`Steven Jenkins s pijace Fairway započeo je s zemljovidom - Olive Oil Times

Steven Jenkins s pijace Fairway započeo je s zemljovidom

Veljače 3, 2011
Lara Camozzo

Najnovije vijesti

Ime Steve Jenkins sinonim je za Guru, Expert i Savant u svijetu mediteranske hrane. 1976. Jenkins je bio prvi američki prodavač sira uveden u francusku drevnu i elitu Guilde des Fromagers (od tada je povišen na Prud'homme, najviši status ceha). Autor knjige Primer za sir i Život hrane, Jenkins je nedavno od strane Gourmet Retailer proglašen jednim od 25 najvažnijih ljudi u povijesti američke industrije specijalne hrane.

Njujorčanima (a potom i ostatku Sjedinjenih Država) predstavio je bezbroj sireva i drugih namirnica pionirskim uvozom tradicionalne i zanatske hrane iz više od stotinu europskih tvrtki na divlje uspješne tržnice plovnih puteva u New Yorku. Redoviti gost nagrađivanog NPR programa, Splendid tablica, Jenkins zna svoje (prehrambene) stvari i želi da znate da se ne zeza.

Pa kako se postaje â € <"Idiot Savant ”kako Jenkins tako rječito kaže? Godine za godinama proučavanja, putovanja i pronalaska radosti u otkrivanju novih znamenitosti, zvukova, mirisa i okusa po cijelom svijetu - eto kako. Jenkins će vam prva reći, â € <"Iz strasti je biti vani u tom području, mirisati te mirise, jesti u tim zglobovima, boraviti u onim malim hotelima i voziti se, voziti, voziti i razgovarati s ljudima. "

Oglas

Odgojen u predgrađu Srednjeg zapada, Jenkins se s užitkom sjeća obroka svog djetinjstva - kao da se još nije zasitio. â € <"Moja majka i moja baka bile su sjajne kuharice, ali bile su samo regionalne kuharice - Missouri je kuhao preko Kentuckyja. Nisu bili nimalo upućeni u mediteranski stil ili bilo kakvu europsku hranu. Tako da nisam imao nikakve sofisticiranosti, osim ljubavi prema dobrim sastojcima koji su se tradicionalno pripremali. "

"Moji baka i djed imali su vrt koji je jednostavno zadivio. Moja radost vjerojatno proizlazi iz njihove salate od svježe zelene salate uvenute s octom i mašću od slanine, rajčice, jabuke, mrkve, svih onih prekrasnih stvari. Nije bilo vinarstva, nije bilo maslinovog ulja, nismo koristili svježe začinsko bilje na Srednjem zapadu, nije bilo morskih plodova - nikad nismo imali morskih plodova! Zaista smo imali jako malo posla, osim stvari koje smo voljeli, poput pečene govedine i pudinga iz Yorkshira, čilija i pržene piletine. Naša je zemlja tako brzo odrasla da nismo imali vremena stvoriti bilo kakvu tradiciju ili bilo kakvu baštinu za hranu osim prije stotinjak godina; mesari svinja na farmi, odsijecanje glava pilićima i sjajan vrt u blizini kuhinje. "

Od pržene piletine do francuskih sireva? Jenkins je rano odlučio da želi biti neprikosnoven kad mu se u situaciji šanka približi bilo tko iz bilo kojeg životnog sloja kad ga pitaju o određenoj hrani, sastojku, postupku, receptu, domeni - bilo čemu. â € <"Želio sam znati sve što se moglo znati o svoj hrani. "

"Svake večeri dok bih ležao u krevetu čitao bih o mjestima, ljudima i stvarima koje su voljeli stavljati u usta. Sve sam to radio baveći se kartama - otkrio sam da gajim veliku ljubav i poštovanje prema kartama, a takvu sam radost dobio iz snova da skočim u zrak i spustim se na ovo mjesto na karti. Mogla sam samo zamisliti što se događa u Savoja Prije 400 godina mogao sam samo zamisliti kako su izgledale te šume, koliko je blizu bio Piemonte i kako je tada bio dio Savoie. "

"Sve je rođeno iz proučavanja karata i poštovanja i uvažavanja činjenice da sva ova hrana nema nikakve veze sa državom - ona ima veze sa određenim regijama i podregijama iz kojih je došla. Iz godine u godinu sjeo bih u automobil sa svojim kartama i vozio se svim malim cestama tražeći sela koja su dala imena određenim namirnicama. Otkrivate da tijekom 10 godina gradite lijepo znanje, nakon 20 godina ste krvavi stručnjak, nakon 30 godina ste savant, a nakon 35 godina bila je to takva radost, tako sjajan način da padnete noću spavao «.

