Najbolji francuski kuhar razgovara s maslinovim uljem

Smješten između planina i Mediterana, grad Menton poznat je po dvije stvari - mikroklimi (navodno je tri stupnja toplija od ostatka juga Francuske) i limunima. U novije vrijeme privlači pažnju i kao dom vrhunskog francuskog restorana, Mirazur.

Kuhar koji stoji iza primorskog kulinarskog dragulja zapravo nije Francuz, već Argentinac. Tijekom posljednjeg desetljeća Mauro Colagreco predvodio je pretvorbu svog usvojenog rodnog grada u vruću kulinarsku destinaciju. 2017. godine predvodio je Mirazur do četvrtog mjesta na 50 najboljih svjetskih restorana popis.

Colagreco inspiraciju crpi iz lokalnih proizvoda, susjednih planina i lokalnih tržišta. Olive Oil Times razgovarao s kuharom o tome kako je jedan lokalni proizvod utjecao na njegovo kuhanje i karijeru.

"Naše lokalno maslinovo ulje blagoslovljeni je proizvod zahvaljujući svojoj stabilnosti, bogatstvu i nježnom okusu ”, rekao je Colagreco.

Mirazur koristi maslinovo ulje Taggiasca s malo iznad talijanske granice nekoliko milja od Mentona. Colagreco je rekao da blagi okus ulja omogućuje kombiniranje s raznim sastojcima.

"Posebnost ove masline je njezin alarmantno sladak, okus artičoke ”, rekao nam je Colagreco, dodajući da se preša kad je zrela, a ne zelena što, kako je rekao, doprinosi njenom jedinstvenom okusu.

Surađujući s lokalnim mlinarima za maslinovo ulje, l'Huillerie St. Michel, Colagreco aromatizira neko od ulja Taggiasca kao dodatak svojim jelima - poput ulja s limunom Menton i đumbira koje je stvorio da dovrši carpaccio od kozica s pireom od zelene jabuke i limuna.

Zajedno posluju od 2009. godine, Colagreco i Karim Djekhar, vlasnik l'Hullierie St. Michel, proizvode liniju ulivenih maslinovih ulja s okusima, uključujući mandarinu, ružičastu papriku i naravno, Menton limun.

Njihova se ulja ulijevaju istom tehnikom kao i obližnje parfumerije.

"Elemente ulijevamo u hladno maslinovo ulje i ostavljamo da začine dva ili tri mjeseca. Zapravo, bočice našeg maslinovog ulja imaju oblik bočice s parfemima ”, rekao je Colagreco.

Kuhar je rekao da pokušava uhvatiti osjećaj koliko i okus. Prisjetio se posjeta djetinjstvu kući svoje talijanske bake u Argentini.

"Svaki put kad odemo s njom neko vrijeme, kuhala je sve domaće ”, rekao je. â € <"Prije je stavljala kruh na stol, jer je s jedanaest unuka koji su uvijek gladovali trebala pronaći način da nađe vremena za završetak obroka. "

Danas Colagreco koristi recept svoje bake kako bi stvorio vlastiti kruh za dijeljenje na jelovniku u Mirazuru. Upravo ga je taj kruh nadahnuo za stvaranje maslinovih ulja s okusom kako bi ga nadopunio.

"Bio je to poseban trenutak, ritual za cijelu obitelj i kad su se svi osjećali najviše kao kod kuće ”, rekao je. â € <"Želio sam posebno maslinovo ulje za proslavu kruha za zajedništvo. "

Za Colagreco je maslinovo ulje možda ulaz u sjećanje, ali također gleda u budućnost i nove kombinacije okusa koje može stvoriti s Djekhar i Huillerie St. Michel.

"Razmišljamo o novim proizvodima ”, rekao je. â € <"Možda začin. "

• 50 najboljih svjetskih restorana


• Financial Times