`Slatke masline - Olive Oil Times

Masline postaju slatke

Siječnja 6, 2014
Luciana Squadrilli

Najnovije vijesti

U Italiji slastičari i proizvođači iskorištavaju slatki karakter nekih sorti maslinovog ulja kako bi napravili neočekivane svečane poslastice.

Stručnjaci i proizvođači ulažu velike napore kako bi objasnili da su gorčina i oštrina neke od glavnih značajki koje treba tražiti u visokokvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Osim što su pokazatelji sadržaja polifenola u ulju, ove značajke često svjedoče i o ranom branju koji osigurava najbolji senzorski i nutritivni profil za ekstra djevičansko maslinovo ulje.

Ipak, postoje neke specifične sorte koje - posebno kad su potpuno dozrele - imaju slatkoću i delikatnost kao temeljne značajke, a to ne utječe na njihove unutarnje kvalitete niti na kvalitetu maslinovog ulja dobivenog njihovim prešanjem.

Oglas

U Italiji najčešći â € <"slatke ”sorte su Taggiasca u Liguriji, Casaliva u blizini jezera Garda, Raja u Latiumu, Cellina di Nardò u Apuliji i Biancolilla na Siciliji.

Posljednjih godina kuhari, slastičari i proizvođači sladoleda otkrili su ove neobične likove i odlučili pokušati koristiti najdelikatnija maslinova ulja za izradu ukusnih slastica i sladoleda. Zahvaljujući njihovim hrabrim naporima, upotreba maslinovog ulja u stvaranju kolača i slatkiša bila je tako â € <"ozakonjena «. Sada, u pametnim restoranima i vrhunskim sladoledima diljem Italije, nije rijetkost pronaći poslastice na bazi maslinovog ulja.

Luca montersino

Jedan od prvih slastičara koji su intenzivno koristili ekstra djevicu bio je Luca Montersino, osnivač Golosi di Salute - namjenska marka peciva s posebnom pažnjom na zdravlje i intolerancije na hranu. Često umjesto maslaca koristi maslinovo ulje kako bi izbjegao laktozu i životinjske masti. Montersino je također među prvima napravio panettone - talijansku omiljenu božićnu deliciju - istom tehnikom.

Mnogi su je slijedili, a ponekad su išli i dalje, koristeći ne samo maslinovo ulje, već i same masline kako bi pripremili neke izvorne poslastice za blagdansko vrijeme i tijekom cijele godine. U Apuliji su prije nekoliko godina Andrea Serravezza i Massimo Gaetani (kuhar i stručnjak za prehrambenu industriju) lansirali registrirani zaštitni znak Olivotto®: krema na bazi maslina izrađena od crnih maslina Cellina di Nardó, uravnotežene količine šećera i prirodnih okusa. Cellina je vrlo zanimljiva sorta: njezine masline imaju slatkast okus s laganim, ali čistim prizvukom bobica u aftertasteu koji dolazi uz lagano opor dodir. Cellina je također posebno pogodna za upotrebu u pecivu zahvaljujući uravnoteženom omjeru kiselina, masti i šećera.

Trenutno postoje tri varijacije Olivotto®: pored Creme Dolce (slatko vrhnje) koje se može koristiti u izrađivanju tijesta za aromatizaciju i davanje svijetlo crne boje tijestima i umacima, tu je i slađi preljev koji se koristi za odijevanje leda -kremovi i deserti ili za punjenje čokolada, te Perle Noire (crni biser). To su cjelovite masline bez koštica u slatkom sirupu koje možete koristiti za prelijevanje ili punjenje slastica ili za dodavanje tijestu za kruh i kolače poput grožđica ili drugog suhog voća. Masline, Crema Dolce i preljev imaju neobičnu tamnoljubičastu boju koja je prirodni učinak sazrijevanja ploda.

Pietro Macellaro

Talentirani apuljski slastičar Emanuele Lenti, vlasnik tvrtke Pregiata Forneria Lenti u Grottaglieu, tada je odlučio koristiti Olivotto® - i vrhnje i masline - za izradu svog Pan d'Olivotta, originalne verzije tradicionalnog Panettonea na koji je mirisni a opet ne previše slatka aroma Celline daje jedinstven i bogat okus.

U Kampaniji, napola skriven u unutrašnjosti regije Cilento, Pietro Macellaro je mladi slastičar koji je odlučio postaviti svoj â € <"slastičarski atelje ”, upravo tamo gdje stoji obiteljska farma, preko brda u srcu prekrasnog nacionalnog parka Cilento i Vallo di Diano. Pietro od proizvoda farme priprema svoje ukusne slastice i praline: bademe, grožđice, marelice, kestene, trešnje, aromatično bilje, lokalne sorte jabuke i breskve te, naravno, masline i maslinovo ulje. Kako je farma prilično visoka i zimi je vrlo hladno, protiv maslinove mušice ne trebaju kemijski dodaci ili pesticidi.

"Imamo certificirani ekološki maslinik nekoliko lokalnih sorti, "rekao je, â € <"i upravo smo završili s berbom maslina. Ove godine ulje je posebno dobro i jedva čekam da ga upotrijebim za svoje slatkiše, osim u bocama i prodaji. " Ekstra djevičansko maslinovo ulje koristi za izradu sjajnih čokoladnih kolačića i onoga što on naziva â € <"napola osušene crne masline ”kako bi napravili kremasti ganache za punjenje pralina od tamne čokolade. Oboje su jedan od sastojaka njegovog Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva, zajedno s brašnom Manitoba, šećerom, svježim jajima, maslacem od bivola, prirodnim kvascem i tamnom čokoladom.

Olive Oil Times Video serija
Oglas

Vezani članci

Povratne informacije / prijedlozi