Jenkins je prvi put u Europu otišao 1978. godine, kada je imao 27 godina i radio za Dean & DeLuca. Od tada, svake sezone koja prolazi, on žudi biti u Europi. â € <"Sretan sam što sam tamo dvije sezone u godini ”, kaže. â € <"Uvijek idem u listopadu, vrijeme žetve, a onda pokušavam doći zimi, u proljeće ili ljeto. Obožavam odlaziti po zimi; jednostavno ste nevidljivi, ali istovremeno dobivate više pažnje jer zimi nitko stvarno ne putuje - ako ste tamo, ozbiljni ste, shvaćaju vas ozbiljno. "

Početkom 1979. maloprodajnim trgovcima u New Yorku bilo je dostupno vrlo malo kvalitetnog maslinovog ulja. Jenkins evocira uspomene na veliki brend â € <'čista maslinova ulja koja se nalaze u talijanskim trgovinama, poput Amastre, â € <"Svijetlozelena bez razloga, navodno sa Sicilije. " Redoviti supermarketi prodavali su Goyu, Bertolli i Berio te otmjene trgovine poput D&D i Balduccijeva imao pristup lažnim markama EVOO-a, ali â € <"To nije bio EVOO, i mogao bih to dokazati! " Samo tri maslinova ulja - Hilaire Fabre, Plagniol i Louis de Regis - navodno iz Francuske, ali nesumnjivo iz Španjolske, punjena u Francuskoj.

"U ovom sam trenutku pročitao svoj Elizabeth David, i moj MFK Fisher, moj Roy Andries Degroot i moj Richard Olney, i znao sam da vani ima puno ozbiljnog maslinovog ulja. Stoga sam se poslužio svojim rukama. Počeo sam s toskanskom Badia a Coltibuono i provansalskim L'Olivierom (za koje sam mnogo kasnije saznao da je također jeftino andaluzijsko ulje punjeno u Francuskoj.) "

Do 1980. godine Jenkins je pronašao svoj dom u Tržnice plovnih putova, i bio je dobar pionir doslovno svakog sjajnog francuskog sira u Francuskoj (i tek je krenuo u Italiju preko Peck-a La Casa del Formaggio u vlasništvu braće Stoppani iz Milana) kada je bio nadahnut da to učini s maslinovim uljem. â € <"Jedno iskustvo koje me potaknulo na pojam prodaje najboljeg maslinovog ulja uslijedilo je nakon što sam pala u njega A l'Olivier, trgovina s maslinovim uljem na ulici Rue de Rivoli u Parizu: Ogromne amfore od terakote, nevjerojatne etikete u obliku ševrona, kristalne boce svih veličina i tamnozelene muške konzerve punjene ekstra djevičanskim maslinovim uljem. Nešto od toga možda potječe od maslina uzgajanih u Provansi! Shvatio sam da nitko u New Yorku nije cijenio maslinovo ulje, baš kao što nije imao znanja, obzira ili želje za ozbiljnim sirom. "

Jenkins i njegov mentor i osnivač Fairway Markets, David Sneddon, počeli su uzgajati i brati vlastite masline u umbrijskoj regiji u Italiji - bile su preobraćene; maslinovo ulje prostrujalo im je žilama. Sneddon se prisjeća branja i prešanja maslina u studenom, dok se miris goruće trave zadržao u zraku, a krave su se zimi spuštale s obližnjih planina prema toplijim mikroklimama. U travnju, kada su njih dvoje prvi put otvorili svoje maslinovo ulje, protrljali ga rukama i pridržali licem, obavili su ih mirisi tog hladnog studenoga dana - zadimljeni zemljani tonovi, podsjećajući ih na leđa -lomni posao potreban za dobivanje tih boca zlata. Dokazujući da je to zaista posao ljubavi.

