Kako ekstra djevičansko maslinovo ulje uzdiže tradicionalnu napuljsku pizzu

Rezime

Salvatore Salvo, poznati pizzaiuolo, naglašava važnost korištenja visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja na tradicionalnim napuljskim pizzama, kako tijekom pečenja tako i nakon njega. On kombinira različita maslinova ulja sa specifičnim pizzama kako bi poboljšao okuse svakog jela, fokusirajući se na ravnotežu i harmoniju između ulja i ostalih sastojaka. Salvova posvećenost odabiru pravih ulja i eksperimentiranju s različitim mješavinama ističe kontinuirano istraživanje i predanost kvaliteti koja podiže iskustvo pizze u Pizzeriji Salvo na viši nivo.

Pizza je jedno od najomiljenijih talijanskih - točnije, napuljskih - jela. Poznata diljem svijeta, priprema se i uživa u mnogim stilovima i prema širokom rasponu tehnika.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje osnovni je sastojak tradicionalne pizze, dodaje se kao završni detalj kojim se recept upotpunjuje. Može se koristiti na pizzama svih stilova, igrajući ključnu ulogu u poboljšanju konačnog rezultata.

""Maslinovo ulje je važan element, onaj koji zaista čini razliku na pizzi, i mora se koristiti mudro i uravnoteženo, baš kao i svi ostali sastojci", rekao je Salvatore Salvo Olive Oil Times.

Prepoznat kao jedan od najboljih â € <'pizzaiuoli svoje generacije, Salvo je suosnivač Pizzeria Salvo, koja se već nekoliko godina dosljedno svrstava među najbolje svjetske pizzerije.

U svom restoranu na napuljskoj rivijeri di Chiaia, Salvo priprema tradicionalnu napuljsku pizzu, usavršavajući svaku kreaciju visokokvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljima iz cijele Italije.

""Već 15 godina biram ulja za svoje pizze, a ovo istraživanje sam započeo u suradnji s tehničarima i proizvođačima", prisjetio se Salvo. â € <"Danas postoji mnogo šira i rastuća svijest o kvaliteti, ali kada smo mi počeli, znanje o ekstra djevičanskom maslinovom ulju bilo je daleko ograničenije. Ulje se često opisivalo jednostavno kao â € <'teški ili â € <'svjetlo.' Odlučio sam uvesti izbor visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja u svoju pizzeriju kako bih poboljšao svoje pizze, a istovremeno pomogao u širenju kulture maslinovog ulja.

Prije samo nekoliko dana, Pizzeria Salvo objavila je svoj novi jelovnik s 35 pizza, a sve se poslužuju s ekstra djevičanskim maslinovim uljima proizvođača diljem Italije, s jakim prisustvom iz Kampanije.

Kako koristiti ekstra djevičansko maslinovo ulje na tradicionalnoj pizzi

""Odabir visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja prvi je korak prema postizanju izvrsnog rezultata", rekao je Salvo. â € <"Onda moramo uzeti u obzir da čak i ulje koje nam se posebno sviđa može biti savršeno na jednoj pizzi, a manje skladno na drugoj.

"Zbog toga je drugi korak korištenje ulja na način koji omogućuje njegovo bezbroj aroma, različitih intenziteta, gorčine i pikantnosti kako bi se uravnotežio s ostalim sastojcima, od rajčice do mozzarelle i dalje.”

Salvova metoda uključuje prvo pokapanje diska za pizzu ekstra djevičanskim maslinovim uljem, na koji se prelijeju svi sastojci, neposredno prije nego što se stavi u pećnicu. Zatim pizzu dovršava s drugim pokapanjem nekoliko sekundi nakon što je izvadi.

""Ekstra djevičansko maslinovo ulje je element koji zaokružuje sastav", rekao je Salvo. â € <"Za prvi premaz tijekom pečenja obično koristim dobro uravnoteženu mješavinu, dodajući četiri do pet grama. Drugi premaz, koji se nanosi čim pizza izađe iz pećnice, mjeri pet do šest grama i sastoji se od ulja - bilo monosortne ili mješavine - odabrane posebno za tu pizzu.

Ulje naneseno tijekom pečenja pomaže u topljenju i sjedinjavanju sastojaka, objasnio je Salvo. â € <"Bez njega, komponente ostaju nepovezane. Ulje stvara pravi brak između elemenata.

""Budući da visoke temperature razgrađuju aromatske spojeve prvog ulja, drugo ulje je neophodno", dodao je. â € <"Kako se pizza lagano hladi, uvjeti postaju idealni da ulje izrazi svoja senzorna svojstva. Toplina pojačava arome i do trenutka kada pizza stigne na stol, kupci mogu osjetiti njihov puni izražaj.

Margherita

Salvo je stvorio sedam različitih verzija globalno priznate pizze Margherita.

