Masline postaju slatke

U Italiji slastičari i proizvođači iskorištavaju slatki karakter nekih sorti maslinovog ulja kako bi napravili neočekivane svečane poslastice.

Stručnjaci i proizvođači ulažu velike napore kako bi objasnili da su gorčina i oštrina neke od glavnih značajki koje treba tražiti u visokokvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Osim što su pokazatelji sadržaja polifenola u ulju, ove značajke često svjedoče i o ranom branju koji osigurava najbolji senzorski i nutritivni profil za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Ipak, postoje neke specifične sorte koje - posebno kad su potpuno dozrele - imaju slatkoću i delikatnost kao temeljne značajke, a to ne utječe na njihove unutarnje kvalitete niti na kvalitetu maslinovog ulja dobivenog njihovim prešanjem.

U Italiji najčešći â € <"slatke ”sorte su Taggiasca u Liguriji, Casaliva u blizini jezera Garda, Raja u Latiumu, Cellina di Nardò u Apuliji i Biancolilla na Siciliji.

Posljednjih godina kuhari, slastičari i proizvođači sladoleda otkrili su ove neobične likove i odlučili pokušati koristiti najdelikatnija maslinova ulja za izradu ukusnih slastica i sladoleda. Zahvaljujući njihovim hrabrim naporima, upotreba maslinovog ulja u stvaranju kolača i slatkiša bila je tako â € <"ozakonjena «. Sada, u pametnim restoranima i vrhunskim sladoledima diljem Italije, nije rijetkost pronaći poslastice na bazi maslinovog ulja.

Jedan od prvih slastičara koji su intenzivno koristili ekstra djevicu bio je Luca Montersino, osnivač Golosi di Salute - namjenska marka peciva s posebnom pažnjom na zdravlje i intolerancije na hranu. Često umjesto maslaca koristi maslinovo ulje kako bi izbjegao laktozu i životinjske masti. Montersino je također među prvima napravio panettone - talijansku omiljenu božićnu deliciju - istom tehnikom.

Mnogi su je slijedili, a ponekad su išli i dalje, koristeći ne samo maslinovo ulje, već i same masline kako bi pripremili neke izvorne poslastice za blagdansko vrijeme i tijekom cijele godine. U Apuliji su prije nekoliko godina Andrea Serravezza i Massimo Gaetani (kuhar i stručnjak za prehrambenu industriju) lansirali registrirani zaštitni znak Olivotto®: krema na bazi maslina izrađena od crnih maslina Cellina di Nardó, uravnotežene količine šećera i prirodnih okusa. Cellina je vrlo zanimljiva sorta: njezine masline imaju slatkast okus s laganim, ali čistim prizvukom bobica u aftertasteu koji dolazi uz lagano opor dodir. Cellina je također posebno pogodna za upotrebu u pecivu zahvaljujući uravnoteženom omjeru kiselina, masti i šećera.

Trenutno postoje tri varijacije Olivotto®: pored Creme Dolce (slatko vrhnje) koje se može koristiti u izrađivanju tijesta za aromatizaciju i davanje svijetlo crne boje tijestima i umacima, tu je i slađi preljev koji se koristi za odijevanje leda -kremovi i deserti ili za punjenje čokolada, te Perle Noire (crni biser). To su cjelovite masline bez koštica u slatkom sirupu koje možete koristiti za prelijevanje ili punjenje slastica ili za dodavanje tijestu za kruh i kolače poput grožđica ili drugog suhog voća. Masline, Crema Dolce i preljev imaju neobičnu tamnoljubičastu boju koja je prirodni učinak sazrijevanja ploda.

Talentirani apuljski slastičar Emanuele Lenti, vlasnik tvrtke Pregiata Forneria Lenti u Grottaglieu, tada je odlučio koristiti Olivotto® - i vrhnje i masline - za izradu svog Pan d'Olivotta, originalne verzije tradicionalnog Panettonea na koji je mirisni a opet ne previše slatka aroma Celline daje jedinstven i bogat okus.

U Kampaniji, napola skriven u unutrašnjosti regije Cilento, Pietro Macellaro je mladi slastičar koji je odlučio postaviti svoj â € <"slastičarski atelje ”, upravo tamo gdje stoji obiteljska farma, preko brda u srcu prekrasnog nacionalnog parka Cilento i Vallo di Diano. Pietro od proizvoda farme priprema svoje ukusne slastice i praline: bademe, grožđice, marelice, kestene, trešnje, aromatično bilje, lokalne sorte jabuke i breskve te, naravno, masline i maslinovo ulje. Kako je farma prilično visoka i zimi je vrlo hladno, protiv maslinove mušice ne trebaju kemijski dodaci ili pesticidi.

"Imamo certificirani ekološki maslinik nekoliko lokalnih sorti, "rekao je, â € <"i upravo smo završili s berbom maslina. Ove godine ulje je posebno dobro i jedva čekam da ga upotrijebim za svoje slatkiše, osim u bocama i prodaji. " Ekstra djevičansko maslinovo ulje koristi za izradu sjajnih čokoladnih kolačića i onoga što on naziva â € <"napola osušene crne masline ”kako bi napravili kremasti ganache za punjenje pralina od tamne čokolade. Oboje su jedan od sastojaka njegovog Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva, zajedno s brašnom Manitoba, šećerom, svježim jajima, maslacem od bivola, prirodnim kvascem i tamnom čokoladom.