Nešto nakon 9. rujna, Jenkins i jedan od njegovih partnera na Fairwayu, Brian Riesenburger, stvarno se uključio u maslinovo ulje. â € <"Jednostavno smo učinili ono što je prirodno došlo; s maslinovim uljem i octom učinili smo isto što i sa sirom - postavili smo standarde za industriju i postavili ljestvicu vrlo visoko jer tako dobro poznajemo zemljopis mediteranskog bazena. Mi smo idiot-savantinci. Svoj hobi unosimo u naše trgovine, baš kao što to rade ljudi s markama ili bubicama, leptirima ili pticama - za nas su to maslinovo ulje i ocat, sirevi i svi mediteranski sastojci. "

Jenkins opskrbljuje oko 100 EVOO-ova na tržnicama Fairway Market i putuje u svoje gajeve u svako godišnje doba nekoliko puta godišnje - neki od njih, naravno, ne svi jer imaju previše posla. Tako putuje u nove šumarke i u one gajeve koji su najdugovječniji i najvažniji, poput dva u Extremaduri i Andaluziji, nekoliko na zapadnoj Siciliji, u Kataloniji i mnogim drugim mjestima, uključujući Umbriju, Sardiniju, Toskanu, Molise, Liguriju, Lazio, Puglia, a sigurno i na cijelom jugu Francuske, od Languedoca i Camarguea do Korzike i Provanse.

"To je fenomen mediteranskog bazena ", kaže Jenkins, â € <"da, maslinovo ulje ima na Novom Zelandu, u Australiji, u Libanonu, Alžiru i ponekom u Egiptu i Izraelu - i pozabavit ćemo se njime - ali ako nam nije toliko dobrog okusa da mu ne možemo odoljeti, ne uključite ga. Na tržištima plovnih putova ne uključujemo ulja samo zato što ona postoje, već samo maslinovo ulje koje prolazi ono što smatramo strogim testom: naša vlastita paleta. To je subjektivno koliko može biti, ali istina je. Ako ga ne volimo, neće rez. Nema ulja iz Sirije, Turske, pa čak ni mog voljenog Tunisa koja su zadovoljila standard, a to je, â € <'Volimo li to? '

Jenkins uvozi 24 francuska ulja, izravno i isključivo od proizvođača, kao i desetak vrlo specifičnih ulja od španjolskih farmera („Moja ulja Alcubilla Luque iz okolice Baene jedina su EVOO-a dostupna u SAD-u koja su i dalje pritisnuta na stari način, iz fanatički certificirane organske masline koje daju a flor de aceit to je â € <'pre-ekstra djevičansko ulje. ") i desetak vrlo specifičnih ulja iz lokalno poznatih talijanskih obitelji u Liguriji, Toskani, Umbriji, Laziju i Siciliji. â € <"Međutim, moje najzadovoljnije postignuće je 14 (ne 12, ne 15) vrlo specifičnih ulja iz Španjolske, Francuske, Italije, Australije, Kalifornije i Meksika (da, Meksiko!) Koje sam naveo farmere da mi prodaju u bačvama, nefiltrirane ", Kaže Jenkins.

"Kad kupim po bačvi, izrežem više od srednjeg čovjeka - izrezujem brokera, uvoznika i distributera. To ulje dolazi ne samo od farmera, već iz mlina, koji je presovao masline i prodavao ulje brokeru koji ga je prodao američkom uvozniku koji se zeza u potrazi za najjeftinijim uljem koje može dobiti i koji ga uvodi u NY ili bilo gdje drugo i prodaje ga distributeru koji ga prodaje maloprodaji. Između mene u trgovini nitko ne razgovara s ljudima o maslinovom ulju koje su upravo kušali i s farmerom koji je uzgajao masline. "

"Da ne spominjem, osobno punem ovih 14 ulja - to je upola skupo upravo tamo. Otmjena europska bočica i etiketa lako dodaju 5 do 7 eura - toliko bi ulje trebalo koštati! Tada mogu svako ulje plasirati na tržište s etiketom koju sam napravio i koja sadrži sve što želim da moj kupac zna o ulju - odakle je točno došlo, kada je točno ubrano, koliko je sati prošlo između branja i malčiranja, centrifugiranje i koliko dugo je dopušteno dekantiranje; raznolikost maslina ili maslina, stvari koje u njima osjećam, stvari koje u njima kušam, njihove teksture, napadi, prekidi i završne obrade; i na kraju moje omiljene upotrebe za svaku od njih. Volio bih samo da su naljepnice veće kako bih mogao stavljati karte na boce. "

