Val eksperimentiranja u pariškoj kuhinji podiže maslinovo ulje

Napisala Laura Rose
Olive Oil Times Saradnik | Izvještavanje iz Milana

Pariz, to velika dama gurman, nije ljubitelj inovacija. Ovo je grad u kojem se može jesti jela kuhana na isti način na koji su posluženi i sam Napoleon. U Parizu je bagel roman, smoothie, revolucionarni, jelo bez stoljetne baze bujona, nouvelle.

Kad me moji njujorški prijatelji zamole da opišem svjetski poznatu kuhinju Pariza, u kojoj provodim velik dio svog vremena, njihove su reakcije strogo nevjerojatne. Kako se wasabi, đumbir, čak i grejp mogu smatrati prijelomnim sastojcima u gradu koji sav svijet promatra sa željom?

Jer, mes cheris, tradicija pariške kuhinje seže u daleku prošlost i opstala je zahvaljujući tvrdoglavom odbijanju svih vanjskih utjecaja, pa male promjene ovdje znače velike stvari.

Promjene su se dogodile u posljednje vrijeme zahvaljujući samoizrugivim, ali u potpunosti istinskim naporima vodiča za restorane koji mijenja igru, poznatog kao Le Fooding. Igranje na smiješnom govoru Franglaisa što je neugodno kako za izvorne govornike engleskog, tako i za francuske tradicionaliste, Le Fooding usuđuje se smijati samom sebi, smijati se čvrstim lokalnim stavovima i smijati se udušenju tradicionalne kuhinje, potičući time ovaj tradicionalni grad da se razvedri i eksperimentira s hranom.

Le Fooding objavljuje godišnji vodič za ono što smatra najzanimljivijim restoranima u Parizu i web stranicu o kojoj se puno savjetuje, a obojici ispunjenim duhovitim kritikama čiji je cilj izložiti nove okuse u starom Parizu. Rezultat ovog šaljivog vodiča stvaran je poticaj za promjene u gradu, rezultirajući tako da su mladi, ambiciozni, ponekad i strani kuhari otvorili niz novih restorana s lokalnim divljim idejama poput korištenja kineskih stilova kuhanja za pripremu francuskih jela, pa čak i zamjenjujući cijenjeni maslac visokokvalitetnim ekstra djevičanskim maslinovim uljem.

Pariz nije samo glavni grad klasične kuhinje, već posebno sjevernofrancuske kuhinje, čije se korijenje hrani mliječnim kravama, ovcama i kozama, držeći maslac stoljećima središnjim sastojkom. No, u novom danu koji počinje blistati u pariškim kuhinjama, kuhari otkrivaju u čemu već dugo uživaju njihovi južni rođaci u Provansi. Okus jela postaje sve lakši, zemljaniji i usklađeniji s međunarodnom kuharskom scenom jer maslinovo ulje konačno ima središnju ulogu u pariškom kuhanju.

Mnoge vrhunske kuhinje koje presijecaju eksperimente preuzimaju vodstvo iz Le Foodinga, a posebno koriste iste razigrane Franglaise od svojih vodiča - restorani poput Frenchiea, Ze Kitchen Galerie, i Skrivena kuhinja - doveli su do napuštanja temelja iz tradicionalne pariške kuhinje, koristeći maslinovo ulje umjesto maslaca zbog svoje svestranosti i zbog novosti koju dodaje tradicionalnim jelima.

Čini se da čak i čuvari tradicije s Michelinovom zvjezdicom počinju eksperimentirati s Pierreom Gagnaireom, potomkom francuske kuhinje i njegovog proslavljenog imenjaka, koji sad stavlja maslinovo ulje na jelovnik u okviru svojih kratkih, istaknutih opisa jela. Među prethodnicima, pa čak i nekim dijelovima stare garde, postalo je teško poreći dobru stvar.