svjetska-peroksid-vrijednost-maslinova-ulja-maslinovo-ulje-puta-oksidacija maslinovog ulja

Indeks peroksida, mjeren u miliekvivalentima aktivnog kisika po kilogramu, određuje početnu oksidaciju ulja u analizi kvalitete.

Kao što se događa s ostalim masnoćama, maslinovo ulje postaje oksidirano kada dođe u kontakt sa zrakom. To je zbog činjenice da nezasićene masne kiseline (mononezasićene i polinezasićene) imaju jednu ili više dvostrukih veza, koje uzimaju kisik i dovode do stvaranja peroksida, jednog od glavnih produkata oksidacije.

Reagirajući s drugom nezasićenom masnom kiselinom, ti se peroksidi transformiraju u hidroperokside koji se pak oksidiraju i daju aldehide i ketone koji su u ovom slučaju odgovorni za užeglost maslinovih ulja.

Indeks peroksida ukazuje na kvalitetu života koja se pripisuje a djevičansko maslinovo ulje od trenutka kada je proizveden do kada je pakiran.

Među rafiniranim uljima ovaj parametar nije ni za što indikativan, s obzirom na to da se tijekom postupka rafiniranja eliminira bilo koji proizvod koji proizlazi iz oksidacije, a time i bilo koja osobina koja ukazuje na njegovu starost.

Oglas

Oksidacija je neizbježan, prirodan proces. Međutim, kasnije se pojavljuje među djevičanskim uljima koja sadrže visok i visok postotak oleinske kiseline polifenola sadržaj (prirodni antioksidanti).

Oksidaciju je moguće odgoditi čuvanjem maslinovih ulja na hladnom i tamnom mjestu.

Članci Olivarame nisu uređivani Olive Oil Times.

Olive Oil Times Video serija