Na pijacama plovnih putova pronaći ćete karte, plakate i fotografije maslinika poprskanih po cijeloj trgovini - â € <"To je maslinovo ulje porno gdje god idete! " Ogromni ormarići za kušanje sadrže posudu napunjenu s 24 do 36 različitih EVOO-ova u svim trgovinama. â € <"Ljudi se uzbude zbog određenog područja iz kojeg potječu ta ulja, pa im je posao otići tamo ”, kaže Jenkins. â € <"Otići će u Barcelonu i unajmiti automobil, odvesti se do delte rijeke Ebro i vidjeti ulje Cocons iz Katalonije koje je jedan od mojih apsolutnih favorita, a vidjet će i one ravne kamenje po kojima je ulje dobilo ime. Otići će tamo zbog onoga što je na etiketi te boce koja vas upoznaje s točnim otkud je došla. To je geografska lekcija - što je hladnije od toga? "

Tijekom godina, Jenkins je vidio vrlo malo promjena u industriji maslinovog ulja, rekavši da je otkrio da sve više ljudi misli da znaju nešto o maslinovom ulju, â € <"Ali u istini, oni su ispunjeni lažima. Ako vas zanima maslinovo ulje, a ako odete na internet i pokušate saznati više o njemu, sve je više dezinformacija, gluposti i apsolutne činjenične bolonje nego da interneta uopće nije bilo. Ako kupci ne putuju, barem odu u jedan šumark u cijelom mediteranskom bazenu, neće naučiti o maslinovom ulju. "

"Moji kupci na području tri države u New Yorku sofisticirani su kao i bilo koji na svijetu, proputovani su, ali još uvijek nisu imali razumijevanja za regiju maslinovog ulja - nisu znali za pamet. Morao sam ih naučiti na isti način kao i za sir - trebale su godine da se njihova zahvalnost dosegne do mjesta gdje sada mogu imati 7 brojača sira koji su po širini, dubini i kvaliteti daleko bolji od bilo čega na svijetu. Ista je stvar s maslinovim uljem, treba puno vremena da se ljudi naklone tome, umjesto da samo potroše 40.00 dolara na pola litre s lijepom etiketom i razmišljaju, â € <'Sigurno sam prilično pametan u vezi s maslinovim uljem. ' Dok je u stvarnosti ulje bilo staro dvije godine, već je ustajalo, platili ste 2 puta više nego što je vrijedilo ulje i ne znate ništa odakle je došlo. "

"S druge strane, moja je misija osigurati da kupac točno zna odakle mu je maslinovo ulje, plaća što je manje moguće ljudski, a ulje ima bolji okus od bilo čega što je ikad stavio u usta - najbolje sastojak koji bi mogli imati bilo gdje u svijetu. To je moja misija. To je ono što sam stvorio tijekom posljednjeg desetljeća - prilično pozamašan kadar ljudi koji zaista voli i ne voli specifična maslinova ulja. To je dobro koliko i tamo postane. "

Zato idite na tržnicu plovnih puteva, kušajte jedno ili dva ili dvadeset maslinovih ulja iz cijelog svijeta. Neka vas naljepnice i fotografije prebace u daleke krajeve, prašnjavim cestama, gdje se krave još uvijek muzu svako jutro, jaja su svježa, a vrt se prelijeva na kuhinjski pult. Pitajte Stevea bilo što - stvarno, bilo što - o hrani i sami iskusite o čemu se radi u životnom znanju i apsolutnoj strasti prema najkvalitetnijim sastojcima. Ponesite sa sobom komad mediteranskog bazena, prelijte ga svježom ribom i salatom salate, umočite toplu baguetu u dubine svojih mirisnih zlatnih bazena i stvarno razmislite o tome što osjećate i kušate. Prolazi li vaš test palete? Voliš li to? Možda čak i dovoljno da izvučete kartu i isplanirate svoju sljedeću avanturu? Jer to je zapravo sve - jedenje se doživljava, a kad je jelo ovako dobro, to je transcendentalno.

Olive Oil Times Video serija
Oglas

Vezani članci

Povratne informacije / prijedlozi