EVOO-a, testirana ulja uključuju djevičansko maslinovo ulje, rafinirano maslinovo ulje, repicu, sjeme grožđa, kokos, avokado, kikiriki, rižine mekinje i suncokretova ulja. Jedno od glavnih otkrića bilo je da je EVOO proizveo najmanju količinu štetnih tvari nazvanih polarni spojevi. Rafinirana ulja proizvodila su mnogo više.

Olive Oil Times tražila perspektive triju stručnjaka: Sarah Gray, farmaceutkinje i nutricionistice iz Wellness institut za masline; Simon Poole, liječnik, komentator i autor knjige Dijeta s maslinovim uljem, Te Mary Flynn, dijetetičarka za istraživanje u bolnici Miriam i izvanredna profesorica medicine sa Sveučilišta Brown.

"Kad je ulje izloženo toplini, ono se razgrađuje i stvara razne nusproizvode razgradnje poput polarnih spojeva ”, rekao je Gray. â € <"Dokazi pokazuju da polarni spojevi mogu štetiti zdravlju i povezani su s razvojem neurodegenerativnih stanja poput Alzheimerove i Parkinsonove bolesti. "

Ova vrhunska stabilnost čini EVOO najsigurnijim uljem za upotrebu u kuhanju. Vodeća autorica Florencia de Alzaa istaknula je da su temperature ispitivanja premašile one koje se koriste u uobičajenim metodama kuhanja.

"Ovo istraživanje promatralo je kemijske i fizičke promjene koje su se dogodile zagrijavanjem uobičajenih australskih ulja u supermarketima na 180 350/6 ℉ tijekom 20 sati i postupno (tijekom 25 minuta) s 240 na 475 ℃ / 120 ℉. Zapravo, ovo je puno više od standardnih domaćih temperatura kuhanja, poput 248 ℃ / 160 ℉ u prženju (pirjanje), 180 - 320 ℃ / 250 - 200 ℉ u dubokom prženju i 400 ℃ / - ℉ u pečenju u pećnici, " Rekao je Gray.

"Posljednjih godina vidjeli smo brojne neutemeljene tvrdnje da je manje sigurno kuhati s ekstradjevičanskim maslinovim uljem, unatoč tome što su temperature prženja i prženja znatno ispod njegove dimne točke ”, rekao je Poole. â € <"Ovo istraživanje daje nedvosmislene i konačne dokaze koji bi konačno trebali razbiti ovaj mit. Pokazuje da ekstra djevičansko maslinovo ulje nije samo sigurno tijekom zagrijavanja na redovnim temperaturama kuhanja, već je i poželjno ulje za kuhanje u usporedbi s drugima. Proizvodnja potencijalno štetnih polarnih spojeva i transmasti bila je znatno manja u EVOO. "

Analiza rezultata također je pokazala da točka dima ulja ne predviđa njegove performanse zagrijavanjem. Umjesto toga, utvrdio je da su u kombinaciji s ukupnom razinom nezasićenih masti točniji prediktori oksidacijska stabilnost i UV koeficijenti. â € <"Zanimljivo je da je uobičajena misao ako ulje ima visoku točku dimljenja, prednost je za kuhanje na višoj temperaturi, unatoč ograničenim tehničkim dokazima koji to potkrepljuju. Međutim, prema de Alzai, nalazi ovog rada potpuno razotkrivaju ovaj vrlo uobičajeni mit ”, rekao je Gray.

Studija je također diskreditirala mišljenje da je uporaba ulja repice korisna za zdravlje. â € <"Bilo mi je najzanimljivije kako se ulje repice loše pokazalo, jer su ispitivanja pokazala da je najnestabilnije u usporedbi sa svim ostalim uljima, posebno u usporedbi s tri testirana maslinova ulja ”, rekao je Flynn. â € <"Ulje kanole proizvodilo je više od 2.5 puta polarnih spojeva EVOO i otprilike dvostruko više od polarnih spojeva čak i rafiniranog maslinovog ulja. "

"Neki zdravstveni radnici nehotice daju preporuke da su sva maslinova ulja i ulje repice jednake u zdravstvenim prednostima, jer svi imaju visoku razinu mononezasićenih masti. Ako je udio mononezasićenih masnoća razlog zdravstvenim blagodatima maslinovog ulja, studije o uspoređivanju rafiniranog maslinovog ulja i ekstra djevičanskog pokazale bi iste pozitivne učinke, ali one nisu. Prednosti u dobrobiti ekstra djevičanskog maslinovog ulja očito su zahvaljujući njegovom sadržaju fenolnih spojeva ”, rekao je Flynn.

"Sve veći podaci pokazuju hranjive prednosti pripremanja hrane u EVOO-u i ističu njezinu središnju ulogu u mediteranskoj prehrani “, napomenuo je Poole.

Nova studija nadovezuje se na ovo bogatstvo istraživanja pokazujući da se, umjesto da ograniči ekstra djevičansko maslinovo ulje za upotrebu u preljevima za salate, može koristiti u svim načinima kuhanja.

• Acta Scientific Nutritional Health


• Wellness institut za masline