""Moja najklasičnija Margherita se pravi s rajčicom San Marzano DOP", rekao je. â € <"Ulje mora imati složenu voćnost koja se integrira s i podržava svježinu i kiselost rajčice i mozzarelle Fior di latte.

Za ovu pizzu Salvo često bira campanijske sorte poput Salelle i Rotondelle, s biljnim notama i naznakama artičoke, kao i uravnoteženu Ravece s notama rajčice. Trenutno koristi mješavinu razvijenu u suradnji s campanijskim proizvođačem posebno za ovu standardnu ​​pizzu.

""Moja Margherita Caramella, napravljena od rajčice Datterino Caramella s podnožja Vezuva, posebno je slatka, punog tijela i gotovo bez kiselosti", objasnio je Salvo. â € <"U tom slučaju tražim ulje sa zelenijim notama i razinom gorčine i pikantnosti koja pomaže istaknuti kiselost rajčice.

Za ovu verziju odabrao je mješavinu Itrane i Coratine iz Kampanije, sa živim notama svježe pokošene trave, lista rajčice i srca artičoke.

Hirovita

Još jedna tradicionalna pizza je Capricciosa, koju karakteriziraju slane note salame i inćuna, uz artičoke i masline.

""Za ovu pizzu potrebno je ulje s izrazitom gorčinom koja usklađuje slane elemente, a istovremeno ih poboljšava", rekao je Salvo. â € <"Zamišljam to kao scenografiju, gdje ulje postaje struktura koja podržava i otkriva okuse.” Spaja ga s mješavinom apulijskih sorti, uključujući Coratinu i Ogliarolu Barese.

Marinirati

Salvova Marinara - klasična pizza koja je vjerojatno nastala u napuljskom lučkom području kao obrok za pomorce - sadrži četiri sastojka: drevne napuljske ekotipove rajčice, divlji origano, bosiljak i ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Za ovu pizzu koristi monosortnu pizzu Itrana proizvedenu u Kampaniji, koju karakteriziraju balzamični nagovještaji mente, bosiljka i peršina, s notama rajčice, banane i bijele jabuke.

""Marinara je izuzetno aromatična i treba joj ulje sa složenošću, biljnim i balzamičnim notama te pikantnošću koja stvara harmoniju", rekao je Salvo. â € <"Za ovu pizzu je potrebno gotovo dvostruko više ulja nego za ostale - rekao bih da je treba previše nauljiti.

Završava dvostrukim prelijevanjem, dosežući barem 10 do 12 grama ulja.

Quattro Formaggi

Salvov Quattro Formaggi uključuje Fior di latte, Ol Sciur (plavi kozji sir odležan s crvenim voćem i laticama ruže), poluodležanu caciottu od kozjeg mlijeka iz Bagnoli Irpina, odležani provolone i robiolu od kozjeg i kravljeg mlijeka.

""S ovom razinom intenziteta, biram vrlo uravnoteženo ulje s dugotrajnim gorkim i začinjenim notama", rekao je Salvo.

Spaja ga s umbrijskom mješavinom Leccina i Frantoia, nudeći svježinu i složenost s notama bijelog badema, artičoke, cvjetnim i balzamičnim notama te dodirima bijelog papra, divljeg timijana i cimeta.

Pizza al Pomodoro

Isto ulje se dobro slaže i s pizzom al Pomodoro, pripremljenom od šest različitih sorti rajčice, od kojih je svaka drugačije obrađena kako bi se istaknuo njezin karakter.

""Ovdje ulje igra posebno važnu ulogu, budući da je riječ o vrlo jednostavnoj pizzi bez mliječnih proizvoda", rekao je Salvo. â € <"Ovo elegantno i kompleksno ulje stvara vertikalnost koju sam tražila u njegovom sastavu.

Zatvaranje hrane za van

Salvo je naglasio važnost razumijevanja ulja i pažljivog rada na sparivanjima. Ulje ne bi trebalo biti toliko suptilno da nestane, niti toliko snažno da nadjača, već bi trebalo djelovati kao ujedinjujući element koji pojačava sve sastojke.

"Neke su pizze slane i intenzivne, druge su slatke ili imaju kiselost mliječnih proizvoda - sve su to čimbenici koje treba uzeti u obzir pri odabiru pravog ulja", rekao je.

Na kraju svake berbe, Salvo i njegovi suradnici posjećuju proizvođače na farmama i mlinovima kako bi kušali ulja i eksperimentirali. Odabiru monosorte i mješavine, a ponekad stvaraju nove mješavine prilagođene specifičnim pizzama.

""Naše istraživanje nikad ne prestaje", rekao je Salvo. â € <"Svaka je berba drugačija, a svake godine ulja izražavaju nove aromatične karakteristike. Svaki put otkrivamo izvanredne proizvode koji pizzu podižu na najviši nivo.